Розрахунок виходу вершків та масла селянського

Масу вершків і знежиреного молока, одержаних при сепаруванні (з урахуванням граничнодопустимих втрат визначаємо за формулою:

, де

т_в, т_м – відповідно маса вершків і молока, кг; Ж_м, Ж_в, Ж_зм – масова частка жиру в молоці, вершках, знежиреному молоці, %;

В – граничнодопустимі втрати жиру при сепаруванні.В = 0,38-0,4 %.

т_зм = (т_т -т_в) х , де

де В – втрати знежиреного молока, В = 4%.

Масу масла з урахуванням граничнодопустимихвтрат при виробництві і фасуванні визначаємо за формулою:

, де

т_мс, т_в – маса масла і вершків, кг;

Ж_в, Ж_ск, Ж_мс – масова частка жиру в вершках, склотинах і маслі, %;

В – втрати жиру при виробництві масла:

В = 0,33 % - метод взбивання, В = 0,46 % - метод ПВВ.

mск = (mв + mмс) х 100 – В / 100

Контрольні питання:

1.Види молока питного коров’ячого згідно діючого стандарту.

2. Вимоги до сировини для молока коров'ячого питного.

3. Дайте характеристику технологічного процесу виробництва молока питного.

4. Технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів її характеристика.

ТЕМА № 6

Визначення якісних показників сиру

Мета роботи: вивчити методи досліджень сичужних сирів згідно нормативних документів.

Теоретичні відомості

Сир - продукт, до складу якого в основному входять білок (казеїн), жир, деяка кількість мінеральних речовин і вітамінів.

Технологія приготування сиру включає операції: підготовку молока, його звертання, обробку згустку, формування сирних головок, соління, пакування і визрівання.

Сичужні тверді сири отримують в результаті дії на молоко ферментних препаратів тваринного, рослинного і мікробіологічного походження (яловичий і свинний пепсин, Ха-Бо, алтизим. мезентирим ГК, фромаза, реннилаза).

Кисломолочні, сири одержують при звертанні молока за допомогою мікроорганізмів чи молочної кислоти. Це невелика група сирів.

До основних груп і видів сичужних сирів відносяться:

♦ тверді великі – швейцарський, ементальський, карпатський, український та ін.;

♦ тверді дрібні – голландський круглий-брусковий, буковинський,

російський, ярославський, чеддер, звенигородський та ін.;

♦ напівтверді – латвійський, київський, єнакіївський, криворіжський та ін.;

♦ м'які – рокфор, камамбер, адигейський, любительський та ін.;

♦ розсільні – чанах, сулугуні, бринза, чечель та ін.

За масою головок, часом визрівання найбільш поширені сири повинні задовольняти вимоги, наведені в таблиці 17.

Таблиця 17