Компоти і фрукти в сиропі

Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консервованих плодів і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промивають. У ягід видаляють плодоніжки. При приготуванні компотів із фруктів відвари або сиропи переходить значна кількість цукрів і других розчинних речовин. При варкі компотів із сухофруктів відвар переходить близько 50% цукрів.

При варкі компотів з кислих плодів та ягід частина сахарози гідролізується під впливом кислот що міститься в плодах та ягодах. Добавка лимоної кислоти підвищує ступень гідроліза сахарози. В результаті гідролізу образується глюкоза та фруктоза. Ступень сладощі останьої вище, чим сахарози. При варкі компотів із сухофруктів гідроліз сахарози майже не відбувається. Поясняється це тим, що активна кіслотність отварів із сухофруктів багато маньша чим отварів зі свіжих яблук. Подають компоти в вазочках або стаканах, температура 12-15°С.

Компот із свіжих плодів. Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб плоди не потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варіння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками.

Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7-10хв і проціджують. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, ароматичних і смакових речовин.

Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих фруктів, лимонну кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому вогні не більше ніж 6-8хв.

Сорти яблук, які швидко розварюються, і дуже стиглі груші не варять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залишають у сиропі до охолодження.

Компот з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із слив, персиків або абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40хв.

Компот з апельсинів або мандаринів. Апельсини або мандарини миють, обчищають, розділяють на дольки або нарізають тоненькими кружечками, кладуть у вазочки або склянки, заливають теплим сиропом і дають настоятись. Для приготування сиропу в гарячу воду з цукром додають цедру, нарізану тоненькою соломкою, доводять до кипіння і настоюють 10-12хв, потім проціджують.

Компот з плодів консервованих. У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння і охолоджують. Плоди розкладають у вазочки або креманки і заливають охолодженим сиропом.

Узвар. Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У киплячий сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20хв, додають яблука і ще варять 10-15хв, потім кладуть інші сухофрукти (вишні, сливи) і продовжують варити 10-15хв, додають родзинки і варять 4-5хв. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту, цукор, мед, доводять до кипіння. Готовий компот охолоджують до температури 10°С і настоюють 10-12годин. Під час варіння і настоювання в сиропі концентруються смакові, ароматичні речовини, а також відбувається гідроліз сахарози під дією органічних кислот, які є у сухофруктах, до глюкози і фруктози (інвертований цукор), завдяки чому компот стає солодшим.

Сухофрукти і ягоди під час варіння сильно набухають, що враховують при доборі посуду.

Компот із швидкозамарожених плодів і ягід. Швидкозамарожені фрукти розморожують 10-15хв, а потім промивають. Великі плоди нарізають скибочками, з'єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охолоджують.

Яблука або груші в сиропі. Яблука або груші обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, варять 6-8хв у цукровому сиропі, додавши лимонну кислоту.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають в нього підготовлене вино, знову заливають плоди сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманку кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.