Молоко и молочные продукты

Молоко и изделия из него содержат все основные питательные-вещества и притом в удобоваримой форме. Молоко в питании насе­ления используется главным образом коровье, реже козье, ко­былье, верблюжье, молоко буйволиц и других животных. Кроме жиров, белков, углеводов и минеральных веществ в молоке име-

ются витамины, ферменты, иммунные тела и растворимые азоти­стые вещества (табл. 36).

Белки молока состоят из казеина (2—3%), лактоальбумина (0,5—0,7%) и лактоглобулина (0,1%). Казеин относится к фосфо-протеидам, в молоке он находится в соединении с кальцием. Аль­бумин молока не содержит фосфора, но в нем много серосодержа­щих аминокислот и триптофана. Белки молока усваиваются до 95% и обладают высокой биологической ценностью (NPU = 82). Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие.

Жир находится в молоке в состоянии тонко диспергированной эмульсии (до 2 млрд. жировых шариков в 1 мм³), содержит около 20 легко усваиваемых жирных кислот, из них более 10% низко­молекулярных (масляная, капроновая, каприловая, каприно-вая, лауриновая, миристиновая кислоты). Количество ВНЖК в молочном жире невелико. Кроме того, в молоке имеется лецитин, кефалин и холестерин.

Молочный сахар представлен в основном лактозой и неболь­шим количеством глюкозы (до 0,1%). Брожение лактозы обеспе­чивает возможность приготовления большого ассортимента молочй ных продуктов (сыра, творога, сметаны, простокваши и др.) и является причиной скисания молока.

Минеральные вещества присутствуют в молоке в виде солей неорганических и органических кислот. Около 22% кальция и фосфора связано с казеином, что обеспечивает им хорошую усвояемость; этому способствует еще и их оптимальное соотноше­ние друг с другом (примерно 1: 1).

Кроме кальция (120 мг%) и фосфора (95 мг%) в молоке содер­жится около 127 мг% калия, 14 мг% магния, 0,1 мг% железа, а также небольшие количества кобальта, меди, цинка, йода и дру­гих микроэлементов.

В молоке обнаруживаются почти все известные витамины, однако содержание их подвержено значительным колебаниям, а количество некоторых из них очень невелико. В летнем молоке содержание витаминов больше, чем в зимнем. Практически молоко может рассматриваться лишь как поставщик ретинола

(0,5 мг/л), тиамина (0,5 мг/л), рибофлавина (до 2 мг/л) и отчасти витамина С (от 5 до 35 мг/л).

В результате жизнедеятельности различного рода микроорга­низмов, а также скармливания коровам недоброкачественных кормов, молоко может иметь кислый, горький, соленый вкус и различные привкусы; тухлый, чесночный, навозный и другие запахи; красноватую, синюю и другие окраски; тягучую, творожи­стую консистенции. Кроме того, молоко может загрязняться патогенными микроорганизмами и вирусами больных животных и людей.

От больных животных в молоко попадают возбудители бру­целлеза, туберкулеза, ящура, лихорадки Ку, лептоспироза, си­бирской язвы, сальмонеллеза и других токсикоинфекций. От больных людей — брюшной тиф, паратифы, холера, дизентерия, полиомиелит, вирусный гепатит, энтеровирусы, кокковые и не­которые другие формы микроорганизмов. Поэтому за добычей, обработкой, хранением и транспортировкой молока должен осуще­ствляться строгий санитарно-гигиенический и санитарно-ветери-нарный контроль.

На молочных заводах молоко очищается в специальных аппа­ратах центробежного или фильтрационного типа и подвергается тепловой обработке (пастеризации) путем нагревания в пастери­заторах до 63—65° С в течение 30 мин, или до 72—84° С в течение 10—15 мин или до 85—87° С в течение 3—5 мин. Затем оно охла­ждается до 4—6°, расфасовывается в бутылки или бумажные пакеты или разливается во фляги и цистерны и поступает в реали­зацию, которая должна быть закончена не позднее 20 часов после выпуска молока с завода при условии охлаждения до 8° С.

Доброкачественное молоко должно иметь чистый, свойствен­ный ему привкус и запах, белый е желтоватым оттенком цвет (для обезжиренного — с синеватым оттенком) и однородное, без структурных включений и осадка строение.

В пастеризованном молоке класса А должно быть не более 75 000 бактериальных клеток в 1 мл и 330 кишечных палочек в 1 л; класса Б — 150 000 бактериальных клеток в 1 мл и 3330 кишечных палочек в 1 л; во фляжном молоке — не более 300 000 бактериальных клеток в 1 мл и 3330 кишечных палочек в 1 л.

Кислотность молока, расфасованного в бутылки и пакеты, не должна превышать 21°, а разлитого во фляги и цистерны 22°. Сырое молоко отпускается с заводов редко и только в учреждения общественного питания с обязательной последующей термической обработкой.

