Мясо и мясные продукты

Мясо является одним из важнейших продуктов питания чело­века. Как пищевой продукт оно представляет собой, главным образом, мышечную ткань различных животных в сочетании с жи­ром. Съедобные внутренние органы (печень, ночки, сердце, лег­кие, мозги, язык, желудок, кишечник и др.), а также голова и конечности носят название субпродуктов.

Содержание белков в мясе в зависимости от вида животного, возраста, упитанности и сорта колеблется от 12 до 18%. Почти все белки, за исключением коллагена и эластина, являются пол­ноценными. Лимитирующими аминокислотами во всех видах мяса являются серосодержащие, причем химические числа колеблются от 64% (мясо цыплят) до 76% (мясо свиней). Биологическая цен­ность по NPU равна 80—84; прирост веса молодых животных в граммах на грамм съеденного белка (PER) для говядины равен 2,3, тогда как для белков яйца — 3,92.

Количество жира в мясе подвержено еще большим колебаниям, чем количество белков. В жирной свинине его может быть до 40%, тогда как в тощей говядине и телятине — 1,5%. Наиболее

симости от температуры охлаждения мяса, но не ранее 2 суток после убоя.

Доброкачественность мяса определяется на основании органо-лептических, биохимических и микробиологических показателей. Органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, костного мозга, суставов и качество бульона после пробной варки. В качестве химических показателей исследуются содержание летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота и реакция бульона с сернокислой медью.

Бактериологическими показателями служат общее число мик­роорганизмов (кокков и палочек) в поле зрения микроскопа и следы распавшихся тканей.

Общая оценка мяса производится по 25-балльной системе, в которой каждому показателю отводится определенное коли­чество баллов. При отклонении от нормы того или иного пока­зателя делается скидка. Свежее мясо оценивается в 21—25 бал­лов, сомнительной свежести — в 10—20 баллов, несвежее — в 0—9 баллов,

На каждой туше или полутуше представителями ветеринарной службы предприятия, выпускающего мясо, ставится клеймо, удостоверяющее его доброкачественность и упитанность.

Для клеймения говядины, баранины, свинины применяется фиолетовая краска; козье и конское мясо клеймятся красной краской.

Упитанность мяса характеризуется формой клейма. На все виды мяса I категории упитанности, а также на жирную и бекон­ную свинину ставится круглое клеймо; квадратным клеймом маркируют все виды мяса II категории упитанности, а также мясную свинину и мясо подсвинков мясной упитанности. Мясо третьей категории (тощее) клеймится треугольным клеймом. На говядину молодняка и на мясо подсвинков дополнительно ста­вится буква М, а на беконную свинину и мясо бугаев — буква Б.

Не допускается для реализации, а используется для промыш­ленной переработки на пищевые цели тощее мясо, мясо бугаев и хряков, а также мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10—15% поверхности полутуши или четвертины, мясо, замороженное более одного раза, изменившее цвет в области шеи (потемневшее), с пожелтевшим шпигом (для свинины), потерявшее товарный вид вследствие деформации. Не допускается к реализации в сыром виде мясо больных живот­ных, зараженное глистами и несвежее мясо.

К болезням, которые могут передаваться человеку от убойных животных, относятся сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, сальмонеллез, глистные инвазии. Для выявления больных животных проводится ветеринарный осмотр, дается предубойныи отдых, а в день убоя производится термометрия (крупный рога­тый скот поголовно, мелкий рогатый скот и свиньи — выборочно). Животные, больные и подозрительные на заболевания туберкулезом,

благоприятным является отношение жира к белкам как 1:1, что составляет примерно 10—12% жира от веса мяса.

Усвояемость и биологическая ценность животных жиров зави­сят от соотношения предельных и непредельных жирных кислот. В лучшую сторону в этом отношении выделяется свиной жир, в худшую — бараний. Минеральные вещества в свежем мясе содержатся в количествах 1,0—1,3%. Примерно половина при­ходится на долю калия и натрия, имеются также фосфат, медь, цинк, кальций, магний, железо, кобальт, мышьяк и другие эле­менты.

