Визначення органолептичних показників

Органолептичні показники в изначають під час дегустації готових виробів за основними показниками органолептичної оцінки: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак.

Органолептичну оцінку борошняних виробів проводять згідно:

ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4803:2007 «Торти ітістечка. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4460: 2005 «Рулети бісквітні. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4505: 2005 «Кекси. Загальні технічні умови».

Наприклад, печиво згідноДСТУ 3781-98 відповідає наступним органолептичним показникам:

смак та запах: відповідний даному найменуванню добре пропеченого печива, ясно виражені, без сторонніх запахів та присмаків;

колір: поверхня піджарена, але не підгоріла, колір рівномірний

форма: квадратна, прямокутна, кругла, овальна або фігурна, краї рівні або фігурні, вмятини не допускаються;

поверхня: з ясним малюнком, без здувань, борозд, вкраплень крихти;

вигляд на зломі: добре пропечене з рівномірною пористістю, без пустот, слідів непромісу.

@ Форма запису в лабораторному журналі

Таблиця 4.3 – Органолептична оцінка якості виробів

O Висновки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

s Питання для закріплення

1. Назвіть відомі вам способи приготування бісквітного напівфабрикату.

2. Охарактеризуйте особливості технології виготовлення бісквітного тіста традиційним способом.

3. Чим відрізняється технологія виготовлення сирцевих і заварних пряників?

4. Наведіть технологічну схемувиготовленняздобного відсадного печива.

5. Які оздоблювальні напівфабрикати використовують у виробництві тортів і тістечок?

6. Особливості виготовлення вершкових кремів.