Цукрові напівфабрикати

До цих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, помада, сиропи для промочки виробів, інвертний сироп, желе, паленка, цукровий тираж, цукрова мастика, глазур, карамель, кандир і грильяж.

Ванільна пудра є сумішшю цукрової пудри зі спиртним розчином ваніліну. Вона застосовується при виготовленні багатьох випечених і обробних напівфабрикатів для додання їм солодкого смаку з ванільним ароматом.

Ванілін розчиняють в спирті при підігріванні відносно 1:1.

Одержаний спиртовий розчин ваніліну перемішують з цукровою пудрою відносно 1: 12,5. Перемішування залежно від розміру порції проводиться в місильній або для збивання в машині при малій частоті обертання або лопаткою.

Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів - міцний цукровий сироп.

Приготування цукрових сиропів полягає в розчиненні цукру у воді і уварюванні цукрового розчину до певної щільності, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини - цукру. Для кожного напівфабрикату необхідно готувати сироп певної щільності. Готовність сиропу визначають по температурі кипіння за допомогою термометра або по щільності ареометром чи рефрактометром. Щільність сиропу можна визначати і органолептично.

В процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води і підвищення щільності сиропу в результаті збільшення в ньому концентрації цукру. При цьому підвищується і температура кипіння.

Визначити концентрацію сиропу можна і іншим шляхом. Наливають чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку, потім денцем ложки злегка натискують на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться тонка, середня або товста нитка сиропу.

Температура кипіння розчинів патоки нижча, ніж чистих цукрових розчинів при тій же концентрації (щільність).

Помада застосовується для глазурування тістечок, тортів, кексів і ромових баб. Заглазурована, тобто покрита помадою, яка утворює тонку скориночку, поверхня виробів має нарядний вигляд, стає блискучою, гладкою, з різними колірними відтінками.

Процес приготування помади полягає в отриманні цукрової маси дрібнокристалічної структури. Досягається це уварюванням сахаро-патокового або сахаро-інвертного сиропу до певної концентрації з подальшим охолоджуванням і збиттям сиропу, в процесі яких відбувається кристалізація більшої частини сахарози в мікроскопічні кристали.

До рецептури помади включена патока, яка, будучи антикристалізатором, перешкоджає зростанню кристалів, - чим більше додано патоки, тим дрібніше виходять кристали (за інших рівних умов), при цьому весь процес кристалізації сповільнюється. Але надлишок патоки приводить до збільшення рідкої фази в помаді і помада при глазуруванні нею виробів буде нестійкою, «потече».

Виготовлена помада втрачає вологу при невисокій відносній вологості навколишнього повітря. Чим більше в помаді патоки, тим повільніше вона втрачає вологу і довше зберігає свіжість.

Якщо при збитті увареної помади додати небагато готової помади, то процес кристалізації сиропу піде значно швидше, але самі кристали будуть більшими, помада тому буде грубішою.

Помаду можна зберігати в прохолодному місці протягом місяця і довше, поверхня помади при цьому повинна бути покрита змоченим у воді пергаментом або вологою тканиною. Перед використанням помаду підігрівають до 45—55°С при помішуванні лопаткою. Максимально допустима температура при підігріванні — 60°С, при підвищенні її відбувається зацукрування помади з висвітленням на заглазурованні поверхні білих плям.

Залежно від основної сировини, що входить до складу помади, ароматичних і смакових речовин вона може бути цукровою, молочною, шоколадною, рожевою і ін.

Цукрова основна помада

Помада має білий колір. Вона готується з цукру, патоки, есенції і води (30% до маси цукру).

Патоку іноді замінюють інвертним сиропом, враховуючи, що 1 кг патоки рівний 1,1 кг iнверту. Для інверсії сахарози в самому процесі приготування сиропу для помади слід додавати кислоту (0,1% кристалічної лимонної кислоти до маси цукру), заздалегідь розчинивши її в рівній кількості води.

Технологічний процес виготовлення помади складається з наступних фаз: розчинення цукру і виварювання помадного сиропу; охолоджування помадного сиропу; збиття сиропу в помаду; вистоювання помади; ароматизування і забарвлення помади.

При виготовленні помади у відкритий варильний казан засипають цукор, заливають його гарячою водою (близько 30% до маси цукру) і розчин помішують до розчинення цукру. Із зменшенням води цукор розчиняється не повністю, при дуже великій кількості процес уварювання сиропу подовжується.

