Органолептична оцінка

Визначення якості копченостей починається з наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.

Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий.

Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий.

Колір м'ясних продуктів повинен бути привабливим, властивим свіжому продукту. Він є одним із важливих показників, шо характеризують якість виробів і суттєво впливають на їх конкурентоспроможність. Для більшості виробів на розрізі м'язова тканина повинна бути рожевого або інтенсивно рожевого кольору, поверхня – світло-коричневого, а жир – рівномірно білий.
Колір готових м'ясних продуктів значною мірою залежить від концентрації міоглобіну у м'язовій тканині, кількості нітриту натрію, аскорбінової кислоти й цукру в посолочній суміші, величини рН і температури.

З фізико-хімічних показників у виробах обмежується масова частка солі до 2-5 %, а з внесенням нітриту натрію — до 0,003 і 0,005 % його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складових частин продуктів харчування.

 

Продуктовий розрахунок м’ясокопченостей

Розрахунок потрібної кількості сировини виконують із врахуванням виходу готової продукції, норм виходу частин туші при розділенні згідно з асортиментом за такою формулою:

С = П х 100 / n, де

С - кількість сировини, кг;

П - кількість готової продукції, виробленої за зміну, кг;

n - норма виходу готової продукції,

% - до маси м’яса на кістках.

Приклад розрахунку. Цех виробляє 100 кг окосту «Тамбовський сирокопчений» і 1000 кг «Грудинки сирокопченої».

С_ок = 1000 х 100 / Х = 1075 кг

М’ясо на кістках:

М_м = С_ок х 100 / Х, де

Х – вихід сировини, % до маси м’яса на кістках (для окісту становить 24,4 %).

М_м = 1075 х 100 / 24,4= 4406 кг

Розрахунки допоміжних матеріалів проводять за діючими на виробництві нормами витрат.

Контрольні питання:

1. Що таке м’ясні копченості

2. М’ясні копченості за видами поділяють на:

3. М’ясні копченості за способом термічної обробки поділяють на:

4. М’ясні копченості за способом виготовлення: поділяють на:

5. М’ясні копченості за видами м’яса поділяють на:

6. М’ясні копченості занаявністю кісткової тканини поділяють на:

7. М’ясні копченості за ступенем подрібнення основної сировини поділяють на:

8. М’ясні копченості за способом випуску поділяють на:

9. М’ясні копченості за призначенням поділяють на:

 

ТЕМА № 11

Проведення дегустаційної оцінки

Мета заняття: навчити студентів проводити дегустацію м’ясних виробів, заповняти дегустаційні листи

Прилади і реактиви: технічна документація

Теоретичні відомості

Дегустація — метод контролю виробництва та оцінки якості продукту за органолептичними показниками.

Для дегустації відбираються зразки проб продукції відпо­відно до вимог діючої нормативної документації.

Оцінка показників зразка повинна проводитись в такій послідовності: зовнішній вигляд, запах, смак консистенція і соковитість. При оцінці зовнішнього вигляду продукту звертають увагу на в'язання, колір, форму, структуру, характер поверхні розрізу або розлому. Підготовка до дегустації ковбасних та шинкових виробів. Перед дегустацією ковбасу звільняють від шпагату, ножем зрізують кінці оболонки (пупки) і витирають рушником. • Напівкопчені і копчені ковбаси, що мають зморшкувату оболонку, перед витиранням рушником рекомендується протирати м'якою щіткою

Для оцінки кольору, структури, розподілення інгредієнтів батони ковбас і сосисок необхідно подати розрізаними впродовж по діаметру. З однієї половини батону знімають оболонку, визначають зовнішній вигляд і запах зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхні батону без оболонки. Відмічають стан оболонки, фаршу та шпику у зовнішніх і центральних частинах батону.

У залежності від форми і товщини батону нарізка ковбаси повинна бути різною. Необхідно нарізувати правильними тонкими скибками з дотриманням правил гігієни.

Батони ковбас і рулети з великим діаметром рекомендується розрізувати впродовж, а потім із кожної половини нарізати тонкі скибочки. Довжина скибочки, відрізаної від будь-якого батону, як правило, повинна бути 8 см. Скибочка повинна відповідати повному рисунку ковбаси, тобто її товарному виду та сорту.

Товсті по діаметру батони ковбас ріжуть під кутом 90 градусів до поверхні дошки, тобто пряма нарізка; тонкі батони — під гострим кутом у залежності від товщини батону для отримання більш широкої скибочки. Положення батону (або його поздовжньої половини) міняється залежно від кута нарізування.

