Розморожування відібраної середньої проби яєчних морожених продуктів, упакованих у скляні банки, здійснюють зануренням їх у воду з температурою 15 °С або на повітрі при температурі не вище 24 °С до температури в масі яйце продуктів 15 °С. Після цього яєчну масу обережно перемішують скляною паличкою, протягом 3 хв., не допускаючи піноутворення.
Визначення кольору і консистенції. 100 см3 яєчної маси наливають у склянку із безбарвного скла, ставлять її на аркуш білого паперу й візуально визначають колір та консистенцію.
Визначення запаху. 20 см3 яєчної маси поміщають у склянку, наливають 50 см3 окропу, після чого негайно визначають запах продукту.
Визначення смаку. 100 см3 яєчної маси поміщають у мірний стакан, ретельно перемішують скляною паличкою, виливають на пательню, попередньо нагріту у сушильній шафі при температурі (160+1) °С, запікають при температурі (154+5) °С протягом 8 - 10 хв., після чого охолоджують до температури 18-20 °С і визначають смак.
Визначення фізико-хімічних показників
|
|
Визначення масової частки вологи. Методи ґрунтується на здатності досліджуваних продуктів віддавати вологу при певній температурі.
Масову частку вологи визначають висушуванням проби при температурі 100—105 °С (метод обов'язковий при розбіжностях при визначенні вологи).
У доведений до постійної маси і зважений бюкс із піском (6-8 г) та скляною паличкою поміщають 3-6 г продукту і зважують із похибкою не більш як 0,001 г. За різницею між другим та першим зважуваннями визначають масу взятого продукту. Останній перемішують із піском, поміщають у сушильну шафу з температурою 100-105 °С, сушать протягом 6-7 год. охолоджують.
Допустима розбіжність між результатами паралельних визначень не повинна перевищувати 0,5 %.
Сухі яйцепродукти
Визначення органолептичних показників
Визначення кольору та структури. Колір і структуру встановлюють візуально при природному освітленні. Для цього зразок яєчного порошку масою 5 г розсипають тонким шаром на аркуші фільтрувального паперу та перемішують скляною паличкою.
Визначення смаку і запаху. Метод ґрунтується на органолептичній оцінці смаку та запаху відновленого яєчного порошку.
Для аналізу 20 г яєчного порошку поміщають у склянку, додають 80 см3 води при температурі (20±2) °С, ретельно перемішують скляною паличкою, щоб не було кульок, та залишають на 15 хв. для набрякання.
Одержану яєчну масу виливають на пательню, попередньо нагріту в сушильній шафі до температури (160±1) °С, запікають при температурі (154+2) °С протягом 8-10 хв., потім охолоджують до температури 18-20 °С і визначають смак.
Для визначення запаху 20 г яєчного порошку поміщають у склянку, заливають 20 см3 окропу, перемішують й органолептичне визначають запах.