Визначення перекисного числа

При зберіганні масла в ньому протікають окислювальні процеси, в результаті яких утворюються перекиси. Останні діють на йодистоводневу кислоту, яка утворюється у результаті добавлення йодистого калію в кислому середовищі. Виділений йод відтитровують 0,01Н розчином тіосульфата (Nа₂ S₃0₃).

У конічну колбу ємністю 100 мл відважують 1 г розплавленого жиру (з точністю до 0,01 г), розчиняють у 6 мл суміші хлороформу і крижаної оцтової кислоти (2:1), добавляють 1 мл насиченого на холоді водного розчину йодистого калію: 3 мл води, закривають колбу пробкою і струшують протягом 3 хв. Потім добавляють 3-5 крапель 1 % розчину крохмалю і виділений йод відтитровують з мікробюретки 0,01 Н розчином тіосульфату.

Паралельно проводять контрольну пробу без жиру. Перекисне число йоду вираховують за формулою:

де V, V1 - кількість 0,01Н розчину тіосульфата, витраченого на титрування відповідно в робочій і контрольній пробі, мл;

т_н - наважка жиру, г;

К - поправка до типу тіосульфата.

Визначення стійкості молочного жиру до окислення

Встановлюється індукційний період (час до моменту досягнення перекисного числа рівного 1) в умовах прискорення окислення жиру при підвищеній температурі.

Техніка визначення

1. В чашку Петрі відважити 15 г відфільтрованого молочного
жиру.

2. Чашку закрити кришкою і поставити в сушильну шафу при
температурі 102 °С.

3. Через кожні 2 год. відбирати проби і визначати перекисне число до перекисного числа рівного 1. Тривалість витримки жиру вказує на здатність зразка до зберігання.

Наприклад, перекисне число жиру після 8 год. Витримування в сушильній шафі для першого зразка 0,4, для другого – 1,0. Отже, перший зразок більш стійкий. Цей зразок буде зберігатися протягом більш тривалого часу.