Углеводов в мясе немного — от 0,4% до 1,1%. Половина из них представлена гликогеном. Витаминов также мало, но зато они представлены очень широко, что дает основание рассматривать мясо и особенно субпродукты (печень, почки и др.) как значитель­ный источник этих веществ. Количество тиамина в мясе колеб­лется от 0,1 до 0,93 мг%, рибофлавина 0,16—0,25 мг%, пири-доксина 0,3—0,61 мг%, никотиновой кислоты 2,7—6,21 мг%, кобаламина 2—3 мкг%. В печени количество рибофлавина до­стигает 3 мг%, ретинола — 15 мг%, пиридоксина — 0,73 мг% и никотиновой кислоты — до 17 мг%.

Экстрактивные вещества составляют около 3,5% от веса мяса. В их состав входят креатин, креатинин, карнозин, карнитин, мочевая кислота, мочевина, холин, аминокислоты и пуриновые основания, углеводы, органические кислоты, минеральные ве­щества и т. п. При варке мяса примерно половина их переходит в бульон. Калорической ценности они почти не имеют, однако играют основную роль в формировании вкуса и аромата бульона и мяса, и кроме того, являются лучшими возбудителями секреции желудочного сока.

Мясо классифицируется по виду скота, полу, возрасту, упи­танности, части туши и термическому состоянию.

По термическому состоянию различают мясо парное (мясо только что убитого животного), остывшее в естественных усло­виях или в специальных камерах в течение 6 и более часов, ох­лажденное до температуры от 0 до +6° С в толще мышц и моро­женое — подвергнутое замораживанию до —6° С в толще мышц. Парное мясо в реализацию не выпускается, так как после тепло­вой обработки делается жестким и хуже усваивается.

За время оттаивания и охлаждения происходит процесс созре­вания мяса. Вначале вследствие распада АТФ и образования актомиозина из миозина и актина наступает стадия окоченения. Мясо делается жестким, сухим (содержание воды в мышечных волокнах снижается на 25%), легко выделяющим мясной сок вследствие накопления молочной кислоты; рН снижается с 7— 7,2 до 5,6—5,8. Спустя примерно 18—24 часа начинается обрат­ный процесс распада актомиозина, расслабление мышц, их гидра­тация, набухание и протеолиз белковых структур под действием катепсинов. Заканчивается этот процесс в разные сроки, в зави-

существующему законодательству, при обнаружении более 3 финн на площади 40 см² туша или субпродукты подлежат технической утилизации. Если количество финн будет меньше 3, то такое мясо допускается в пищу после проваривания или просолки (не менее 12% соли) в течение 20 дней или после замораживания (темпера­тура ниже —6° С в толще мяса крупного рогатого скота и ниже —12° С в толще свиного мяса).

Мясо всех видов животных может быть заражено пузырчатой (личиночной) формой эхинококка. Такое мясо, вообще говоря, не опасно для человека, однако при массивном заражении его подвергают технической утилизации. Если заражение незна­чительное, удаляют пораженные участки.

Изменение качества мяса

При нарушении правил хранения мяса под воздействием микро­организмов или ферментов возникает ряд изменений, которые могут резко снизить его качество. К числу таких изменений отно­сятся так называемый загар, кислое брожение, гниение и плесневе-ние мяса.

Загаром называется появление неприятного запаха, дряблой консистенции и серовато-красной окраски мяса при хранении его в теплом, плохо проветриваемом помещении. Считается, что пере­численные изменения наступают за счет действия тканевых фер­ментов. Если запах не исчезает при проветривании разрубленного на куски мяса, то использование его в пищу не разрешается.

Кислое брожение вызывается молочнокислыми, пропионово-кислыми, уксуснокислыми и другими бактериями. Поверхность такого мяса становится липкой, приобретает зеленовато-серый цвет и неприятный кислый запах. Если в толще мясо не поражено, то оно промывается соленой водой и после пробной варки в случае получения доброкачественного бульона может быть использовано в пищу.