Кроме цельного натурального молока молочными заводами выпускается сухое, восстановленное, сгущенное, ионитное, вита­минизированное, шоколадное и гомогенизированное молоко,

Сухое молоко представляет собой молочный порошок, содер­жащий не менее 25% жира и от 4 до 7% влаги. Срок хранения сухого молока 5—6 месяцев при температуре не выше 12° С. При

неправильной технологии производства и хранении сухое молоко прогоркает, приобретает затхлый или кисловатый запах, стано­вится комковатым и плохорастворимым.

Восстановленное молоко получают растворением в нагретой воде сухого молочного порошка в количестве не менее 8 г на 100 мл воды.

Сгущенное молоко может быть без сахара и с сахаром. Молоко без сахара выпаривается до ²/₃ первоначального объема, разли­вается в жестянные банки, закатывается и стерилизуется. В гото­вом виде оно содержит не менее 25,5% сухих веществ, в том числе 7,8% жира. Молоко с сахаром выпаривается до ^х/₃ объема, содер­жит не менее 73,5% сухих веществ, из них 43,5% сахарозы, 8,5% жира, и имеет кислотность не более 40°. Температура хра­нения сгущенного молока должна быть в пределах 10° С; срок хранения — 12 мес. Нарушение технологии приготовления и пра­вил хранения такого молока ведет к появлению бомбажа, пригор-клости, песчанистости, побурения, загустевания и к другим поро­кам сгущенного молока.

Витаминизированное молоко получается путем добавления к натуральному нормализованному молоку 170 мг/л аскорбиновой кислоты; шоколадное — добавлением 8—12% сахара и 1—2% порошка какао.

Ионитное молоко — профильтрованное через катионит нату­ральное молоко с целью удаления некоторого количества кальция, что обеспечивает получение более нежного хлопьевидного сгустка казеина, легко доступного для ферментов при его створаживании в желудке. Используется для питания детей.

Гомогенизированное молоко представляет собой обычное нату­ральное пастеризованное молоко, подвергнутое обработке в спе­циальных аппаратах — гомогенизаторах, где происходит дро­бление жировых шариков до размеров 1—2 мкм. Это предотвра­щает образование отстоя в таком молоке и облегчает усвоение жира вследствие его большей дисперсности.

В настоящее время из молока получают множество различных молочных продуктов. В подавляющем большинстве для этого используются молочнокислые и другие микроорганизмы, которые существенно изменяют первоначальный химический состав молока. В молочных продуктах обнаруживаются органические кислоты (молочная, уксусная, масляная, пропионовая и др.), образуются газы, спирты, ферменты микроорганизмов, увеличивается количе­ство витаминов, уменьшается содержание углеводов (лактозы), денатурируются белки, появляется специфический вкус и аромат и, как правило, улучшается усвояемость и биологическая цен­ность.

К числу молочных продуктов относятся сливки, творог, сыр, сметана, простокваша (обыкновенная, мечниковская, ацидофиль­ная, южная, украинская, варенец), ацидофилин, ацидофильное молоко, кефир, кумыс, чал и т. п.

Сливки выпускаются с содержанием 10, 20 и 35% жира и соот­ветственно меньше других составных частей молока. На заводах они пастеризуются, охлаждаются до 8° С и расфасовываются. Кислотность сливок должна быть не выше 17—20°, срок хране­ния в охлажденном виде не более 12 ч, микробное число для кате­гории А не более 100 000, коли-индекс 333; для категории Б, соответственно, 300 000 и 3000.

Сметана — продукт сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бак­терий. По содержанию жира выпускается 10%, 20%, 30% и 40% сметана; кислотность высшего сорта 65—90°, первого — до 110°. Срок хранения сметаны при температуре 6° не более 72 ч, при обычной температуре — 24 ч.

Творог готовится сквашиванием молока путем молочнокислого брожения или с добавлением сычужного фермента. Выпускается творог жирный (жир 18%, влажность 65%, кислотность 200— 225°); полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210— 240°) и обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220—270°). Срок хранения творога при обычной температуре не более 12 ч, в охлажденном состоянии (6° С) — до 36 ч и в замороженном виде (от —8 до —12°) — до 7 месяцев. Творог представляет собой высокопитательный продукт, содержащий до 15% полноценного легкоусвояемого белка, обладающего щадящим свойством для слизистой желудочно-кишечного тракта и функции пищеваритель­ных желез, в связи с чем он широко применяется в питании здоро­вых и больных людей, а также входит в рационы профилактиче­ского питания.

Простокваша обыкновенная готовится из цельного молока путем заквашивания чистой культурой молочнокислого стрепто­кокка. Кислотность ее должна быть не более 75—120°.

Простокваша мечниковская делается заквашиванием чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Кислотность до 140°.

Простокваша ацидофильная имеет несколько тягучую конси­стенцию; готовится с применением молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек. Кислотность до 140°.

Простокваша южная также имеет тягучую консистенцию и готовится с применением молочнокислых стрептококков, молочно­кислых палочек и иногда дрожжевых грибков. Кислотность — до 150°.

Простокваша украинская (ряженка) приготовляется из так называемого топленого молока с добавлением сливок, сбраживае­мого чистыми культурами молочнокислых стрептококков, жир­ность ее 8%. Близко к ней стоит варенец, который готовится также из топленого молока, заквашенного молочнокислыми стреп­тококками и молочнокислыми палочками.

