Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів

М'ясо і м'ясопродукти мають високу харчову і біологічну цінність. Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речовин. Чим більше м'язової тканини і чим менше сполучної, тим вища харчова цінність м'яса і тим вищий рівень засвоєння нутрієнтів.

Висока харчова цінність м'яса обумовлює і високі його технологічні властивості: широкий асортимент страв з хорошими органолептичними показниками якості, використання різних способів кулінарної обробки.

М'ясо і м 'ясопродукти у раціональному харчуванні використовуються як:

- джерело повноцінних м'язових білків та лівообертаючих амінокислот;

- джерело сірковмісних амінокислот та лабільних SН-груп;

- джерело екстрактивних речовин, стимуляторів шлунково-кишкової секреції;

- джерело вітамінів: В₁ В₂, В₆, В₁₂, РР, фолацину, холіну, пантотенової кислоти (особливо печінка та інші субпродукти);

- джерело мінеральних речовин: гемове Fе, Zn, Сu, F, S (особливо печінка та інші субпродукти);

- джерело фосфоліпідів і меншою мірою ПНЖК (в основному свинина, домашня птиця);

- містять жири, холестерин (жирне м'ясо);

- містять неаліментарні білки сполучної тканини (котлетне м'ясо)

Риба і рибопродукти відносяться до основних білкових продуктів харчування. За складом незамінних амінокислот білки риб мало відрізняються від білків наземних тварин, але за кількістю суттєво відрізняються.

Білковий склад м'яса деяких риб близький до білкового складу яловичини, а засвоюваність азоту трохи вища (83-90% для продуктів моря і 75-80% для м'ясопродуктів).

У рибі набагато менше сполучної тканини, що складена із колагену, який під час теплової обробки швидко переходить у глютин і різко пом'якшує консистенцію риби та її засвоюваність. Втрати під час теплової обробки риби складають близько 20%, що значно нижче ніж ум'ясі.

Жир риб в основному складається із ПНЖК з довгим вуглеводним ланцюгом родини ω3, які відіграють важливу роль у забезпеченні процесів життєдіяльності організму. Внаслідок значної концентрації ПНЖК і майже повної відсутності антиоксидантів риба є малостійкою до зберігання - відбувається гідроліз і окислення жирів. Окислені жири риб непридатні для харчування, оскільки мають високу токсичність утворених продуктів окислення і погані органолептичні властивості.

Риба і рибопродукти у раціональному харчуванні використовуються як:

- джерело повноцінного легкозасвоюваного білка;

- джерело сірковмісних амінокислот та лабільних SН-груп;

- білок без еластину;

- джерело ПНЖК,

- джерело мінеральних речовин та кровотворних елементів: Fе, Р, К, Mg, Cu, Zn, Сo, I, Se;

- містять жир, холестерин (жирні сорти риб, особливо ікра осетрових і лососевих риб);

- незначне джерело вітамінів: А, Е, В₁ В₂, В₆ (риби);

- А, Е, D (у печінці тріски навіть надлишкова кількість).

Серед усіх харчових продуктів молокопродукти є найбільш повноцінними та збалансованими за незамінними нутрієнтами продуктами. Харчова цінність молока і молокопродуктів обумовлена переважно вмістом у його складі білків, жирів, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів.

Найважливіша і найцінніша складова частина молока - білки: казеїн (80% усіх білків) і сироваткові білки (20%) - альбуміни і глобуліни. Казеїн є основним компонентом кисломолочних і сичужних сирів. Біологічна цінність молока характеризується високим засвоєнням білків організмом людини: на 95% засвоюється казеїн, на 97% - сироваткові білки. Харчова цінність підвищується завдяки зв'язкам білкових молекул з вітамінами, особливо вітамінами групи В, мінеральними речовинами - кальцієм, магнієм і натрієм, а також ліпідами, які підвищують засвоєння окремих амінокислот організмом.

Молоко і молокопродукти у раціональному харчуванні використовуються як:

- джерело повноцінних білків з ідеальним балансом незамінних амінокислот та ліпотропною дією;

- джерело лівообертаючих амінокислот;

- джерело сірковмісних амінокислот та лабільних SН-груп;

- джерело вітамінів: В₁, В₂, А, Е незалежно від сезону;

- джерело легкозасвоюваних Са і Р (1: 0,7);

- джерело калію з м'якою діуретичною дією;

- джерело лактози, яка сприяє засвоюванню кальцію, підтримує ріст кишкової палички, та підтримує вторинний потік нутрієнтів;

- низький вміст кровотворних елементів Fе, Zn, Сu;

- казеїн негативно впливає на вміст гемоглобіну: фосфоровмісні білки блокують всмоктування Fеу харчовому раціоні;

- має (на жаль) статеву естрогенну направленість за виключенням знежирених молочних продуктів.

У яйцях містяться незамінні і добре збалансовані нутрієнти. Білки яєць збалансовані за усіма незамінними амінокислотами і тому є міжнародним еталоном якості білка різних продуктів.

