Особливості виявлення фальсифікації крохмалю та крохмале-продуктів: особливості технології виробництва, види фальсифікації

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їхньою резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.

Близько 2,45 млн т або 72 % світового випуску крохмалю забезпечує ЄС. Картопляний крохмаль отримують із спеціальних сортів картоплі з вмістом крохмалю 17—20 %.

Асортимент крохмалю в різних країнах базується на місцевих видах крохмалевмісної сировини. Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Крохмаль природний (С6НЮ05)п - поліцукрид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 до 1 %, мінеральних речовин 0,21 % (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6 %.

Крохмаль діє як функціональний полімер, зумовлює гелеутворення, підвищує в'язкість і утримує воду. Він має напівкристалічну структуру.

Технологічна схема виробництва картопляного крохмалю включає такі операції: очищення і миття картоплі, її подрібнення, відділення кліткового соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, обробку і пакування.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний - на вищий і 1-й; пшеничний - на екстра, вищий і 1-й. Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13 %. Дуже важливим показником якості крохмалю є кількість крапин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, що характеризують чистоту крохмалю. Зольність характеризує ступінь очищення сировини і крохмалю від сторонніх мінеральних домішок. Серед зольних елементів переважає фосфор.

Фальсифікація крохмалю може бути зв'язана з внесенням сторонніх домішок, наприклад, пшеничного борошна вищого ґатунку. Це можна виявити мікроскопіюванням, а також додаванням води. Якщо в такий крохмаль додати хол воду, тоді замість осадження крохмальних зерен на дно у воді формується клейковина, яка утворює тісто.

Домішки крейди, соди, гіпсу можна встановити додаванням холодної води і будь-якої кислоти. Виділення вуглекислого газу свідчить про наявність добавок.

Крохмаль сортів екстра і вищий можуть замінювати першим сортом. Ідентифікують товарний сорт за кольором крохмалю, наявністю характерного блиску (люстру у сорті екстра), зольністю, кислотністю та кількістю вкрапин на 1 дм2 поверхні крохмалю.

Блиск або люстр - це таке явище, коли освітлені зерна крохмалю дають відображення, яке сприймається як кристалічний блиск. Він залежить від величини крохмальних зерен. Великі зерна краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний всіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.

Асортиментна фальсифікація - це повна або часткова заміна одного виду крохмалю іншим. її встановлюють мікроскопіюван-ням за формою і розміром крохмальних зерен.