Ацидофилин делают из цельного или обезжиренного молока заквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки.

Он имеет слаботягучую консистенцию и кислотность от 75 до 130°.

Кефир получают заквашиванием цельного молока кефирными грибками (смесь различных микроорганизмов с преобладанием молочнокислых и дрожжевых грибков). Кислотность кефира составляет 80—120°, содержание алкоголя 0,4—0,6%.

Кумыс готовится из парного непастеризованного кобыльего молока заквашиванием молочнокислыми бактериями и молоч­ными дрожжами. Выпускается кумыс одно-, двух- и трехсуточной ' выдержки, в котором соответственно содержится до 1%, 1,75% и 2,5% алкоголя, а кислотность составляет 60—80, 81—105 и 106—120° по Тернеру. Это исключительно ценный легкоусвоя­емый и вкусный продукт, обладающий лечебным и стимулиру­ющим аппетит действием. Он широко используется при лечении истощения, туберкулеза.

Промышленность изготовляет кумыс и из коровьего обезжи­ренного молока с добавлением ¹/_ъ части воды и 5% сахара.

Сыры относятся к ценнейшим продуктам питания, содержа­щим в концентрированном виде и в легкоусвояемой форме гидро-лизованные до пептидов и даже до свободных аминокислот полно­ценные белки, а также жиры и минеральные соли.

В 100 г сыра содержится от 15 до 22 г белков, от 18 до 30 г жира, от 2 до 2,7 г углеводов, от 0,7 до 1 г кальция, 0,4—0,6 г фосфора, значительное количество витаминов, микроэлементов, органических кислот, симпатомиметических аминов (тирамин, фенилэтиламины) и других веществ органической и неорганиче­ской природы. Большим достоинством сыров является возмож­ность их длительного хранения и удобство транспортировки.

По способу заквашивания сыры делятся на сычужные и кисло­молочные. Наша промышленность вырабатывает в основном сычужные сыры, которые подразделяются на твердые (швейцар­ский, советский, голландский, угличский, костромской и др.), мягкие (бакштейн, дорогобужский, медынский, смоленский, ли­товский и др.), рассольные (брынза, чанах, кобийский, сулугуни и т. п.) и плавленные, которые готовятся расплавлением сырной массы какого-либо вида сыра при температуре 75—80° в присут­ствии фосфорнокислого и лимоннокислого натрия.

По содержанию жира сыры делятся на жирные (50% и 45% жира) и тощие (10% жира) в пересчете на сухое вещество.

Использование для приготовления сыра недоброкачественного молока, неправильная технология приготовления, нарушение режима созревания и последующего хранения сыров обусловли­вает появление пороков вкуса и запаха, консистенции, цвета, рисунка и внешнего вида.

Горький вкус имеет недозревший и неправильно созревший сыр, распад белков которого находится или остановился на ста­дии пептонов. Кислый вкус, отсутствие рисунка («слепой» сыр), ломкая, крошливая или ремнистая, сухая консистенция появ­ляются в сыре, приготовленном из молока с повышенной

кислотностью или при неправильном ведении технологического процесса.

Прогорклый и гнилостный вкус и запах появляются за счет жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Сетчатый обиль­ный рисунок, резкий горьковатый вкус и навозный запах, вспу­ченный внешний вид — результат деятельности кишечной палочки, а губчатый рисунок и салистый привкус — деятельности масляно-• кислых бактерий.

Качество сыров оценивается по 100-балльной системе: высший сорт 87—100 баллов, первый сорт 75—86 баллов; сыр ниже 75 бал­лов подлежит переработке.

ЯЙЦА ПТИЦ И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца п твц состоят в основном из белков (13%), жиров и ли поидов (12 %). Крсше того, в них содержатся углеводы (до 0,5% минеральные вещества (до 1%), витамины, ферменты и вода (до 74%).

Вес куриных яиц колеблется от 40 до 75 г, из которых на ' съедобную часть приходится 10—17 г (4,9—8,3 г белков, 4,5— 7,6 г жиров и 0,6—1,1 г углеводов, минеральных и экстрактивных веществ), остальное — вода и скорлупа.

В белковой части яйца обнаружено до 7 различных протеинов: овоальбумин, овоглобулин, кональбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцим, авидин; в желтковой части — сложные липо- и фосфо-протеины (ововителлин, оволиветин и фосфоветин). Все вместе они представляют собой так называемый цельный белок кури­ного яйца, принятый в качестве эталона биологической ценности, обусловленной идеальной сбалансированностью аминокислотного состава.

В таблицах ФАО 1971 г. приводится следующий аминокислот­ный состав цельного куриного яйца в расчете на 100 г сухого белка.