Гниение мяса возникает вследствие развития гнилостных микро­организмов, которые вызывают глубокий распад белков и образо­вание пептонов, альбумоз, аминокислот, индола, сероводорода, метиламина, тирамина, гистамина и других дурно пахнущих продуктов. Процесс гниения нередко распространяется вглубь по соединительнотканным прослойкам и надкостнице, появляется характерный гнилостный запах у кости. Загнившее мясо исполь­зовать для питания не разрешается.

Плесневение мяса нередко сопровождает гниение, но может возникать и самостоятельно. Чаще всего плесень развивается на поверхности. В этом случае мясо промывают насыщенным рас­твором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты; если требуется, мясо зачищают и используют в пищу после над­лежащей тепловой обработки.

бруцеллезом, ящуром, и сальмонеллезом направляются для убоя на санитарную бойню, а больные сибирской язвой и сапом к убою не допускаются.

К числу глистных инвазий, передающихся человеку через мясо животных, относятся трихинеллез и тениидоз.

Заражение трихинеллами происходит в основном при употре­блении недостаточно проваренного мяса свиней, диких кабанов и медведей, в мышечной ткани которых могут находиться личинки трихинелл. При попадании в желудочно-кишечный тракт они через 2—3 дня превращаются в половозрелые формы; самки оплодотворяются и, проникнув головным концом в лимфати­ческие сосуды кишечных ворсинок, начинают выделять личинки. Последние разносятся током крови по всему организму, задер­живаясь в поперечнополосатой и прежде всего в активно рабо­тающей мускулатуре (диафрагма, межреберные и жевательные мышцы, мышцы языка и т. п.). Здесь они скручиваются в виде спиральки, инкапсулируются и могут жить в таком виде несколько лет, дожидаясь нового хозяина, в организме которого весь цикл повторяется вновь. При интенсивном заражении личинками трихинелл заболевание (лихорадка, отеки, мышечные боли) мо­жет протекать очень тяжело и даже закончиться смертью.

Основными мерами профилактики являются предупреждение заражения свиней трихинеллезом, организованный их убой под надзором ветеринарных врачей и трихинеллоскопия мяса. При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме менее 5 паразитов мясо может быть допущено в пищу только после проваривания его в специальных аппаратах; если паразитов более 5, то мясо бракуется и идет на технические нужды или уничтожается.

Тениидоз, или финноз, возникает при употреблении мяса, зараженного личинками (финнами) бычьего или свиного ленточ­ных глистов. При попадании в желудочно-кишечный тракт из финн вырастает половозрелая форма ленточного глиста, дости­гающего в длину нескольких метров. Концевые членики паразита с маткой, наполненной яйцами, отрываются (до 6—8 штук в день), выбрасываются с калом или активно выползают через анальное отверстие; распадаясь, они высвобождают огромное количество довольно устойчивых ко внешней среде яиц. Последние с загряз­ненным кормом попадают в желудочно-кишечный тракт животных, где из яиц вырастают финны, которые активно проникают через стенку кишечника в кровь и разносятся по всему организму, задерживаясь в мышцах, Образуются серовато-белые прозрач­ные пузырьки, содержащие финны величиной от булавочной го­ловки до горошины.

Мерами профилактики являются обследование населения и де­гельминтизация, благоустройство населенных пунктов, исклю­чающее возможность загрязнения территории фекалиями и зара­жение скота, ветеринарный осмотр мяса крупного рогатого скота на бойнях с целью обнаружения зараженности его финнами. По

Кроме микроорганизмов при хранении даже в условиях низ­кой температуры могут развиваться ряд психрофильных, нередко пигментообразующих микроорганизмов, придающих мясу синюю, пурпурную и другие окраски или флюоресценцию. Обычно эти микроорганизмы развиваются на поверхности, поэтому после мытья и зачистки такое мясо, если не обнаруживается гнилостное разложение, используется в пищу.

Хранение и консервирование мяса

Мясо может храниться в охлажденном, замороженном состоя­нии, в виде солонины и в копченом виде.

Охлажденное мясо хранится в подвешенном состоянии при тем­пературе от —1 до +1° С и относительной влажности 85% не более 20 (говядина) или 10 дней (баранина и свинина).

