Характеристика найбільш поширених видів сирів

Відхилення за вмістом жиру в сухій речовині допускаються в межах 2 %. Смак і запах повинні бути чисті, виражені, притаманні даному виду сиру. За консистенцією сире тісто має бути однорідним, за кольором - від білого до злегка жовтого. На розрізі жири мають рисунок - великі чи малі вічка круглої, овальної чи щілиновидної форми в залежності від виду сиру.

До групи перероблених сирів відносять плавлені. Для їх виробництва використовують нестандартні сичужні сири, сухе молоко, кисломолочні сири і т. і.

До подрібненої і складеної за рецептурою сирної маси додають лимоннокислотний настрій, динатрійфосфат, харчову соду.

Суміш плавлять в апараті (спеціальних котлах) при температурі 70-80 °С, кінець плавлення визначають за консистенцією маси, яка повинна бути однорідною, сметаноподібною. В якості наповнювачів використовують перець, сіль, томат-пюре, фруктові наповнювачі, які вносять за 3-5 хв. до кінця плавлення.

Розплавлену масу в гарячому вигляді розфасовують за допомогою автоматів на порції від 15 до 100 г і поміщають в камеру для охолодження при температурі 9-12 °С.

Для виробництва сирів, крім підвищеної якості молока, велике значення має його бактеріальна забрудненість. Газоутворюючі і маслянокислі бактерії молока сприяють утворенню вад, які знижують його якість. Особливе значення має показник сиропридатності, який характеризується комплексом фізико-хімічних властивостей молока. За сиропридатністю молоко поділяють на три типи: перший - молоко звертається під дією сичужного ферменту до 15 хв., другий - від 16 до 40 хв. і третій - звертається довше 40 хв.

Для сироваріння найкращим вважається молоко другого типу.

Щоб одержати стандартний за жирністю сир, молоко нормалізують користуючись спеціальними таблицями, в яких врахований вміст в молоці жиру і білка. Таблиці складені диференційовано для молока одержаного в пасовищний і стійловий періоди.

Звертання молока відбувається в сироробних ваннах місткістю 600, 2000, 4000 кг з пристроями для механічного розрізання згустку і автоматичної обробки сирного зерна

Останнім часом, для обгортання сиру в полімерну термічну плівку застосовують вакуумну пакувальну машину.

Камера для визрівання сирів - окреме приміщення, де підтримується температура в межах 10-16 °С при відносній вологості повітря 90-95%. Камери обладнані стелажами, на яких розкладаються сири для визрівання.

В результаті визрівання формуються смакові якості сиру. Для різних видів сирів визрівання триває від 2-3 днів до 6 місяців. Визрівання сиру - це ферментно-мікробіологічний процес, при якому складові речовини молока зазнають біохімічних змін. На початку визрівання в сирі бурхливо розвиваються мікроорганізми. Максимум їх приходиться на 6-8-й день, мінімум - на 12-15-й день. За цей період молочний цукор зброджується, в результаті утворюється молочна, оцтова, пропіонова та інші кислоти. Більшість бактерій при підвищеній кислотності відмирає (автоліз), і звільняються їх ендоферменти. Спільна дія ендоферментів і сичужного ферменту приводять до розпаду близько 60 % білка. Чим довше визріває сир, тим глибше розпадаються білки. Поняття "ступінь визрівання сиру" виражає відношення розчинного азоту до 100 частин загального азоту. В період визрівання, значення цього коефіцієнту поступово збільшується. Його зростання залежить від виду сиру. При визріванні м'яких сирів величина коефіцієнту збільшується швидко (через один місяць на 30-35 %), при визріванні твердих сирів - повільно, наприклад, на ту ж величину, але тільки через три місяці.

Ступінь зрілості визначають найбільш доступним методом Шиловича. Його суть полягає в тому, що змінюється буфершсть водяної витяжки сиру. В міру накопичення продуктів розпаду білка, більшість яких володіє амфотерними властивостями, буферна ємність сирної маси зростає. Речовини з амфотерними властивостями можуть вступати в реакцію і як кислоти, і як луги. У зрілого сиру буферність водяної витяжки вища, ніж у молодого.