Незаменимые аминокислоты Заменимые аминокислоты

Фенилалашш 3,58 Гистидин 1,52

Тирозин 2,60 Аргинин 3,81

Метионин 2,10 Пролин 2,60

Цистин 1,52 Алании 3,70

Изолейцип 3,98 Глицин 2,07

Лейцин 5,51 Аспарагиновая кислота 6,04

Лизин 4,36 Глутаминовая кислота 7,96

Треонин 3,2

Триптофан 0,93

В а лин 4,28

Тирозин и цистин относятся к заменимым аминокислотам однако они на 70—80% уменьшают потребность в фенилаланине и метионине и поэтому при расчетах суммируются.

Жиры и липоиды сосредоточены в желтке. В составе липоидов обнаружены фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин),

холестерин (0,3 г) и цереброзиды. Особенно много в желтке леци­тина (8,6% или 1,6 г) — почти в 6 раз больше, чем холестерина, что снижает вероятность холестеринемви при употреблении яиц. Кроме того, холестерин в яйцах находится в основном в несвязан­ной, более подвижной и активной форме. Минеральные вещества представлены фосфором, кальцием, магнием, калием, натрием, хлором, серой, железом и многими микроэлементами (медь, бром, йод, марганец и др.)-

В яйце, особенно в желтке, содержатся значительные количе­ства витамина А, каротинов, витамина Д, тиамина, витамина К, рибофлавина, пантотеновой кислоты. Кроме того, в желтке и бел­ковой части содержится фолиевая кислота и биотин. Последний находится в комплексе с белком авидином, который обладает способностью связывать биотин. Этим объясняют случаи авита­миноза при употреблении больших количеств сырого яичного белка. Никотиновой и аскорбиновой кислот в яйце немного.

Белковая часть сырого яйца, вследствие наличия в ней инги­битора трипсина — антитриптазы и слабого возбуждающего дей­ствия на пищеварительные железы, переваривается и усваивается плохо. Учитывая также, что сырой белок, как упоминалось, может вызвать биотиновый авитаминоз, рекомендации употребления сырых яиц больным и ослабленным людям нельзя признать обоснованными.

Нагревание до 70° разрушает антитриптазу, а до 80° — ведет к расщеплению авидин-биотинового комплекса, высвобождая активный биотин; кроме того, резко повышается атакуемость и перевариваемость белка ферментами желудочно-кишечного трак­та. Составные части желтка хорошо усваиваются в любом виде. Сырой желток вызывает спастическое сокращение желчного пузыря, что используется в диагностических и лечебных целях.

Недоброкачественные яйца, загрязненные и зараженные микро­организмами, могут вызывать заболевания людей, протекающие чаще всего по типу пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении яйца водоплавающих птиц, в яйцеводе которых не­редко обнаруживаются сальмонеллы. По этой причине утиные и гусиные яйца реализуются лишь через сеть общественного пита­ния и в хорошо проваренном виде (13—14 мин от момента закипа­ния воды).

Для предупреждения развития микроорганизмов и фермента­тивных процессов яйца должны храниться при температуре минус 1—2° и влажности 85%. В этих условиях они остаются свежими в течение 6—7 месяцев.

В зависимости от веса, срока и условий хранения яйца под­разделяются на диетические и столовые. Последние делятся на свежие, холодилъниковые и известкованные.

К диетическим относятся яйца, поступившие к потреблению ве позднее 5 суток после снесения и хранившиеся при обычной температуре.

Свежими считают яйца, хранившиеся при температуре от —1 до —2° не более 30 суток.

Холодилъниковыми называют яйца, находившиеся в холодиль­никах более 30 суток; известкованными — хранившиеся в насы­щенном растворе гашеной извести до 3—4 мес.

Яйца с трещинами, помятинами, течью, с частичным смеще­нием желтка, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени и порчи, поступают в переработку или используются для кулинар­ных целей.

Непригодными для пищевых целей считаются яйца, у которых белковая часть полностью смешалась с желтком («красюк»), яйца с кровяным кольцом и кровеносными сосудами на поверхности желтка и яйца с непросвечивающимся темным содержимым («тумак»).

Из продуктов переработки яиц основными являются меланж и яичный порошок.

Меланж — представляет собой мороженную яичную массу, герметично упакованную в жестяные банки емкостью 5—10 кг. Готовится он из доброкачественных, хорошо промытых и про­дезинфицированных яиц, немедленно замораживается и хранится только в замороженном виде до момента использования. Наруше­ние правил хранения может повести к быстрой порче меланжа и в случае его употребления — к пищевому отравлению.

Яичный порошок получают путем моментальной сушки тонко распыленной яичной массы в потоке сухого воздуха, имеющего температуру 50—55°. Это позволяет сохранить биологические свойства и вкусовые достоинства, присущие яйцу. Доброкачест­венный яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, равно­мерную порошкообразную консистенцию, присущий яйцу запах и вкус, не более 9% влаги, 10° кислотности, 4% золы и титр ки­шечной палочки не ниже 0,1. Срок хранения от 6 до 12 мес в зави­симости от характера упаковки и температуры помещения.

