Особливості виявлення фальсифікації риби живої, свіжої та мороженої: особливості технології, види фальсифікації

Живу рибу за станом поділяють на бадьору, слабку і дуже слабку (яка заснула). Бадьора риба повинна бути добре вгодованою, проявляти всі ознаки своєї життєдіяльност^і — плавати спиною догори, енергійно рухатися та рухати зябровими кришками, поверхня риби повинна бути чистою, очі опуклі, рогівка прозора, зябра червоні. Тільки бадьора, вгодована риба вважаться доброякісною.

Слабка і заснула риба не плаває, або плаває на боці чи животом догори. Таку рибу необхідно відділяти від живої й направляти на охолодження або заморожування.

Живу рибу, вирощену в рибних господарствах, поціляють за масою на звичайну і відбірну.

Охолодженою вважаться риба, що має температуру в товщі тіла від —1 до 5°С. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нерозібрану, розібрану з головою, розібрану без голови. Нерозібраними переважно охолоджують дрібні риби.

Мороженою виробляють рибу майже із всіх їстівних промислових - сімейств. Її можуть випускати нерозібраною, обезголовленою, розчиненою з головою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (баличка). Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Температура в тілі риби або в масі блока повинна бути не менше — 18°С при штучному і не менше — 10°С — при природному заморожуванні.

Асортиментна фальсифікація риби може відбуватися такими способами: підміна одного виду риби іншим, реалізація слабкої або заснулої риби під виглядом живої.

Разом з тим необхідно відзначити, що асортиментна фальсифікація живої риби і риби нерозібраної майже неможлива тому, що сімейства та види риб суттєво відрізняються один від одного, і переплутати їх практично неможливо. Що ж стосуються розібраної риби, а тим більше риби., що надходить у реалізацію в замороженому вигляді шматками, пластами, напівпластами, тушками, філе, скибочками, то тут можливості асортиментної фальсифікації практично безмежні, розпізнати таку фальсифікацію занадто важко.

Фальсифікація якості відбувається вже при асортиментній фальсифікації. Адже риба, що має меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред’являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж в цьому випадку ми маємо. справу і з ціновою фальсифікацією тому, що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільшення води в тілі риби. Частіше за все такому виду фальсифікації піддасться заморожена риба. Рибу, що направляють на заморожування, перед цим занурюють і довгий час витримують у воді. У таких умовах маса її може збільшуватися На 1О-25°/о, а потім її швидко заморожують.

До фальсифікації якості, наприклад, осетрових риб належить порушення схем їх розбирання. Так, відповідно до вимог нормативної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи за значно нижчою ціною.