Зміна цукрів в технологічному процесі

У харчуванні цукрі відіграють роль джерела енергії. Вони містяться в овочах, фруктах, молоці, грибах, борошні і крупах. Вживається кристалічна сахароза (буряковий або тростинний цукор) при виготовленні солодких страв і кондитерських виробів, для заправлення соусів, деяких супів. Загальними властивостями цукрів є карамелізація і здатність бродіння.

Більшість моносахаридів (глюкоза, фруктоза) є гексозами, тобто в їх молекулі міститься 6 атомів вуглецю. Їх загальна формула: С₆Н₁₂О₆.

Під дією ферментів дріжджів вони перетворюються в спирт, вуглекислий газ і ряд супутніх речовин: глюкоза, фруктоза, етиловий спирт.

Сахароза також може викликати процес бродіння, але спочатку вона розпадається на глюкозу і фруктозу:

Спиртове шумування використовується при готуванні дріжджового тіста. Вуглекислий газ, який утворюється при цьому, розпушує тісто, додає йому пористість.

Під дією молочнокислих бактерій прості вуглеводи перетворюються в молочну кислоту:

Молочнокисле бродіння супроводжує спиртове при виготовленні тіста.

Карамелізація- це глибокий розпад цукрів при нагріванні їх вище температури 100°С в слабокислому або нейтральному середовищі. При цьому від молекул цукрів відщепляється молекула води, а ангідридні залишки, з'єднуючись один з одним, утворюють темнокольорові речовини. При карамелізації сахарози утворюється спочатку кармелан - речовина світло-солом'яного кольору, розчинна в холодній воді. Потім утвориться кармелен - речовина яскраво-коричневого кольору, також добре розчинна у воді, і, нарешті, утвориться темно-коричнева речовина - кармелин, розчинний тільки в гарячій воді. При карамелізації утворюється і цілий ряд побічних продуктів.

Продукти карамелізації використовують як барвники.

Карамелізація відбувається при запіканні яблук з цукром і при готуванні багатьох кондитерських виробів і солодких страв.

Глюкоза, фруктоза і лактоза, що називаються ще відновлювачами, або редуцуючими цукрами, здатні вступати в реакцію з амінами (речовинами, які містять групу NH₂), у тому числі з амінокислотами і білками. При цьому утворюються темнокольорові продукти - меланоідини (від грецького кореня "мелано"-темні). Реакція меланоідиноутворювання має дуже велике значення. Її позитивна роль полягає в тому, що:

- вона обумовлює утворення апетитної золотавої скоринки на смажених, запечених стравах і випечених виробах;

- побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку й аромату готових страв.

Негативна роль реакції меланоідиноутворювання полягає в тому, що, зв'язуючи амінокислоти, вона знижує біологічну цінність білків і викликає непотрібне потемніння фруктових пюре, деяких овочів і інших продуктів.

Дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза) можуть розпадатися, приєднуючи воду, з утворенням двох молекул простих вуглеводів. Наприклад, сахароза при нагріванні з кислотами утворює глюкозу і фруктозу. Процес цей називається кислотною інверсією і відбувається при запіканні яблук, варінні компотів і киселів. Продукти гідролізу сахарози мають більш солодкий смак, чим вихідний продукт. Тому при запіканні яблук смак їх змінюється.