Порядок виконання роботи

Проби молока дослідити на здатність звертатися під дією сичужного ферменту (сичужна проба), а в попередньо підготовлених зразках визначити клас молока за сичужно-бродильною пробою.

В твердому сирі визначити масові частки вологи і жиру, титровану кислотність і ступінь зрілості сиру за Шиловичем.

Оформлення роботи

Привести схему технохімічного контролю сичужних сирів, описат? методи дослідження сиру. Результати аналізу лотового продукт} оформити у вигляді таблиці 18.

Таблиця 18

Показники якості сиру

Показник	Назва сиру
проба 1	проба 2	проба 3
Масова частка жиру, %,
Вміст вологи, %
Вміст жиру в сухій речовині, %
Кислотність, °Т
Ступінь зрілості, °Ш

 

МЕТОДИ АНАЛІЗУ ЯКОСТІ СИРУ

Сичужна проба

У пробірки відмірюють по 10 мл досліджуваного молока, нагрітого до 35 °С, поміщають їх у водяну баню з температурою 35-37 °С, підтримуючи цю температуру протягом усього досліду. Потім у пробірки вносять по 2 мл робочого розчину сичужного ферменту, вміст пробірок швидко перемішують, перевертаючи, але не струшуючи їх, і знову ставлять на баню Відмічають початок досліду, включаючи секундомір через кожні 2-3 хв. пробірки злегка нахиляють, щоб помітити початок зсідання молока, яке проявляється в загустінні молока, появі пластівців Коли при обережному перевертанні пробірок згусток не виливається, секундомір виключають, дослід закінчений. По тривалості зсідання молоко ділять на три типи (табл. 19).

Таблиця 19

Визначення класу молока по тривалості зсідання сичужним ферментом

Тривалість зсідання, хв.	Клас
Швидке (до 15 хв.)
Нормальне (15-40 хв.)
Повільне (більше 40 хв.)

 

З молока І класу утворюється швидко ущільнюючий згусток; з молока II класу одержують нормальний згусток; з молока III класу утворюється дряблий, пластівчатий згусток, який погано відділяє сироватку.

Визначення масової частки вологи в сирі ГОСТ 3626-73

Вміст вологи в сирі можна визнаїчити будь-яким методом, який застосовуються при аналізі кисломолочних сирів. При використанні приладу Чижової тривалість витримування пакета з пробою - 7 хв. при температурі 150-155°С (зрілий сир).

Визначення масової частки жиру в сирі (ГОСТ 5867-90)

1. У молочний жиромір налити 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,50-1,55.

2. Зважити на листі пергаменту на технохімічній вазі 2 г сиру і наважку перенести скляною паличкою без втрат у жиромір.

3. Добавити 9 мл сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче, ніж на 4-6 мм від основи шийки жироміра.

4. Долити 1 мл ізоамілового спирту, закрити гумовою пробкою і поставити пробкою вверх на водяну баню з температурою 70-75 °С, періодично збовтуючи. Витримати до повного розчинення білків (60±10хв).

5. Далі проводять визначення, як для молока.

6. Після відрахунку показань жироміра вміст жиру в сирі (%) вираховують за формулою:

ж = р-5,5,

де р - показник шкали жироміру;

5,5 – постійний коефіцієнт.

7. Вміст жиру в сухій речовині вираховують за формулою:

Ж-100

Ж₀ = -------,

100-В

де Жо - вміст жиру в сухій речовині, %

ж - вміст жиру в сирі, %;

В - вміст вологи в сирі, %.

Визначення титрованої кислотності сиру

Кислотність сиру в °Т - це кількість децинормального розчину лугу, витраченого на титрування 100 г сиру.

1. Відважують з точністю до 0,01 г 5 г сиру, розтирають його у фарфоровій ступці, добавляючи окремими порціями 50 мл дистильованої води з температурою 40-45 °С до одержання тонкої емульсії.

2. Потім добавляють 3 краплі 1 % розчину фенолфталеїну та титрують 0,1Н розчином їдкого натрію (калію) до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1-2 хв.

3. Кількість лугу, витраченого на титрування, перемножують на 20 і одержують титровану кислотність у °Т.