Після розчинення цукру слід змити мокрим пензликом в розчині налиплі на внутрішні стінки казана кристали, потім збільшити нагрівання і варити сироп без помішування.

Змивання необхідно проводити для попередження подальшого кристаллоутворення і «огрубіння» помади.

У початковій стадії закипання розчину на поверхню його спливає всі домішки що знаходилися в цукрі, при цьому утворюється піна, яка може перелитися через край казана. У момент сильного піноутворення слід ослабити нагрівання, збризнути піну холодною водою за допомогою пензлика і, коли піна розтечеться по краях казана, видалити її шумівкою з поверхні сиропу.

Після припинення піноутворення казан покривають кришкою, подальше уварювання сиропу продовжується без перемішування. Парутворення під кришкою казана запобігає зацукруванню сиропу на його стінках. Нагрів повинен бути сильним, повільне уварювання сиропу приведе до потемніння помади. Уварювати сироп слід до температури 115-117°С, тобто до проби на м'яку кульку. Уварювання сиропу до цієї щільності у відкритому варильному казані (при порції готової помади 24 кг) продовжується близько 25 хв. з початку кипіння. Потім в казан вливають заздалегідь підігріту до 45-50°С патоки або інвертний сироп, при цьому щільність сиропу знижується, у зв'язку з чим необхідно продовжувати уварювання знову до проби на м'яку кульку. Якщо замість патоки або iвертну для інверсії використовується кислота, то після закладки її в сироп процес уварювання повинен бути закінчений дуже швидко, протягом 2-3хв. Тривале варiння приведе до повнішої інверсії сахарози і до погіршення якості помади.

Існує два основні способи охолоджування сиропу. При першому способі сироп протягом всього періоду охолоджування знаходиться в нерухомому перебуванні на великій відкритій поверхні (на спеціальних столах).

Гарячий уварений сироп виливають на охолоджену і змочену водою поверхню столу шаром 20—30 мм. Знизу сироп охолоджується інтенсивніше. Для більшої рівномірності охолоджування і кристалізації, а також для запобігання утворенню скориночки поверхню сиропу необхідно рясно змочити водою, яка потім може бути використана для уварювання цукрових сиропів.

Енергійне збиття і охолоджування сиропу в помадозбивальних машинах - основні чинники, що впливають на процес кристалізації. Збиття залежно від ступеня механізації підприємства проводиться по-різному.

За відсутності машин або при малій порції помади збиття здійснюють за допомогою металевої лопатки в бачку або безпосередньо на охолоджуючому столі, методом перелопачування сиропу. Воно продовжується 10-20хв. Під час збиття сироп стає каламутним, зберігаючи якийсь час ту ж в'язкість. Зовнішньою ознакою початку утворення помади є побіління маси. Одночасно з цим різко збільшується в'язкість, підвищується температура, що є ознакою виділення кристалів.

Після цього помаду перекладають в металеві бачки або лотки, покривають для запобігання утворенню кірки вологим пергаментом або тканиною і вистоюють від 6 до 24 год.

Вистоювання помади необхідне для продовження процесу кристалізації і рівномірного розподілу рідкої фази, що не закінчився, між кристалами (помада «дозріває»).

Перед вживанням помади для глазурування виробів необхідну порцію її після вистоювання розігрівають при інтенсивному помішуванні лопаткою до 45-55°С.

З метою зниження калорійності борошняних кондитерських виробів застосовуються наступні види помад: виноградна, морквяна, бурякова, гарбузова, томатна, яблучна.

Наприклад, для приготування помади морквяної: морквяну масу, воду (співвідношення 2:1) з цукром доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Закривають казан кришкою і уварюють сироп до температури 108 ⁰С,додають підігріту до 500 ⁰С патоку, продовжуючи варити сироп до температури 114-116 ⁰С (проба на «слабку кульку»).Гарячий сироп охолоджують до температури 35-450С, додають есенцію і збивають на протязі 15-20хв.

Види і причини браку помади

1. Помада зацукрована з білими плямами цукру, що викристалізувався, де виступили («зайцями»).

Причини браку: значний перегрів помади (зверху 60°С) при розігріванні її перед глазуруванням і погане перемішування; недостатня кількість патоки або інверту в помаді; варіння помади відбувається в казані із зацукрованими стінками; виливання помади після варіння на стіл зі слідами зацукрованої помади або на недостатньо охолоджений стіл; охолоджування помадного сиропу на охолоджуючому столі товстим шаром.