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Различают жиры животного и растительного происхождения, а также жировые смеси или комбинированные жиры. Наиболее распространенными животными пищевыми жирами являются: коровье масло, говяжье, баранье и свиное сало, а также жир некоторых рыб и морских животных. Из растительных жиров чаще всего для пищевых целей используются подсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, оливковое (прованское), горчичное, кукурузное и в некоторых странах кокосовое и дру­гие масла.

Животные жиры

Коровье масло представляет собой концентрат молочного жира, включающий незначительное количество составных частей молока. Коровье масло выпускается в виде сливочного и топленого. Сли-

вочное масло может быть сладкосливочным, приготовленный из свежих пастеризованных сливок, и кислосливочным, пригото­вленным из сливок, заквашенных чистыми культурами молочно­кислых бактерий. И то, и другое масло может быть соленым и не­соленым. Кроме того, выпускается еще так называемое вологод­ское масло, приготовленное из сладких сливок, пастеризованных при температуре 92—95° и вследствие этого имеющее специфиче­ский ореховый привкус и запах, и любительское масло, получае­мое в маслоизготовителях непрерывного действия.

Во всех видах сливочного масла, за исключением любитель­ского, содержится 81,5—82,5 жира (в любительском 78%), около 16% воды (в любительском 20%), не более 1,5% соли (в соленых видах масел), около 1% белковых веществ (в любительском 2%), 0,7% лактозы (в любительском до 1,5%), 0,2% минеральных веществ, 0,3—0,4% фосфатидов, значительные количества рети­нола (0,6 мг%), токоферолов (2—5 мг%), каротина и витамина Д. Отсюда следует, что сливочное масло представляет собой весьма ценный продукт питания, включающий значительное количество эссенциальных питательных веществ, отличающийся хорошей усвояемостью (до 98%) и высокими вкусовыми достоинст­вами.

Сливочное масло — скоропортящийся продукт. Длительное хранение его (до 1 года) допускается лишь при температуре воз­духа —17° и влажности не выше 85%; при температуре воздуха —1 или —2° срок хранения сокращается до 1,5 мес, а от +2 до +4° — до 15 дней. При нарушении технологии приготовления и правил хранения сливочное масло может приобретать про­горклый, салистый, рыбный, кислый привкус, неприятный по­сторонний запах, крошливую или мажущуюся консистенцию, несвойственную ему окраску. Чтобы не допустить поступления в реализацию такого масла производится экспертная оценка его по 100-балльной шкале. В реализацию допускается лишь масло высшего сорта, оцениваемое 88—100 баллами, и первого сорта — 80—87 баллами.

Топленое масло готовится из нестандартных сортов сливочного путем расплавления в горячей воде. В жидком виде оно должно быть прозрачным, без осадка; в твердом — иметь крупчатую кон­систенцию, чистый, присущий коровьему маслу вкус и аромат; количество жира не менее 98%, количество воды не более 1%.

Говяжий, бараний, свиной и костный жиры получают путем вытапливания чистого жира из жировой ткани и трубчатых костей. Говяжий и бараний жиры содержат до 50 % насыщенных жирных кислот, имеют высокую температуру плавления (55°) и пониженную усвояемость (около 80%). Чтобы увеличить коли­чество ненасыщенных жирных кислот и снизить температуру плавления, вытопленный жир медленно охлаждают при 30—32°, в результате чего высокоплавкие глицериды выкристаллизовы­ваются, а низкоплавкие остаются в жидком виде.

Низкоплавкая фракция отделяется путем прессования и носит название олео-ойль (из говяжьего жира) и шип-ойль (из барань­его жира). Питательная ценность такого жира повышается.

Свиной и в особенности костный жиры содержат большее количество ненасыщенных жирных кислот (до 59%), имеют более низкую температуру плавления (28—30°), а потому лучше усваи­ваются. Кроме того, в свином жире обнаружено от 6 до 8% лино-левой и 0,42% арахидоновой кислот.

Согласно требованиям стандарта, в животных жирах высшего сорта должно быть не более 0,2% влаги, кислотное число 1,2; в жирах первого сорта — влаги 0,3%, кислотное число 2,2.

Растительные масла

В растительных маслах преобладают непредельные жирные кислоты, вследствие чего они имеют низкую температуру плавле­ния и хорошо усваиваются (до 90%). Благодаря наличию боль­шого количества полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов и некоторых витаминов (токоферолы, каротины) эти маела обладают высокой биологической ценностью, в частности — антихолестериногенным свойством.

Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот (до 80—90%) обнаружено в льняном и конопляном маслах; несколько меньше (40—50%) в подсолнечном, кукурузном, соевом, кунжутном; еще меньше (до 20%) в горчичном, арахисовом, рап­совом, миндальном и сравнительно мало (4%) в оливковом.

Мононенасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой кислотой (от 15 до 83%) и только в горчичном и рапсо­вом маслвх — эруковой (52 и 57%). Содержание пальмитиновой кислоты колеблется от 3% (в горчичном масле) до 22% (в арахи­совом).

Больше всего фосфатидов содержится в соевом масле (до 3 г %), хлопковом (до 2.5 г %); подсолнечном и кукурузном (1,4— 1,5 г %). Однако в процессе рафинации они почти полностью удаляются. В настоящее время прибегают к обогащению рафини­рованного масла этими веществами.