При товщині батону (діаметрі) 50-70 мм кут нарізування складає 45-60 °, а при 30 мм — 25-30 °.

При дегустації продукту, нарізаного на скибочки, особливо сирокопчених ковбас, смакові відчуття, зовнішній вигляд і колір залежать від товщини скибочки, а тому вони повинні бути однаковими. Товщина скибочок варених і фаршированих ковбас повинна становити 3-4 мм, напівкопчених - 2-3 мм, сирокопчених і варено-копчених — 1,5-2 мм, ліверні ковбаси мазкої консистенції ріжуть вузьким ножем, оскільки фарш цих ковбас пристає до широкого леза ножа і пошкоджує зовнішній вигляд скибочок.

Для нарізання ковбасних виробів використовують спеціальні гастрономічні ножі, що характеризуються відповідними показниками — довжиною, шириною, товщиною і формою полотна, розміром, формою ручки і масою ножа. Довжина полотна ножа повинна відповідати не тільки ширині нарізаних продуктів, але і розрахована на хід ножа під час нарізання. Довжина ходу ножа у 2-2,5 рази повинна перевищувати ширину продукту. Чим вужчий та тонший ніж, тим легше ним нарізати скибочки продукту.

Для нарізання тонких батонів ковбас рекомендуються спеціальні ножі з довжиною клинка 250 мм, а для нарізання товстих батонів з довжиною клинка 300 мм, а шинки — 400 мм.

Розробки крупно кускових виробів для нарізання на скибочки (окости, корейка, грудинка, шийка тощо). Після огляду зовнішнього вигляду зі всіх виробів видаляють кістки і сухожилля і нарізають на скибочки товщиною 2-3 мм.

Корейку і грудинку ріжуть паралельно ребрам, не знімаючи шкури. Корейку кладуть на нарізну дошку шкурою вверх. кістки із цих виробів можна видалити за допомогою струни з кільцями. Попередньо надрізують кожне ребро з обох сторін, надівають струну на кінець ребра, натягують її і ребро чисто і легко відокремлюється.

Свинячу шийку нарізають на скибочки під кутом 90 ° (пряма нарізка). Балик, філей нарізають (виходячи із ширини) під кутом 45-60°. Підбедерки копчено-варені з малоберцовою кісткою розрізають уздовж пополам і нарізають на скибочки під прямим кутом. Рулети всіх видів великого діаметру розрізають впродовж, а потім нарізають поперек на скибочки під, прямим кутом.

При машинному нарізанні виробів із свинини проводять попередню ручну розробку у такій послідовності:

Задній окіст — зачистка (видалення зовнішніх забруднень; видалення тазової кістки (якщо вона є); відділення підбедерка по колінний суглоб; видалення стегнової кістки; видалення колінної чашки і залишків тазової кістки; зняття шкури з окосту).

Передній окіст — відділення кісток передпліччя разом із прилеглим до них м'ясом і сухожиллям (відділення ніжки); видалення пера (лопаткової кістки) і надлопаткового хряща; видалення плечової кістки; зняття шкурки з переднього окісту (лопатки).

Розроблені таким способом окости направляють для на­різки машиною.

Для кращого збереження кольору, аромату скибочок продуктів, зменшення їх усушки після нарізання їх укладають на блюдо стопками або паралельними рядами.

Запах ковбаси краще всього можна визначити, якщо розламати батон і негайно понюхати його на розломі. Утворення великої поверхні і випаровування із неї в момент утворення дає можливість уловити навіть слабкий запах, що особливо важливо при наявності пороків.

Шинку необхідно нарізати на скибочки, а останні на сектори. При цьому досягається більш рівномірне розприділення у скибочках шпику і м'язів, а також частин з різною студінню уварювання.

При дегустації декількох окостів, рулетів або при порівняльній оцінці їх необхідно дегустувати скибочки від однакових анатомічних частин з однаковою морфологічною будовою.

Для дегустації піджареної (смаженої) шинки скибочки необхідно укладати на сковорідку один на другий, частково зсунутими, так, щоб верхня скибочка м'язовою тканиною лежала на жировій тканині нижньої скибочки.

Якість продуктів із шпику, а також шпику у виробах, наприклад у шинці, корейці та інших перевіряється «пробою варки» — кип'ятінням у воді. Шпик не повинен при цьому жовтіти.