2018-01-21
653
| Показник | Характеристика м'яса | ||||
| свіжого | сумнівної свіжості | несвіже | |||
| Зовнішній вигляд і колір поверхні | Має кірочку підсихання блідо-рожевого кольору, у розмерзлих туш червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Злегка вологе, не залишають вологі плями на фільтрувальному папері, колір специфічний даному виду м'яса: яловичина-від світло-червоного до темно- червоного; свинина-від світло-рожевого до червоного; баранина-від червоного до червоно-вишневого | Місцями зволожене, злегка липке, потемніле. Вологе, залишають вологі плями на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно- червоного кольору; для розмерзлого м’яса з поверхні розрізу стікає злегка мутний м'ясний сік | Сильно підсохше, покрите слизом, сіро- коричневого кольору або цвіллю. Вологі, залишають вологі плями на фільтрувальному папері, липкі червоно-коричневого кольору; для розмерзлого м'яса з поверхні стікає мутний м'ясний сік | ||
| М'язи на розрізі | |||||
| Стан жиру | Яловичина: має білий жовтуватий колір, консистенція тверда, при роздавлені кришиться. Свинина: білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний. Баранина: білий колір, консистенція щільна, жир не повинен мати засалений вигляд | Має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців, може мати легкий запах засолення | Має сірувато матовий відтінок при роздавлені мажиться, свинний жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі, запах прогірклий | ||
| Прозорість запах бульйону | Прозорий, ароматний | Прозорий або мутний, з запахом не властивим свіжому бульйону | Мутний, з: великою кількістю пластівців, різким неприємним запахом | ||
| Консистенція | На розрізі м'ясо щільне, створена при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється | На розрізі м'ясо менш щільне і менш пружне, створена при натисканні пальцем ямка повільно вирівнюється, жир м'який; у розмерзлого м'яса злегка розрихлений | На розрізі м’ясо дрябле, створена при натисканні ямка не вирівнюється, жир м'який; у розмерзлого м'яса рихлий засалений | ||
| Запах | Спеціальний, властивий кожному виду свіжого м'яса | Злегка кислуватий або з відтінком затхлості | Кислий або слабко-гнилий | ||
| Стан сухожилля | Пружне, щільне, поверхня суглобів гладенька, блискуча; у розмерзлого м'яса м'які, рихлі забарвленні в яскраво-червоний колір | Менш щільні, матово-білого кольору суглобні поверхні злегка покриті слизом | Розм’якшені, сіруватого кольору, суглоби поверхні вкриті слизом | ||
|
|
|
Гниття м’яса може проходити як при доступі повітря, так і при відсутності контакту з ним, при однакових умовах зберігання. Цей процес залежить від початкового мікробіологічного обсіменіння, вмісту води тощо. Для визначення органолептичних і хімічних показників від кожної досліджуємої м’ясної туші або її частини відбирають зразки - цілий кусок не менше 200 г із таких місць: біля зарізу, проти 4-5 шийних хребців, в області лопатки, стегна і товстих частин м’язів. Для визначення запаху, прозорості і аромату бульйону, а також хімічних досліджень зразки ретельно подрібнюють.
|
|
|
При органолептичній оцінці м’яса визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію і його запах, стан підшкірного і кісткового жиру та сухожилля, якість бульйону після варіння м’яса.
Визначення зовнішнього вигляду і кольору м’яса
Колір м’яса зумовлений присутністю в ньому пігменту м’язової тканини міоглобіну. Червоний колір на поверхні свіжого м'яса на глибину до 4 см утворюється за рахунок оксиміоглобіну. Більш глибокі шари м'яса забарвленні міоглобіном в пурпурно-червоний колір. При сильній бактеріальній обсіміненності поряд з потемнінням м’яса внаслідок утворення метгемоглобіну можна спостерігати його знезабарвлення або появу специфічних забарвлень. Зовнішній вигляд і колір туші визначають шляхом огляду. При огляді м’яса звертають увагу на стан поверхні і кірку підсихання. Вигляд і колір м’язів оглядають в глибинних шарах на свіжому розрізі. Торкаючись рукою до поверхні м’яса на розрізі визначають її липкість. Ступінь вологості м’яса на розрізі визначають, прикладаючи до нього шматочок фільтрувального паперу.
