Особливості виявлення фальс кави: технологічна переробки сировини, види фальс

Кава - продукт, виготовлений з насіння вічнозеленого кавового дерева, яке росте в тропічних країнах. Кава є не тільки смаковим продуктом, вона підвищує працездатність і тонус людини завдяки вмісту в зернах алкалоїду кофеїну. Відомо близько 30 видів кавового дерева, кількість різнома­нітних сортів кави - більше тисячі. Але промислове значення мають тільки 3 види: аравійська, ліберійська і робуста. Арабіка - найпоширеніший вид кавового дерева - складає більше 90% світової продукції кави. Відрізняється ніжним, приємним смаком, тонким кавовим ароматом. Ліберіка - менш розповсюджений вид, що нагадує арабіку (смак грубіший). Дуже витривалий до жаркого клімату, становить інтерес для гібридизації. Робуста - культивується головним чином на узбе­режжі Гвінейської затоки. Насіння містить багато кофеїну, має грубий, різкий кавовий смак і надає високу екстрактивність напою. На світовий ринок надходить кава американська, азіатська й африканська. Вид, сорт та якість кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими й важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм³, запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних та мінеральних домішок, смаком і ароматом смаженої кави. Найчастіше зустрічаються такі вади кави: чорні зерна, зерна не­дорозвинуті, вишневого кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пош­коджені шкідниками, плісняві.

Критерії якісної ідентифікації кави. * Натуральної: зовнішній вигляд зерен (форма, колір); вигляд на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються); маса та кількість зерен в 1дм³; запах кавових зерен; вміст недоброякісних зерен; наявність органічних і мінеральних домішок; смак і аромат смаженої кави; будова паренхіми та форма клітин. * Меленої або розчинної: зовнішній вигляд (колір); смак та аромат; запах; масова частка вологи; зольність; наявність органічних та мінеральних домішок; масова частка екстрактивних речовин; масова частка кофеїну; якісні реакції на сторонні домішки. Асорт-на фальс кави найчастіше відбувається за рахунок підміни натуральної кави одних сортів іншими (або високоякісними кавовими напоями). Як фальс є найпоширенішим видом фальсифікації кави. Вона дуже широко представлена на ринку України: кава низької якості (затхла, стара, погано оброблена) видається за високоякісну. До цього виду фальсифікації відноситься заміна якісної кави різноманітними замінниками, сурогатами, а також додавання ароматизаторів і барвників. В якості замінників та сурогатів кави найчастіше використо­вують: висушені, підсмажені і подрібнені корні цикорію, лушпиння від кави, кавову гущу. Ці речовини додаються до натуральної кави у добре обсмаженому та подрібненому вигляді, що затрудняє їх виявлення звичайному споживачу. Для маскування зіпсованих зерен кави, які втратили свій природній колір в результаті тривалого зберігання, їх обробляють ароматизаторами та підфарбовують речовинами, нерідко шкідливими для здоров’я. Підміну меленої або розчинної кави різними кавозамінниками можна виявити наступними методами. *Органолептично - оцінкою смаку, аромату і кольору екст­ракту. *Фізико-хімічними методами: дослідження вмісту кофеїну, екстрактивних речовин, реакція з йодом на крохмаль (синє фар­бування), мікроскопування, визначення зольності. Кіль-на фальс кави - недоважування. Найчастіш такий вид фальсифікації відбувається під час купівлі споживачем невеликої кількості вагової кави, наприклад 50, 100 г; зважування її на вагах, які перевищують гранично допустимі норми відхилення. Невідповідність маси кави може зустрічатись і у фасованої кави. Інф фальс кави - це обман споживача за рахунок надання не точної, не правдивої інформації. Такий вид фальс відбувається шляхом перекручування назви, сорту, кр. походження, фірми-виробника та кіл-ті кави.