Вимоги до якості солодких страв

Температура подавання компотів і фруктів в сиропі - 12-15°С.

Сироп - прозорий, фрукти і ягоди - м'які, але не розварені, яблука груші - обчищені, нарізані, без плодоніжок, персики і сливи - без кісток не допускаються червиві плоди і ягоди. Колір - властивий певному виду плодів і ягід.

Яблука або груші з сиропом - обчищені, зберігають форму поверхня не потемніла, консистенція - м'яка. Смак плодів та ягід - солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.

Муси повинні бути добре збиті, щоб вони мали дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію. Колір - білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Форма залежить від посуду, в

якому його охолоджували. Не допускаються наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Зберігають у посуді, що не окислюється (фарфоровий, скляний, емальований) при температурі від 0 до 14°С протягом однієї доби.

Самбук - однорідна, пухка, дрібнопориста маса, з пружною консистенцією. Смак - солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного, абрикосового або сливового пюре.

Зберігають при температурі 10-14°С протягом однієї доби.

Крем повинен мати густу пористу консистенцію з кольором і запахом відповідних продуктів, що входять до складу крему.

Пудинги мають рум'яну кірочку, на розрізі - жовтуваті. Смак -солодкий, аромат ванілі. Не допускаються в середині липка консистенція, закал.

Каша гур'євська повинна мати солодкуватий смак, аромат ванілі, смажених горіхів. Колір на поверхні - золотистий, в середині -кремовий, фрукти - гарно нарізані і викладені. Консистенція каші -ніжна, без грудочок.

Шарлотка з яблуками має кисло-солодкий смак, аромат яблук і кориці. Колір на поверхні - золотистий, на розрізі колір хліба -жовтуватий, яблучної маси - сірувато-коричневий. Кірочка шарлотки хрумка, скибочки хліба - м'які, яблучна начинка ніжна, соковита.

Для страви «Яблука в тісті» смак яблук - кисло-солодкий, тіста - солодкуватий, колір на поверхні - золотистий, у середині - білий; консистенція яблук - ніжна, кірочка хрумка.

Гарячі солодкі страви зберігають на водяній бані або паровому марміті. Строк реалізації - до 1 години.

Технологія гарячих, холодних напоїв

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип'ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7-14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Гарячі напої

Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.

Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, зелений чай не ферментується. Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3-4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеїни), що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В₁, В₂, С, РР, пантотенову кислоту, ферменти і органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

У підприємства харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений аромат; китайський чорний чай - жовто-коричневий, індонезійський - темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

В сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в'язкого смаку, аромату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає каламутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай - після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє втомлюючи, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.

Приготування чаю:

1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматичні речовини.

2. Заварювання здійснюється в тонкостінному порцеляновому чи скляному посуді або в чайниках.

3. Заварюють чай окропом. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Довго кипіла вода втрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.

4. Вода для чаю повинна бути свіжої і помірної твердості.

5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі чи з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.

6. Металеве ситечко непридатне для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.

7. Посуд, у якій ми готуємо чай чи кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.

8. Заварка чаю повинна здійснюватися точно визначений час. Чорний чай заварюється 4-6 хв, зелений - 3-4хв. Занадто довга заварка може привести до зайвої терпкості чи гіркому присмаку. Чай приймає темний окрас, що є ознакою гарного готування. Двічі заварювати не рекомендується.

9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) слід в закритих металевих коробках, вимощених папером чи в скляних, які закриваються місткості.

10. Чай варто подавати тільки свіжо приготований і гарячий. Зелений чай закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1-2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з стравцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: ізюм, урюк. Можна подавати чай холодним (8-10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду і охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів. Способи приготування чаю:

Тибетський спосіб: Заварюють міцний плитковий чай (50-70 г на 1 л води), змішують з топленим маслом (100-250 г на 1 л) і сіллю; суміш збивають в спеціальному посуді і одержують густий однорідний напій. Калмики і киргизи кладуть масло в чай, а монголи додають ще молоко, борошно і сіль. Іноді навіть, крім усього, засипають ще чорний перець.

Узбецький спосіб: Зелений сухий чай засипають в гарно нагрітий чайник, наливають трохи окропу - не більш місткості - і тримають 2 хвилин на гарячому повітрі. Доливають чайник до половини, накривають серветкою, а ще через 2-3 хвилини доливають воду до 5 місткості; витримують ще 3 хвилини і доливають до кінця.

