2018-01-21
307
| Показник | Бали | ||||
| Зовнішній вигляд, консистенція, стан поверхні, форма | М'ясо соковите, нетверде, непереварене, добре обжиловане, шматочки не розпадаються, цілі Консистенція пружна, але не жорстка Бульйон прозорий | М'ясо нетверде, непереварене, достатньо обжиловане, шматочки цілі Консистенція пружна, досить м'яка Бульйон з невеликою мутнуватістю | М'ясо нетверде, непереварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні Консистенція м'яка Бульйон мутнуватий | М'ясо тверде, переварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні Консистенція жорстка Бульйон непрозорий | М'ясо тверде, переварене, не обжиловане, шматочки розпадаються Консистенція жорстка Бульйон непрозорий |
| Смак і запах | Приємні, без сторонніх присмаків і запахів | Приємні з ледь відчутним стороннім присмаком і запахом | Приємні з легким гострим, кислим або солоним смаком з легким стороннім запахом | Неприємні, з гострим, кислим або солоним смаком, з незначним стороннім присмаком і запахом | занадто гострий, кислий або солоний смак зі стороннім присмаком сторонній запах |
| Колір | Бульйон від жовтого до світло-коричневого Колір м'яса відповідно до технічного опису на конкретні найменування консервів | Бульйон від темно-жовтого до світло-коричневого Колір м'яса дещо темніший від зазначеного | Бульйон світло-коричневий, неоднорідного кольору Колір м'яса неоднорідний | Бульйон від світло-коричневого до темно-коричневого Колір м'яса зі сторонніми відтінками | Бульйон темно-коричневий Колір м'яса зі сторонніми відтінками |
|
|
|
Встановлені наступні градації якості: не менше 4,5 бали – відмінна якість; не менше 4,0 балів – добра якість; не менше 3,0 балів – задовільна якість; нижче 3,0 бала – незадовільна якість.
Бактеріологічне дослідження консервів
Для бактеріологічного дослідження консервів відбирають 3 банки від кожної партії після автоклавування: одну банку з верхнього шару, другу з центра і третю з нижнього. Для аналізу беруть одну банку, а решту зберігають до закінчення аналізу.
Банки, що надійшли для бактеріологічного аналізу вигримують 5–10 діб у термостаті при температурі 37 °С після чого проводять висів на живильні середовища, вигримують у термостаті, а потім досліджують.
Аеробний висів. Банки старанно протирають спиртом і обпалюють верхню кришку. Обпалену кришку банки прикривають стерильною половинкою бактеріологічної чашки.
Потім чашку трохи підіймають і кришку пробивають пробійником (отвір повинен становити 1-1,5 см у діаметрі). Після цього банку знову прикривають чашкою, матеріал із банки беруть за допомогою стерильної трубочки і висівають у дві пробірки з МПБ, в якому міститься 1 % і глюкози. У кожну пробірку висівають не менше 1 г вмісту банки.
|
|
|
Пробірки витримують у термостаті 5-6 діб. При наявності росту в бульйоні з культури виготовляють мазки, фарбують за методом Грама і досліджують під мікроскопом.
У випадку виявлення в мазках грампозитивних паличок культуру піддають подальшому дослідженню: висівають на елективні середовища (для виявлення сальмонел та бактерій групи кишкової палички) і в конденсаційну воду скошеного агару (для дослідження на протей).
