2018-01-21
354
Студентам необходимо определить массовую долю доброкачественного ядра своего образца крупы, заполнить табл. 6.1.6., а также сравнить полученные результаты с данными ГОСТасоответствующей крупы и сделать свои выводы.
Массовую долю доброкачественного ядра (д.я., %) рассчитывают по формуле:
д.я.=100 – (сорная примесь + испорченное зерно + необрушенное зерно + мучель + битое зерно - сверх допустимой нормы)
Показатель (д.я.) определяют с точностью до 0,1 %. Допускается расхождение между двумя параллельными определениями не более 0,5 %.
Таблица 6.1.6.
Определение массовой доли доброкачественного ядра крупы
| Изучаемый параметр | Результат определения |
| навеска крупы, г | |
| сорная примесь, % | |
| в т. ч. минеральная | |
| вредная | |
| испорченные крупинки, % | |
| мучель, % | |
| нешелушёные зёрна, % | |
| битые зёрна, % | |
| д.я., % | |
| сорт крупы |
Полученные результаты по содержанию отдельных примесей и доброкачественного ядра сопоставляют с нормами стандарта на данный вид крупы, в соответствии с которым устанавливают её товарный сорт. Если хотя бы по одному показателю крупа не соответствует предполагаемому сорту (например, высшему), то она переводится на категорию ниже (первый сорт).
|
|
|
Пример. При анализе 25 г пшена (высший сорт) найдено примесей, %: испорченных ядер – 0,12; сорной примеси – 0,28; нешелушённых зёрен – 0,1; битых ядер – 0,7. Всего примесей – 1,2
Так как по стандарту (ГОСТ 572-60) [6] к примесям относят битые ядра в количестве, превышающем нормы, допустимые стандартом для каждого сорта (в данном случае сверх 0,5 % – норма для пшена в/с), то общее количество битых ядер следует уменьшить на это значение и примесями считать только (0,7-0,5)=0,2 %.
Тогда общее количество примесей составит (1,2-0,5)=0,7 %, а процент доброкачественного ядра в крупе пшена (100-0,7)=99,3 %.
Следовательно, рассматриваемый образец крупы относится к высшему сорту (по ГОСТ 572-60 – не менее 99,2 %).
6.2. Изучение физико-химических параметров качества круп
Основными физико-химическими параметрами качества круп являются влажность (для всех круп) и зольность (для овсяных хлопьев Геркулес и манной крупы).
Определение влажности крупы
Около 30 г крупы размалывают на лабораторной мельнице. По крупности крупа должна отвечать следующим требованиям: проход овсяной крупы через проволочное сито с размером отверстий 0,8 мм должен составлять не менее 60%, для прочих видов крупы не менее 75%. Влажность определяют ускоренным методом (смотри лабораторную работу №4).
Определение зольности
Зольность овсяных хлопьев Геркулес и манной крупы определяют по ГОСТ 26312.5-84 [31] без ускорителя (основной метод).
