Аналіз якості ковбасних виробів

Згідно з діючими стандартами готова продукція повинна відповідати таким вимогам.

Зовнішний вигляд. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу над оболонкою, зліпив, бульйонних та жирових набряків під оболонкою. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт солі, наявність ущільненого зовнішнього шару не більше 3 мм.

Консистенція варених і напівкопчених ковбас — пружна, щільна, копчених ковбас — щільна, і натуральних м'ясних виро­бів - пружна або щільна.

Вигляд на розрізі. Фарш рожевого або світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний, без густин і сірих плям, м'ясні вироби мають рівномірно забарвлену м'язову тканину рожевувато - червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевуватим відтінком без пожовтіння.

Запах і смак. Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з вираженим ароматом прянощів. Смак у міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених та копчених ковбас -солонуватий, гострий з вираженим ароматом копчення. Смак солоно-копчених і варених виробів у міру солоний, солонуватий для сирокопчених; запах варених виробів приємний, копчених - з вираженим ароматом копчення. Ковбаси та солоно-копчені вироби повинні бути без сторонніх присмаків і запахів.

Згідно з діючими стандартами ковбаси, повинні містити визначену кількість вологи, солі, крохмалю, нітриту.

Не допускають до реалізації ковбасні вироби: з пухким фаршем; забрудненою оболонкою; з жовтим або сильно оплавленим шпиком; напливами фаршу над оболонками, які порушують цілісність батону, або із злипами на ковбасах вищого сорту - довжиною понад 5 см; на ковбасах першого сорту - довжиною понад 10 см; на ковбасах другого сорту - довжиною понад 30 см; для ковбас довжиною до 30 см розмір злипів зменшується відповідно; для сосисок і сардельок із злипом по всій довжині батонів /понад 10 % від усієї партії/; при наявності сірих плям і великих пустин, сосиски і сардельки з батонами сірого кольору або сірими плямами на розрізі; при наявності бульйонно-жирових набряків: для ковбас вищого сорту - понад 5 см; для ковбас другого і третього сортів - понад 10 см; для сосисок і сардельок - з набряками жиру і бульйону; з деформованими і лопнутими батонами.

До лабораторних методів визначення свіжості ковбасних виробів вдаються при сумнівних органолептичних показниках.

Мікроскопічне дослідження

Для мікроскопії мазків відбитків вирізають шматочки із поверхневих шарів (з-під оболонки) та із центру батона.

У свіжих варених ковбасах при мікроскопії мазків-відбитків в поверхневих шарах виділяють до 20 мікроорганізмів в полі зору мікроскопа, в глибоких – поодинокі.

В ковбасах сумнівної свіжості в поверхневих шарах виявляють 20-30 мікробів, в глибоких – 10-20.

Несвіжі ковбаси мають в поверхневих шарах більш, ніж 30, в глибоких – 20-30 мікроорганізмів.

Фізико-хімічне дослідження

Показники концентрації водневих іонів (рН) свіжих копчених ковбас 6,2-6,7; сумнівної свіжості – 6,8-7,0, несвіжих – 7,1 і вище, для ліверних ковбас — відповідно 6,2-6,6; 6,7-7,0; 7,1 і вище.

Колориметричний або індикаторний метод визначення рН

Метод базується на властивості індикаторів змінювати забарвлення залежно від рН розчину.

Порядок виконання

1. Готуєм індикатор (0,1 г метиленового червоного, 0,2 г бромтимолового червоного, 0,4 г фенолфталеїну, розчинених у 500 мл етанолу).

2. Готуємо водну витяжку (1: 4). Для цього зважують 20 г фаршу, дрібно нарізають, розтирають у фарфоровфй ступці, в яку додають поступово 80 мл води.

3. Витяжку ереливають у колбу, все струшують 3 хв, а потім відстоюють 2 хв. Знову збовтують і фільтрують.

4. Відбирають 1 мл фільтрату і додають 3-5 крапель індикатора.

5. Одержане забарвлення порівнюють з даними таблиці 23.

Таблиця 23