Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва ЗРГ

Характеристика жирів

Жири складаються головним чином із тригліцеридів. Це естери трьохатомного спирту - гліцерину і вищих кислот.

Жирні кислоти можуть бути насичені (C₁₅H₃₁COOH - пальмітинова, С₁₇Н₃₅СООН - стеаринова) і ненасичені або неграничні, у молекулі яких менше водневих атомів (С₁₇Н₃₁СООН - олеїнова, С₁₇Н₂₉СООН - лінольова, С₁₉Н₃₀СООН - арахідонова).

Тригліцериди насичених кислот більш стійкі при тепловій обробці, а ненасичених - менш стійкі.

У технології приготуання їжі жири використовуються в рецептурах деяких соусів, багатьох виробів із тіста, як середовище, що гріє, при смаженні у фритюрі, для передбачення прилипання виробів до смажної поверхні, як розчинник каротинів при пасеруванні. Рослинні жири, що містять багато ненасичених жирних кислот, використовуються без теплової обробки для заправлення вінегретів, салатів та інших холодних страв.

Жир, що утримується в продуктах, плавиться, і частина його переходить у бульйон. Так, худа риба при припусканні втрачає до 50% жиру, середньої жирності - менше, а осетрова - всього 5-6%. Із м'яса витоплюється до 40% жиру, з кісток - 25-40%. При смаженні жирного м'яса з нього також витоплюється частина жиру. У той же час нежирне м'ясо, риба, птах, картопля, круп'яні і картопляні котлети, борошняні вироби вбирають частину жиру, взятого для смаження. При цьому продукти, що містять багато білків (м'ясо, риба, птах), поглинають мало жиру, тому що цьому поглинанню заважає волога, що виділяється при денатурації білків. Поглинанню жиру сприяє збільшення площі поверхні - нарізка продуктів.

При смаженні продуктів з жиром частина його розбрискується. Крім того, частина його зменшується за рахунок розпаду, тому що при нагріванні утворюються летючі продукти. Ці втрати за рахунок розкладання і розбрискування називаються чадом.

Розпад жирів зв'язаний з димоутворюванням, що починається при певній температурі, характерній для кожного виду жиру: вершкове масло - 208°С, свинячий жир - 221°С, бавовняна олія - 233°С, харчовий саломас - 230°С тощо. Температура димоутворювання є характеристикою термостійкості жиру.

Присутність навіть невеликої кількості вільних жирних кислот знижує температуру димоутворювання.

 

Гідроліз жирів

 

При нагріванні жиру з водою або водяними парами відбувається гідроліз тригліцеридів, тобто розпад їх на гліцерин і жирні кислоти. Процес цей іде поступово: спочатку відщепляється одна жирна кислота, потім друга і, нарешті, третя.

Найбільшу роль грає гідроліз жиру при варінні. При смаженні гідролізується жиру набагато менше.

Під час варіння жир, що витоплюється, накопичується на поверхні бульйону, а найбільша частина його у вигляді дрібних крапельок переходить у бульйон (емульгує), надаючи йому мутність і неприємний смак. Емульгований жир має велику питому поверхню і легко гідролізується. При цьому жирні кислоти з іонами натрію і калію, котрі присутні в бульйонах, утворюють мило, що не тільки додає бульйонам неприємний смак, але і полегшує подальше емульгування жирів. Тому процес емульгування вкрай не бажаний. Щоб зменшити його, варто знімати жир з поверхні бульйону і не допускати бурхливого кипіння.

 

Окиснення жирів

 

При смаженні, особливо у фритюрі, жири окиснюються. У першу чергу, окислюються ті жири, до складу яких входять неграничні жирні кислоти, що мають у молекулі подвійні зв'язки. Спочатку на місці цих подвійних зв'язків утворюються пероксиди.Потім пероксиди перетворюються в оксиди.

Оксиди перетворюються в стабільні продукти окислювання: оксикислоти і карбонільні сполуки. При цьому знижується неграничність жирів, зменшується їх біологічна цінність, накопичуються шкідливі продукти окиснення. Щоб зменшити ці небажані зміни жиру, слід дотримуватися ряду правил:

- не допускати нагрівання жиру вище температури 175-180°С;

- використовувати для фритюру стійкі кухонні жири або спеціальний фритюрний жир;

- не допускати попадання у фритюр і згорання в ньому дрібних часток продуктів;

- періодично фільтрувати фритюрний жир;

- співвідношення жиру і продукту повинно бути 1:8(10), і не слід допускати його зменшення.