Аналіз якості яєць та яйцепродуктів

Зовнішній огляд. При зовнішньому огляді яєць встановлюють колір, забрудненість шкаралупи та її цілісність. Для зберігання можна використовувати яйця чисті, з непошкодженою шкаралупою. Яйця забруднені та з пошкодженою шкаралупою, але без ознак псування, випускають після термінової реалізації,

Овоскопія. У проникаючому світлі яйця оглядають за допомогою овоскопу, Це ящик, на верхньому та бічному боці якого є отвори для вкладання яєць. Всередині ящика знаходиться джерело світла – електрична латочка, кишеньковий електричний ліхтарик та ін.

Овоскопією визначають товарну і санітарну якість яєць. Звертають увагу на величину і рухливість повітряної камери – показник ступеня підсихання; положення жовтка і видимість його контурів; наявність або відсутність плям. При овоскопії виявляють неповноцінні яйця і брак.

Курячі харчові яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб від дня сортування (маркування), не враховуючи день знесення.

Термін зберігання столових яєць не перевищує 25 діб від дня сортування, не враховуючи день знесення. Коли ж вони знаходяться у холодильнику при температурі 1-2 °С – не більше 120 діб. Яйця, що

прийняті в торговельну мережу як дієтичні, але термін зберігання яких в процесі реалізації перевищує 7 діб, переводять до категорії столових.

Морожені яйцепродукти

При зберіганні з яєчних морожених продуктах відбуваються досить значні зміни: колір розмороженого білку стає темнішим, жовтка та меланжу - дещо світлішим; знижується розчинність білка, жовтка та меланжу, білок утворює більш щільну та менш стабільну піну, жовток та меланж гірше стабілізують жирові емульсії. При тривалому зберіганні стають помітними зміни смаку: яєчні продукти набувають старого, лежалого запаху, з'являється відтінок гіркоти. В яєчному жовтку та меланжі збільшуються по­казники окислення жиру (перекисне, кислотне число).

Із метою перевірки якості яєчних морожених продуктів від партії відбирають 3 % ящиків, але не менше шести. Відкожного відібраного ящика з продуктами, фасованими в пакети та банки, беруть по одному пакету чи банці. З кож­ної індивідуальної одиниці упаковки стерильним масляним щупом з різних місць відбирають не менше чотирьох проб. Останні об'єднують масою не більше 0,5 кг, поміщають у стерильну склянку. З об'єднаної проби стерильним інструментом у стерильний посуд відбирають 100 г продукту для проведення бактеріологічного аналізу, решту використову­ють для проведення органолептичних та фізико-хімічних аналізів.