Засвоюваність білка яєць 98%, причому білки яєць після теплової обробки засвоюються краще, ніж сирі. У білку переважає овоальбумін, який утворює піну під час збивання білка, у жовтку -фосфопротеїни.

Жири містяться у жовтку. До складу жирів входять ПНЖК, в основному лінолева кислота. Третю частину жирів складають біологічно активні фосфоліпіди (в основному лецитин). Яйця містять значну кількість холестерину, але він сприятливо збалансований з антиатерогенними нутрієнтами - лецитином, лінолевою кислотою, вітамінами.

Яйця є цінним джерелом жиро- і водорозчинних вітамінів, які зосереджені у жовтку. Особливо багаті яйця вітамінами А, D, B₂, В₁₂ і фолієвою кислотою.

Яйця, особливо жовток, важливе джерело фосфору, сірки, цинку, міді та інших добре засвоюваних мінеральних елементів.

Яйця та яйцепродукти у раціональному використовуються як:

- джерело ідеального, повноцінного, легкозасвоюваного білка з ліпотропною дією;

- джерело лівообертаючих амінокислот;

- джерело сірковмісних амінокислот та лабільних SН-груп;

- джерело мінеральних речовин (кровотворних);

- джерело мінеральних речовин: Р, Zn, Сu, Со, Мg - жовток; К, Nа, Сu – білок;

- джерело вітамінів А, D₁, Е, В₁₂, Н, холін – жовток; В₁, В₁₂, Н, – білок;

- джерело ліпідів: основне джерело лецитину (жовток); ПНЖК, ІІЖК (жовток);

- містять велику кількість холестерину (жовток).

Зернові продукти (крупи, борошно і вироби з нього) є однією з основних складових частин раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також деяких вітамінів та мінеральних речовин.

Харчова цінність круп залежить від виду зерна і способу його технологічної обробки. Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка зумовлює ступінь зниження вмісту у крупі вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Однак, чим більше видалено периферійних частин зерна, тим вище засвоювання крохмалю і білків круп.

Харчова цінність борошна та виробів з нього залежить від його виду та сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше у ньому крохмалю, вища енергоцінність, краща перетравлюваність. Із зниженням сортності у борошні збільшується вміст білків, а особливо вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон.

Зернові продукти у раціональному харчуванні використовуються як:

- джерело крохмалю;

- джерело харчових волокон (особливо бобові);

- джерело простих, але не засвоюваних вуглеводів (три-, чотирисахаридів особливо стиглі бобові);

- незначне джерело білків (окрім бобових): білки дефіцитні сірковмісними, ароматичними амінокислотами, лізином і триптофаном;

- джерело мінеральних речовин, які зв'язані з фітином і погано засвоюються (харчові волокна заважають їх всмоктуванню);

- джерело вітамінів групи В – В₁, РР, В₂, В₆ (особливо зернові продукти з цільного зерна та багаті на висівки);

- незначний вміст жирів окрім: сої (17,3%), вівсяної крупи (6,2%), гречки і пшона (3,3%).

Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та ягід змінюється у процесі їх достигання, залежить від виду, сорту овочів та фруктів, характеру ґрунту, на якому вони вирощуються, застосування мінеральних добрив, умов зберігання та переробки.

Характерним для овочів, фруктів та ягід є високий вміст води – 75-95%. Завдяки їй більшість нутрієнтів знаходиться у розчиненому вигляді і добре засвоюється організмом. Розчинені у воді солі калію швидко виділяються з сечею і разом з ними виділяється зайва рідина і з нею екстрагуються продукти метаболізму та водорозчинні токсини.

Основну масу нутрієнтів овочів та фруктів складають вуглеводи. Вони є основним джерелом моно- та дисахаридів, крохмалю та харчових волокон. Харчові волокна відіграють важливу роль у детоксикації організму, в адсорбції та виведенні з організму холестерину й жовчних кислот, радіонуклідів, канцерогенних та інших речовин. Нони регулюють стан та функції шлунково-кишкового тракту, сприяють розвитку нормальної кишкової мікрофлори.

Овочі, фрукти та ягоди є важливим джерелом забезпечення вітамінної та мінеральної повноцінності харчування.

Овочі, фрукти та ягоди у раціональному харчуванні використовуються як:

- важливе джерело водорозчинних вітамінів;

- важливе джерело мінеральних речовин (макроелементів лужного напрямку та біомікроелементів: К, Са, Мg, Fе, Zп, Сu, Со);

- джерело органічних кислот - цитринова, яблучна, щавлева (нехарчова);

- джерело вуглеводів (легкозасвоювані, крохмаль, клітчатка, пектин);

- джерело β-ситостерину (листяні овочі);

- джерело ефірних олій і фітонцидів;

- незначне джерело білків (значне у бобових, мало у овочах, фруктах, крім цього вони низької біологічної цінності).

Контрольні питання:

1.Які види нетрадиційного харчування вам відомі?

2.Дати характеристику принципам роздільного харчування.