Будова рослинної тканини

Рослинна тканина складається з окремих клітин. Кожна клітка оточена оболонкою. Окремі клітини з'єднані міжклітинними прошарками. Клітинні оболонки і міжклітинні прошарки називають клітинними стінками. Усередині клітки знаходиться протоплазма, а у неї - полості (вакуолі), заповнені клітинним соком.

Клітинні стінки складаються з двох шарів складної будови. Він складається з волокон целюлози (клітковини), волокон геміцелюлози (напівклітковини), між якими знаходяться прошарки протопектину і фібрилярного білка (типу колагену) - екстенсину.

У клітинних стінках більшості овочів утримується приблизно 30% целюлози, 30% геміцелюлози і 30% протопектину і білка. У клітинних стінках помидорів утримується близько 50% целюлози, геміцелюлози і протопектину і 50% білка.

У крупах оболонка в основному складається з гемицелюлоз (70 - 90%) і екстенсину.

У клітинних стінках бобових утримується близько 50% геміцелюлози, близько 20% клітковини, близько 30% протопектину і небагато экстенсину.

Клітковина при тепловій обробці практично не змінюється. Волокна геміцелюлоз набухають, але зберігаються. Тому розм'якшення тканини обумовлене в овочах розпадом протопектину і екстенсину, у крупах - екстенсину, у бобових - протопектину і екстенсину.

В основі молекули протопектину лежать довгі ланцюги так званих галактуронових кислот, з'єднаних з моноцукром (рамизой) і частково з геміцелюлозами.

Ланцюги галактуронових кислот (полігалактуронові кислоти) з'єднані один з одним за допомогою різних зв'язків, головну масу яких складають сольові мостики з двовалентних іонів кальцію і магнію. Ці зв'язки з'єднують окремі ланцюги галактуроновых кислот один з одним і утворюють складну нерозчинну у воді сполуку – протопектин. При нагріванні в клітинних стінках відбувається іонообмінна реакція: іони кальцію і магнію заміняються одновалентними іонами натрію і калію.

При цьому зв'язок між окремими ланцюгами полігалактуронових кислот розривається. Протопектин розпадається, утворюється розчинний у воді пектин, і тканина розм’якшується. Реакція ця зворотня: іони натрію або калію можуть знову заміщатися іонами кальцію. При цьому зв'язок між ланцюгами галактуронових кислот знову відновлюється. Однак цього не відбувається, тому що вивільнені іони кальцію зв'язуються фітином і іншими речовинами, що містяться в клітинному соці і виводяться зі сфери реакції. Зв'язування іонів кальцію відбувається тільки в нейтральному або слабкокислому середовищі. При підвищенні кислотності цього не відбуваються й іони кальцію знову заміщають іони натрію (калію), тому овочі не розварюються.

У твердій воді, що містить багато іонів кальцію, овочі теж погано розварюються. Екстенсин при нагріванні з водою так само, як і колаген м'яса, розпадається і переходить у розчинні сполуки типу желатину. Цей процес сприяє розм’якшенню тканин овочів, круп і бобових.