Богато фитостеринами (ситостерин, стигмастерин и др.) масло, получаемое из зародышей пшеницы (до 1%), а также кукурузное (0,3%), подсолнечное, соевое, хлопковое, льняное, оливковое (до 0,2%). Токоферолы в значительных количествах обнаружены в кукурузном и соевом маслах (200—300 мг%), в подсолнечном масле их несколько меньше (60 мг%), но они представлены наи­более активным ос-токоферолом. Других витаминов, за исключе­нием каротина, растительные масла не содержат.

В целях улучшения товарного вида (прозрачности, цветности, удаления осадка и повышения устойчивости к окислению) расти­тельные масла в процессе получения подвергают рафинированию

(очистке), в пезультате которой биологическая ценность их сни­жается, так как при этом удаляются фосфатиды и токоферолы.

Доброкачественное растительное масло должно иметь прису­щие ему цвет (обычно светло-желтый или зеленоватый для гор­чичного масла), вкус и запах, незначительный отстой (не более 0,1%), кислотное число от 0,25 до 1,5 в зависимости от вида масла и содержать не более 0,2% влаги/

Комбинированные жары

К комбинированным жирам относят маргарины, кулинарные и кондитерские жиры. Основой комбинированных жиров является так называемый саломас, представляющий собой растительное масло или жир морских животных и рыб, доведенные до отверде­лого состояния. Отвердевание достигается путем присоединения водорода к жирным кислотам по месту двойной связи, вследствие чего ненасыщенные жирные кислоты переходят в насыщенные (гидрогенизация), при этом биологическая ценность жира сни­жается. Для получения маргарина к саломасу (30—50%) доба­вляют растительное и коровье масла (8—10%), заквашенное или натуральное молоко (4—8%), витамины, эмульгаторы, аромати­заторы, сахар (0,3—0,5%), соль (0,3—1,2%) и воду (6—8%). Существует много рецептур маргаринов. В нашей стране для непосредственного употребления выпускаются столовые марга­рины (российский, любительский, московский, новый и т. п.) и бутербродные (экстра, особый и др.).

Тонкое диспергирование жира в процессе производства марга­ринов, а также добавление растительных масел, фосфатидов (эмульгаторы), витаминов и других веществ обеспечивают мар­гаринам хорошую усвояемость (90—95%), высокую биологиче­скую ценность и вполне приемлемые вкусовые достоинства. Мар­гарины относятся к скоропортящимся продуктам, и условия и сроки их хранения, а также оценка качества такие же, как и для сливочного масла. Маргарины дают возможность нивелировать недостатки животных и растительных жиров.

Для кулинарных и кондитерских целей готовятся маргарины или жировые смеси путем добавления в саломас кроме раститель­ных масел животных жиров (говяжий свиной и бараний). К та­ким жировым смесям относятся кухонный комбижир, маргагу-селин, сало растительное, фритюрный, украинский, белорусский и другие виды кулинарных жиров.

Изменение жиров при кулинарной обработке и хранении

Качество жира начинает изменяться с момента его получения. Под действием ферментов (липаз), содержащихся в жире и про­дуцируемых микроорганизмами, происходит гидролиз жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина, а под

действием кислорода воздуха — реакция окисления с образова­нием весьма активных гидроперекисей. Последние, реагируя как с жирами, так и в особенности с продуктами их гидролиза, обра­зуют ряд карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот, оксикислот, альдегидов, кетонов, полимерных и даже цикличе­ских и эпоксидных соединений. Процессы гидролиза и окисления ускоряются при повышенной температуре, под воздействием видимого, ультрафиолетового и ионизирующего излучений, в при­сутствии металлов (даже следов) с переменной валентностью (медь, железо, олово, свинец и т. п.).

Окислению подвергаются прежде всего высоконепредельнью жирные кислоты по месту двойных связей. В результате накопле­ния продуктов гидролиза и окисления появляется прогорклый неприятный привкус, кислый раздражающий запах, изменяются цвет и консистенция жира. Вследствие разрушения жира, фос-фатидов, стеринов и витаминов снижается его биологическая ценность. Жир может приобрести токсические и, как считают неко­торые исследователи, канцерогенные свойства.

В целях предупреждения порчи жиры должны храниться при низкой температуре, без доступа света, в хорошо упакованном виде. В настоящее время нередко применяются антиоксиданты, защищающие жиры от окисления путем связывания гидропере­кисей. Природными антиоксидантами являются токоферолы (витамин Е), аскорбиновая кислота в виде аскорбилпальмитата и другие редуцирующие соединения. В качестве искусственных антиоксидантов используются эфиры галловой кислоты, а также некоторые циклические соединения (бутилоксианизол, ионол, бутилокситолуол и др.).

