Продуктовий розрахунок ковбас

Знаючи потужність цеху, необхідно підібрати асортимент ковбас з розрахунком, що повинні бути використані всі сорти м’яса. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини можна використовувати різними способами: по кожному ви­ду ковбас залежно від рецептури і за встановленими нормами.

Наприклад: ковбасний цех щоденно повинен виробляти:

А кг окремої ковбаси; Б кг чайної ковбаси; В кг сардельок.

Визначають необхідну кількість кожного виду сировини (яловичина, свинина, шпик) для кожного сорту ковбасних ви­робів, а потім додають.

Приклад, рецептурою окремої ковбаси встановлено, що на 100 кг сировини необхідно яловичини 1-го сорту а %, свинини нежирної в %, шпику напівтвердого с %, крохмалю харчового d %. Визначають необхідну кількість яловичини 1-го сорту, якщо відомо, що нормативний вихід ковбаси дорівнює К %. Тоді

Виконавши аналогічні розрахунки для всіх ковбасних ви­робів по всіх видах сировини за видами (додаючи), дізнають­ся скільки необхідно сировини і матеріалів. Отриманні дані заносять в табл. 24.

Таблиця 24