2. Помада груба, не глянсувата.

Причини браку: недостатня кількість патоки або інверту; збивання недостатньо охолодженого помадного сиропу; невеликий перегрів помади перед глазуруванням.

3. Помада швидковідмокаюча.

Причини браку: зайва кількість патоки або інверту в помаді; додавання патоки до сиропу на початку варіння; недостатнє уварювання помадного сиропу.

Ароматизування і забарвлення помади.

Помаду можна ароматизувати різними есенціями, наливками, виноградними винами, фруктовими соками, сиропами, соками з компотів. Одночасно з цим її можна обфарбувати природними і синтетичними харчовими барвами.

При ароматизації слід поєднувати смак і аромат помади з її забарвленням, смаком тістечка і торту або тих обробних напівфабрикатів, які в них закладені.

Помада лимонна. При розігріванні 1 кг білої помади додають сік від двох лимонів, чи 80 г лимонного лікеру, або декілька крапель лимонної есенції.

Помада рожева. При розігріванні 1 кг білої помади додають 80 г лікеру рожевого, вишневого, черносмородинового, полуничного або суничного, а також декілька крапель барви карміну. Замість лікерів можна використовувати натуральний сік ягід.

Помада фісташкова. При розігріванні 1 кг білої помади додають 80 г натурального сиропу з агрусу або яблук і 5 г вина яблучного десертного, агрусового, сливового десертного або грушевого. Для надання кольору додають декілька крапель жовтої барби тартразин і синьої - індиго.

Помада шоколадна.Готову помаду, приготовану за рецептом розігрівають до температури 50-55°С, потім до неї додають порошок какао, паленку, ванільну пудру, все перемішують до отримання однорідної маси. При невеликій потребі в шоколадній помаді розігрівання і приготування її можна проводити в казанку з водяною банею.

Помада молочна. Готова помада має блідо-коричневе забарвлення і ніжний вершково-молочний смак.

Технологія виготовлення молочної помади така ж, як цукрової основної помади, що готується за рецептом, але у зв'язку з великою кількістю молока процес уварювання помадного сиропу продовжується довше. Ванільну пудру додають в охолоджений сироп перед збиттям помади.

«Театральна помадка». Для прикраси бічних сторін і поверхні тортів використовують помаду у вигляді круглих коржиків різних квітів діаметром від 15 до 30 мм, різної товщини.

Ці коржики формують зі зазвичайно приготованої помади таким чином: полотняні рушники змочують в холодній воді, добре віджимають і розстилають на мармурових або металевих столах. Розігрівають помаду до 55-60°С, підфарбовують її в бажані кольори і швидко виливають в металеву конусну воронку з ручкою і круглою паличкою, вставленою у воронку зверху, яка своїм кінцем щільно закриває нижній отвір, що має діаметр 7-8 мм. Наповнену гарячою помадою воронку переносять на правий, дальній кінець рушника і проносять її уздовж краю рушника у напрямі праворуч-ліворуч, При цьому швидким рухом правої руки підводять і опускають паличку, відкриваючи і закриваючи нижній отвір конусу. Коли отвір відкритий, з нього витікає на рушник порція помади, яка відразу розтікається в круглий коржик. Величина коржика залежить від розміру випущеної порції помади і частково від температури її (гарячіша помада більше розпливатиметься).

Коржик, що вистигнув, має злегка опуклу верхню і плоску нижню сторони. Якщо для прикраси тортів використовуються одинарні коржики, то після твердіння їх перевертають плоскою вологою стороною догори і підсушують. При використанні коржиків у здвоєному вигляді відразу після зняття з рушника кожні два коржики склеюють плоскими не просушеними сторонами.

Отримані позитивні результати з додаванням протертих варених овочів (буряка, моркви, гарбуза, шпинату),томатного соку, яблучного пюре, протертих ягід. Така помада відрізняється високою біологічною цінністю і широкою гаммою квітів (рожевий, помаранчевий, жовтий, салатний, і т. д.) залежно від вигляду овочевого і плодово - ягідної сировини.

Технологія приготування помади на основі овочів не відрізняється від традиційної, тільки 1/3-1/2 частина (а для гарбузової помади 100%) води по рецептурі замінюється пюре або соком.