При нагревании жиров происходят приблизительно такие же изменения, как и при окислении. Их глубина зависит от темпера­туры и длительности нагревания. Особенно чувствительны к на­греванию растительные масла. В кукурузном масле после длитель­ного нагревания обнаружено до 80 соединений, не свойственных исходному продукту. Установлено, что перегретые жиры пода­вляют рост животных, снижают усвоение других составных частей пищи, в частности белков, разрушая незаменимые амино­кислоты, снижают моторику кишечника, затрудняют образование хиломикронов, ведут к гипертрофии печени и почек, нарушают водный обмен, снижают воспроизводство потомства, ухудшая оплодотворение, и сокращают продолжительность жизни. В связи с этим нагревание жиров, особенно растительных, должно быть не выше 180—200°, по возможности кратковременным и, как правило, однократным.

ОВОЩИ

В питании людей используется до 120 видов овощных растений, многие из которых (капуста, картофель, томаты и др.) имеют: сотни сортов.

Пищевая ценность овощей определяется не столько количест­вом питательных веществ, которые они содержат, сколько их раз­нообразием. В состав овощей входят сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества, белки, витамины, органические кислоты, глюкозиды, пигменты, эфирные масла, жиры, фитонциды, фер­менты и антиферменты, минеральные вещества и др.

Картофель имеет множество сортов, только в СССР их произ­растает более 40. По своему назначению они делятся на столовые,, кормовые и технические. Столовые сорта (Лорх, Советский, Эпи­кур, Ранняя роза, Берлихингер и др.) содержат от 16 до 20% крахмала, 1,5—2% сахара, до 1,6% азотистых веществ, 1,1% минеральных солей, до 20 мг% витамина С, небольшие количества витаминов группы В, а некоторые сорта — до 1 мг% каротина.

Белки картофеля содержат все незаменимые аминокислоты,, особенно много триптофана. Лимитирующими являются серо­содержащие аминокислоты; химическое число белков — 33, био­логическая ценность (NPU) 67—71. В белках картофеля обнару-жен ингибитог) пепсина, на чем основано лечебное действие сырого карчоф^льногр ^лпк^а "р™ нв^роннои болезни и гастритах.,

Крахмалкартофеля обладает высокими Кластеризующими свойствами и хорошо усваивается, в связи с чем применяется в ле­чебном питании как обволакивающее средство при воспалитель­ных процессах в желудке и кишечнике. При низкой температуре хранения (около 0°) часть крахмала под действием ферментов (фосфатаэ) переходит в сахар, количество которого может дохо­дить до 7—8%, вследствие чего картофель приобретает неприят­ный сладковатый вкус.

Минеральные вещества картофеля представлены в основном Калием и фосфором: содержание остальных веществ, в том числе и микроэлементов, зависит от состава почвы, на которой произ­растает картофель. Большое количество калия при низком содер­жании натрия обусловливает мочегонное действие картофеля, в связи с чем он рекомендуется в диетах при заболевании сердца и почек.

Кроме перечисленных веществ в состав картофеля входят: клетчатка (до 3,5 %), небольшие количества жиров (до 0,94%), фосфатидов (0,04%), пектиновых веществ (0,6%), пентозанов (до 0,95%), органических кислот (щавелевая, лимонная, яблоч­ная, хлорагеновая, хинная, кофейная и др.) и—.азотсодержащий глюкоз ид — соланин. Последний в концентрациях свыше 20 мг% Обладает токсическими свойствами. Количество его в мякоти сто­ловых сортов картофеля не превышает 12 мг%, в кожуре — да 64 мг%. Соланина образуется больше в картофеле, выращенном на песчаных почвах, хранящемся на свету, а также в позеленев­ших, незрелых, мелких, поврежденных и проросших клубнях. В небольших количествах соланин способствует перистальтике кишечника, что оправдывает назначение картофельной диеты при запорах.

На снабжение армии и флота допускается зрелый картофель с прочной, неповрежденной, сухой и чистой кожурой, размером в наибольшем диаметре не менее 4 — 5 см. Разрешается иметь не более 2% клубней, пораженных болезнями, позеленевших и по­врежденных механически и вредителями, и не более 5% увядших, но без признаков морщинистости.

Капуста имеет шесть основных разновидностей: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная и кольраби. Белокочанная капуста содержит 3—5% сахара (глюкоза, фрук­тоза, сахароза), 2 — 4% азотистых веществ (белки и свободные аминокислоты), около 2% клетчатки, 0,2% жира, 1,2% минераль­ных веществ (калий, кальций), до 30 — 40мг % аскорбиновой кис­лоты, витамины группы В, витамины Е, К и др., пектиновые вещества (до 2,4%), органические кислоты (горчичная, лимонная, яблочная, аллиловые и др.).

В сыром капустном соке обнаружено несколько химических со­единений, прпт/гавпднт.-пу метионина (8-метилметионин«летил-метио-нин-сульфоний и др.)7облада^щих-л^чебны^ дейетаиш^щи я^вен-ной бодезнидгепатитах и'колитах, коториедааьщают витамином U.

Капуста — скоропортящийся продукт. '

консервирования является квашение, в процессе которого вслед­ствие молочнокислого брожения накапливаются молочная кис­лота, спирты, эфиры, ферменты и другие органические соедине­ния, придающие квашеной капусте специфический приятный вкус и аромат, а также более мягкую консистенцию по сравнению со евежей капустой. Оптимальной температурой квашения счи­тается 20° С; при такой температуре брожение заканчивается на 8 — 10-е сутки.