Консистенція м’яса при гнитті з пружної стає пухкою. Це пов’язано зі зміненою стану білків актоміозінового комплексу. Для визначення консистенції м'яса натискають пальцем на свіжий розріз і спостерігають за швидкістю відновлення ямки. При відновленні ямки протягом 1 хв. м’ясо свіже, більше 1 хв. сумнівної свіжості або не свіже.
Визначення запаху починається з поверхні зразку м'яса, більш свіжого по зовнішньому вигляду і кольору. Потім визначають запах після розрізу на глибині 3 - 6 см. Додатково пропонується визначити запах м'язової і сполучної тканин, що прилягають до кістки.
Стан жиру визначають у туші під час відбору зразків. Підшкірний внутрішній жир оцінюють за кольором, запахом і консистенцією. Для визначення запаху і консистенції слід невеликі шматочки жиру розтерти між пальцями. Кістковий мозок досліджують після розпилювання або розрубу кістки /трубчастої/, звертаючи увагу на наповнення її мозком. Потім мозок вилучають шпателем і визначають колір.
Стан сухожилля визначають під час відбору зразків. Промацуванням сухожилля встановлюють пружність, щільність і стан суглобної поверхності.
Визначають за запахом, прозорістю; кольором і станом розплавленого жиру на його поверхні. Бульйон готують таким чином: 20 г подрібненого м'яса зважують у конічній колбі на 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно переміщують, закривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Запах пари бульйону визначають при нагріванні вмісту конічної колби до 80 -85°С. Звертають увагу на стан крапель жиру на поверхні не охолодженого бульйону. При цьому відмічають крупність плаваючих крапель жиру і їх прозорість. Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл, який має діаметр 20 мм і візуально встановлюють ступінь його прозорості. Відповідно до ознак, які вказані в таблиці 1, за результатами досліджень роблять висновки про свіжість м'яса. М'ясо сумнівної свіжості хоча б по одному показнику підлягає хімічним і бактеріологічним аналізам.
|
|
|
Мікроскопічне дослідження мазків - відбитків м'яса
Для приготування мазків - відбитків пробу м'яса занурюють у спирт і опалюють його поверхню або припікають шпателем. Потім стерильними ножицями вирізають невеликі шматки м'яса і зрізаними сторонами прикладають до предметного скла. Відбитки роблять одночасно з кожної зрізаної поверхні із поверхневого і глибокого шарів м'яса, висушують на повітрі, фіксують над полум'ям, фарбують по Граму і мікроскопують.
М'ясо вважається свіжим, якщо в полі зору мазка - відбитку мікрофлори не виявлено або поодинокі коки і палочковидні бактерії (до 10 мікробних тіл) і нема залишків розпаду тканин м'яса.
М'ясо сумнівної свіжості при наявності в мазках - відбитках не більше 30 мікробних тіл (10 -30) і слідів розпаду тканин м'яса.
М'ясо не свіже ~ в полі зору мазків-відбитків більше 30 мікробних тіл і значний розпад тканин м'яса.
У випадку псування м'яса у виготовленому з нього бульйоні при додаванні розчину сірчанокислої міді спостерігається помутніння, потім утворення пластівців.
Метод оснований на взаємодії іону міді з первинними продуктами розпаду білків і утворення в бульйоні комплексів сульфату міді, що випадають в залишок.
Хід виконання
В конічну колбу на 250-200 мл відважують 20 г подрібненого м'яса і наливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і на 10 хв. занурюють у кип'ячу водяну баню. Гарячий бульйон фільтрують у пробірку через щільний шар вати товщиною не менше 5 мм, яка розташована в стакані з холодною водою. Якщо після фільтрування в бульйоні залишаються пластівці білку, бульйон додатково фільтрують через фільтрувальний папір. В пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5%-ного розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять в штатив, через 5 хв. відмічають результати аналізу.
М'ясо рахують свіжим, якщо при додаванні сульфату міді бульйон залишається прозорим.
М'ясо вважають несвіжим, якщо при додаванні сульфату міді спостерігається утворення желеподібного залишку, а в бульйоні з розмерзлого м'яса - наявність великих пластівців.
|
|
|
Контрольні питання:
1. В чому полягає суть мікробіологічного псування м'яса, чим воно супроводжується?
2. Які показники використовуються при органолептичній оцінці свіжості м'яса?
3. Як визначають зовнішній вигляд, колір і запах м'яса?
4. Для чого проводиться мікроскопія м'яса?
5.Як оцінюється якість бульйону з м'яса забійних тварин?
ТЕМА № 9