Польський спосіб: Чайник нагрівають на пару, засипають сухий чай і витримують під кришкою на пару ще кілька хвилин. Заливають трохи окропу і продовжують нагрівати. Через 5-10 хвилин доливають окріп і відразу подають до столу.

В Арабських країнах Північної Африки і в Мавританії п'ють гарячий зелений чай, настоюють його разом з м'ятою, а потім за бажанням додають цукор. Іноді африканські араби та інші народи Сходу, п'ють зелений чай з льодом, в суміші із соком цитрусових.

Англійський спосіб: Попередньо нагрівають сухий чайник. Насипають чай (1 ч. л. «на чайник»). Чайник негайно заливають окропом і настоюють 5 хвилин. В цей час в розігріті чашки наливають нагріте, але не кип'ячене молоко - по 2-3 ст. л., потім в молоко наливають чай. Необхідно пам'ятати, що англійці суворо дотримуються правил наливати чай в молоко, і ні в якому разі не молоко в чай. Вони переконані, що якщо доливати молоко в чай, то псуються аромат і смак напою.

Японський спосіб: Кладуть зелений чай безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип'ятять на вогні і накривають чашку кришкою. Запарювання чаю гарячою водою сприяє розчиненню ароматичних речовин і додає чайному напою пряний смак. Через кілька хвилин гарно розпарені пелюстки чаю як би знову розпускаються і вода набуває жовтувато-зелений відтінок. Як правило, чай заварюється охолодженим окропом.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом. У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.

Чай з лимоном. Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подають на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко - у молочнику.

Чай парами чайників

Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.

Чайні напої готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав (липовий цвіт, ромашка, м'ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто дають як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний односторонній вплив на організм, то їх не можна використовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відповідними інструкціями.

При обслуговуванні в поїздах, літаках використовують чай в пакетах, розфасований по 2 г в пакетику. Для приготування чаю пакетик поміщають в чашку або склянку, заливають окропом, а через 2-3хв виймають пакетик.

Кава

В підприємства харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють в результаті карамелізації цукрів і реакції меланоідиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2-4% кофеїну, 5-6% вуглеводів, близько 3% білка, 4-5% мінеральних солей (в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В₁, В₂, В₆, В₁₂. Кофеїн (2-4%) зумовлює збуджуючу дію напою.

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров'яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1-0,2г кофеїну, що відповідає 15-17г меленої кави (1-2 чайні ложки). Цим і визначається норма закладки на 1 порцію (4-5г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8хв. Не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5-8хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику - молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком. До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з стравцем.

Кава чорна із збитими вершками (по-віденському). До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондитерського мішка.

Кава чорна з морозивом (глясе). До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по-східному. Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см³, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають в склянці холодну кип'ячену воду з льодом.

Кава по варшавські. В процежену чорну каву додають цукор, гаряче топлене молоко, а перед подаванням в стакан кладуть гарячу пінку з топленого молока.

Кава «Сюрприз». У турку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і ¹/₄ частину рафінадної пудри, заливають водою і заварюють каву.

Подають каву в чашечці для кави й зверху обережно вливають збиті з рафінадною пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ретельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.

Кавовий напій - це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип'ятінні з водою утворюють схожий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші - це композиції з частин різноманітних видів рослин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3-5хв, зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

Какао і шоколад.Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порошку - не менш як 12%.Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять теобромін, який стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках або чайних чашках з стравцями.

Шоколад. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з стравцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному - з морозивом.

Прохолодні напої

В цю групу напоїв входять натуральне молоко, кефір, і другі молочно - кислі продукти, молочні коктейлі, фруктові напої, квас.

Температура прохолодних напоїв не вище 14°С и не менше 7°С

Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування - у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді.

Напій апельсиновий або лимонний. Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5хв, а потім залишають на 3-4 години для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

Напій журавлинний. Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 5-8хв і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

Напій полуничний. Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5-7хв, проціджують, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Напій з ревеню. Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15-20хв, дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Хлібний квас. Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють в теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють другий раз 1-1,5 години.

Потім обидва настої з'єднують, додають цукор, дріжджі, залишають для бродіння при температурі 23-25°С на 8-12 години. Після бродіння квас проціджують і охолоджують.

Квас “Україна”. Житній хліб підсмажують, не допускаючи підгоряння, подрібнюють заливають кіп’яченою водою(80°С), не перестаючи помішувати. Настоюють 1- 1,5годин у теплому місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою й настоюють вдруге 1-1,5 години. Потім обидва настої з’єднують, додаючи цукор, дріжджі. Температура для бродіння 23- 25 °С. Бродіння триває 8-12 годин.