Мороженое мясо и субпродукты хранятся в штабелях или на решетках при температуре от —18 до —21° С не более 4—6 меся­цев. Колебания температуры замороженного мяса ведут к пере­кристаллизации льда в тканях: мелкие кристаллы в клетках исчезают, а межклеточные кристаллы увеличиваются в размерах, нарушая целостность мышечных волокон и затрудняя восстано­вление естественных свойств мяса при размораживании.

В процессе хранения даже при низких температурах происхо­дит ферментативное расщепление жиров, снижение их стойкости к окислению, чему способствует почти полное разрушение токо­феролов. Продолжается сдвиг рН в кислую сторону, наблюдается старение коллоидов и уменьшение их гидрофильности.

Таким образом, длительное хранение мяса даже в идеальных условиях уменьшает обратимость его свойств, ухудшает органо-лептические показатели и питательную ценность.

Посол мяса является древним способом его консервирования. Хранение солонины разрешается при температурах от +3 до +6° С до одного года, но обычно не более 6 месяцев. В процессе соления в рассол переходит до 30% экстрактивных веществ и до 2% белков; кроме того, мясо (солонина) становится более жестким, менее вкусным и ароматным. Однако основные питательные свой­ства в нем сохраняются.

Копчение мяса увеличивает его устойчивость к действию микроорганизмов, придает ему своеобразный вкус, аромат и окраску. В числе коптильных компонентов дыма обнаружено около 200 разнообразных продуктов неполного сгорания: спирты, альдегиды, органические кислоты, смолы, скипидар, фурфурол, фенолы и т. д. К сожалению, в них присутствуют и канцероген­ные вещества, в том числе и 3,4-бензпирен. В последнее время разрабатываются способы пропитки мяса коптильной жидкостью, представляющей собой концентрат продуктов возгонки дерева, из которого удалена фракция, содержащая 3,4-бензпирен.

Для консервации мяса применяется также высушивание — тепловое и сублимационное. Последнее предпочтительнее, так как протекает быстро, при низкой температуре и давлении, в связи с чем мясо лучше сохраняет свои естественные свойства.

Изыскиваются оптимальные условия стерилизации мяса с по­мощью ионизирующего излучения. Установлено, что энергия излу­чения не должна превышать 9 МэВ, во избежание возникновения наведенной радиоактивности. Поглощенная доза ограничивается 5 мрад. Выше этого порога наступает дезаминирование раствори­мых аминокислот, образование сероводорода, денатурируются белки, уменьшается их гидрофильность, декарбоксилируются и полимеризуются жирные кислоты, разрушаются витамины, мясо грубеет, изменяется его цвет, появляется запах «мокрой собаки».

Наилучший эффект консервации мяса достигается консервиро­ванием в банках. В настоящее время промышленность выпускает несколько десятков разновидностей мясных консервов, гермети­чески укупоренных в металлические или стеклянные банки и про-стерилизованных под давлением в автоклавах при 120° С. Это поз­воляет хранить их до 3—5 лет. При стерилизации частично разру­шаются некоторые витамины (аскорбиновая кислота, витамины В _v В_е, А, Д и др.) и изменяются вкусовые свойства. Однако питатель­ные свойства мяса в общем сохраняются.

При нарушении технологии приготовления или правил хра­нения консервов в них могут развиваться микроорганизмы, вызы­вающие порчу содержимого, образование газов и вздутие банок (бомбаж). Такие консервы могут вызвать тяжелое отравление (см. главу «Пищевые отравления»), а поэтому к употреблению не допускаются.

В процессе хранения содержимое консервов может взаимодей­ствовать с металлом тары, в результате чего в нем накапливаются соли олова, а иногда и свинца. Согласно ГОСТу, олова допуска­ется не более 200 мг на 1 кг, соли свинца должны отсутствовать. Не разрешается реализовывать консервы с нарушенной герметич­ностью, деформацией бортиков банок в виде уголков, с помятыми фальцами, острыми изгибами жести, с хлопающими донышками и имеющие подтеки. Банки, покрытые ржавчиной, проверяют на герметичность; если она сохранена, то такие консервы реализу­ются в первую очередь.