2018-01-21
779
Развариваемость крупы определяют продолжительностью варки (мин.), необходимой для доведения крупы до готовности к употреблению (ГОСТ 26312.2-84) [28]. Крупу не моют! Продолжительность варки считают с момента погружения стакана с крупой в кипящую водяную баню до окончания варки (момента готовности каши).
Для определения развариваемости крупы в водяную баню наливают до ⅔ объема воды и доводят ее до кипения на электрической плитке.
В два стеклянных химических стакана вместимостью 100-150 см3 наливают по 50 см3 горячей воды и добавляют по 0.2 г поваренной соли. Стаканы помещают в кипящую водяную баню и ложкой перемешивают воду, добиваясь полного растворения соли. Когда вода в стаканах нагреется до температуры 95-96°С, туда высыпают по 10 г исследуемой крупы, содержимое перемешивают ложкой и закрывают часовым стеклом. Уровень воды в водяной бане должен поддерживаться до окончания варки и быть немного выше уровня крупы в стаканах.
Пробы для установления готовности крупы отбирают через 20-25 мин. от начала варки и при необходимости, повторяют через каждые 3 мин. Для этого из середины стакана ложечкой (с глубины) на предметное стекло отбирают 5-6 крупинок, накрывают их сверху другим предметным стеклом и раздавливают крупинки.
|
|
|
Сваренной считается мягкая недеформированная крупа, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.
Способность крупы поглощать влагу при варке (увеличиваться в весе и объёме), определяют, используя крупу другого стакана, т.е. определяют весовой и объемный привар. Для этого содержимое стакана выкладывают в сито и дают 2-3 мин. стечь жидкости, взвешивают крупу и, разделив полученную массу вареной крупы на 10, рассчитывают весовой привар.
Затем определяют объем каши, рассчитывая объемный привар (коэффициент разваримости). Для определения первоначального объема крупы в цилиндр вместимостью 100 см3 наливают 50 мл воды, погружают в воду 10 г сырой крупы и по увеличению объема воды рассчитывают объем крупы до варки. Объем сваренной каши рассчитывают аналогично. Далее объем крупы после варки делят на объем до варки, получая объемный привар.
Цвет, запах, вкус и консистенцию оценивают в процессе дегустации по пяти балльной шкале (табл. 6.2.2.), присваивая каше категорию качества.
Таблица 6.2 2
Бальная оценка сваренной каши по органолептическим показателям
| Признак качества | Характеристика признака | Оценочный балл |
| Запах | Типичный для данного вида крупы, ярко выражен | |
| Типичный для данного вида крупы, выражен слабо | ||
| Не выражен (отсутствует) | ||
| Нетипичный, слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо | ||
| Нетипичный, посторонний, выраженный довольно значительно | ||
| Цвет | Типичный для данного вида крупы, однотонный | |
| Типичный для данного вида крупы, однотонный, слегка потемневший (или посветлевший) | ||
| Типичный для данного вида крупы, но не однотонный (пестрый) | ||
| Измененный (посветлевший или потемневший при хранении) | ||
| Нетипичный (значительно измененный в связи с ухудшением качества) | ||
| Консистенция | Типичная, однородная, разделистая | |
| Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая) | ||
| Типичная с наличием неоднородно разваренных крупинок | ||
| Типичная, однородная (липкая или жесткая) | ||
| Нетипичная, неоднородная, местами водянистая, липкая | ||
| Вкус | Типичный для данного вида крупы, ярко выраженный | |
| Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании) | ||
| Не выражен (отсутствие характерного вкуса) | ||
| Нетипичный со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.) | ||
| Нетипичный ‒ несвежий (посторонний, выражен довольно сильно) |
|
|
|
Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы. По консистенции каши могут быть вязкими или рассыпчатыми. Неоднородность разваривания чаще всего обусловлена размерами крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.