Після бродіння квас проціджують і охолоджують. У квас додають перебрані й промиті родзинки і заправляють медом. Подають зі скибкою лимона.

Квас хлібний з екстракту. Екстракт хлібного квасу розводять кип'яченою теплою водою, додають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5-6 години для бродіння при температурі 20°С, потім проціджують.

Напій Петровський. У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залишають на 2-4 години у холодному приміщенні. Подають зі шматочками харчового льоду.

Напій яблучний. Яблука обчищають від шкірки і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10-15хв і проціджують. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій із сиропу. В сироп промислового виробництва вливають невелику кількість теплої кип'яченої води (40°С), перемішують, додають воду, що залишилась, і охолоджують.

Напій з плодів шипшини. Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5-10хв і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22-24 години і проціджують.

Напій вітамінний. У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і вишневий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

Напій буряковий. Обчищені буряки натирають на тертці, додають лимону кислоту, заливають холодною водою, доводять до кипіння, варять 20 - 30 хвилин, охолоджують і проціджують. Окремо варять цукровий сироп, охолоджують, додають холодний буряковий відвар, сік яблучний.

Напій “Український букет”. Сушені м’яту, чебрець, звіробій заварюють окропом, настоюють одну годину, проціжують з’єднують із медом і фруктовим соком. Потім додають лимону кислоту і охолоджують.

Молочні напої готують молочні і вершкові прохолодні напої із суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків.

Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вершки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.

Молоко з фруктовим або ягідним соком. В склянку з холодним пастеризованим молоком додають цукор або цукровий сироп, фруктовий або ягідний сік, розмішують і зразу подають. Фруктовий або ягідний сік можна замінити відповідно сиропом. В цьому випадку цукор в молоко не додають.

Молоко з джемом або варенням. Готують так, як попередній напій, але замість фруктових і ягідних соків додають варення без кісточок або джем.

Молоко з морозивом і фруктовим соком. У склянку кладуть морозиво, додають фруктовий сік, вливають холодне пастеризоване молоко, швидко розмішують і подають.

Вершки з апельсиновим соком. Яєчні жовтки розтирають з цукром, додають сік апельсиновий, розмішують, розливають в бокали і додають вершки.

Молоко з суничним пюре. Обчищені, промиті і обсушені суниці протирають, додають цукор і пастеризоване молоко і збивають.

Молочні коктейлі. Молочний коктейль - смачний прохолодний напій. Виготовляють його з молока, морозива і сиропу. Молоко використовують пастеризоване в пляшках або пакетах. Сиропи, які використовуються для приготування коктейлів, повинні мати цукру не менше як 65%.

Готують коктейлі безпосередньо перед їх відпусканням. Температура напою в момент відпускання не повинна перевищувати 5°С. Зберігати готові коктейлі не дозволяється.

Коктейлі готують в спеціальних збивалках-міксерах типу «Воронеж».

Компоненти, що входять до складу коктейлю, змішують в такому порядку: спочатку в склянку змішувача наливають необхідну кількість молока або вершків, потім - сироп і в останню чергу -морозиво. Розмішують і збивають. Міксер має три швидкості обертання. При першій швидкості збивання відбувається за 40-60 с, при другій - за 20 с, а при третій - за 15 с. Після збивання суміш збільшується в об'ємі в 1,4-1,5раза і має температуру близько 10°С. Краще збивати коктейлі на першій швидкості при холодній температурі молока від 2 до 8°С і морозива від 10 до 12°С. Збиті коктейлі відпускають в бокалах, конічних склянках.

Контрольні питання:

1. Яке значення мають холодні страви та закуски в харчуванні людини?

2. Яку температуру повинні мати холодні та гарячі закуски при подачі? Який термін їх зберігання?

3. На які групи поділяють бутерброди? В чому особливість приготування канапе?

4. Дайте характеристику способів подачі салатів та способів їх оформлення?

5. Які існують способи приготування салату з білоголової капусти? Дайте їх характеристику.

6. В чому особливості подачі салату-коктейлю?

7. Технологія приготування і подачі ікри бурякової і морквяної.

8. Проаналізуйте, чим відрізняється холодець м'ясний від м'яса заливного?

9. Які холодні страви та закуски можна приготувати з оселедця?

10. Дайте рекомендації по приготуванню та подачі яєць фаршированих.

11. Яких санітарних правил необхідно дотримуватись при приготуванні, оформленні і реалізації холодних страв та закусок?