Правильно сквашенная капуста является хорошим источником витамина С и весьма ценным продуктом для приготовления пер­вых блюд и закусок. Она стимулирует отделение желудочного сока и желчи; сок квашеной капусты рекомендуется при сахар­ном диабете. Количество соли в квашеной капусте должно быть в пределах 1,2 — 2%, общая кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,7 — 1,5%.

Морковь подразделяется на столовую и кормовую. Столовые сорта содержат от 8 до 20% сухих веществ, в том числе до 2,2% белка, от 4 до 12% сахара, около 1% жира, до 3,5% клетчатки, декстринов и крахмала до 5,6%, пектиновых веществ до 3% и мине­ральных веществ до 2%. Аромат моркови обусловлен наличием эфирных масел, в частности, терпан-а-пинена. Кроме того, в ней обнаружены органические кислоты (хлорогеновая, кофейная, гал­ловая, бензойная, яблочная), эфиры уксусной и муравьиной кислоты и т. п. Исключительно важное значение имеет каротин моркови, который совместно с ксантофилом придает ей характерную оран­жево-красную окраску. Содержание каротина колеблется от 5 до 20 мг% (в среднем 8 — 10 мг%), причем а-каротина в 2 — 3 раза больше, чем ^-каротина.

Свекла подразделяется на столовую, кормовую и сахарную. Столовая свекла отличается небольшими размерами и сплошной ярко-красной окраской без белых прослоек. Она содержит около 6% сахара, до 2% пектиновых веществ, 1,3% клетчатки, до 3,6% азотистых (белковых) и до 1% минеральных веществ. В составе азотистых веществ обнаружены ксантин, гипоксантин, аденин, свободные аминокислоты и бетанин. Последний обусловливает окраску и характерный вкус свеклы. Из витаминов в свекле со­держатся аскорбиновая кислота (до 17 мг%) и в очень малых количествах (сотые доли миллиграмм-процента) тиамин, рибо­флавин, каротин ц никотинамид.

Огурцы в основном играют роль вкусового продукта, содер­жат до 95% воды, до 1% сахара, до 8 мг% аскорбиновой кислоты и немного других витаминов.

Помидоры несколько богаче питательными веществами, содер­жат до 40 мг% аскорбиновой кислоты, 2 мг% каротина и другие витамины.

Красный перец, хрен, укроп, петрушка, лук зеленый содержат очень много витамина С (от 150 до 200 мг%) и, кроме того, до 10 мг% каротина. Минеральными веществами исключительно богата зелень петрушки. Количество калия, кальция, фосфата, железа и магния в ней в 5—6 раз больше, чем в других овощах.

Большинство овощей, особенно лук, чеснок, редька и хрен, обладают бактерицидными, фунгицидными и протистоцидными свойствами, обусловленными наличием в них так называемых фитонцидов. Соки этих растений используются издавна в народ­ной медицине и при консервировании других овощей.

ПЛОДЫ

В зависимости от строения плоды делятся на семечковые (ябло­ки, груши, айва, рябина и др.), косточковые (абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил и др.), ягоды (виноград, малина, клубника, крыжовник и др.), орехоплодные (грецкие, лещинные, кедровые орехи, миндаль, арахис), цитрусовые (лимоны, апельсины, ман­дарины) и тропические (бананы, ананасы).

Плоды, как и овощи, отличаются большим количеством воды и разнообразием содержащихся в них органических и неорганиче­ских веществ. В них имеются углеводы, азотистые вещества, клет­чатка, жиры, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, пигменты, витамины, минеральные соли, ферменты, фитонциды и т. п. Содержание перечисленных веществ зависит от вида, сорта, климатических и почвенных условий произраста­ния, степени зрелости и других факторов.

Количество углеводов колеблется от 3 до 22%. Богаты угле­водами бананы (22,4%), рябина (17,5%), виноград (16,5%), хурма (16%); бедны ими лимоны (до 3%), клюква (около 3%), малина (около 5,5%); остальные плоды содержат от 7 до 12% углеводов.

Азотосодержащих веществ и жиров в плодах мало (не выше 1%), за исключением орехоплодных, в которых имеется от 17 до 27% белков и от 44 до 62% жира.

Большинство плодов являются ценнейшими поставщиками организму витаминов, в особенности аскорбиновой кислоты, витамина Р и каротина. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника (до 1500 мг%), незрелые грецкие орехи (до 3000 мг%), черная смородина (до 300 мг%), облепиха (120 мг%), земляника садовая, крыжовник, рябина (50—60 мг%), лимоны, мандарины, апельсины, земляника лесная, малина, смородина красная, яблоки антоновские (30—40 мг%).

Каротина много в облепихе, рябине и в шиповнике (от 5 до 8 мг%), несколько меньше (до 2 мг%) в абрикосах, мандаринах, персиках и в черной смородине.

Плоды, как и овощи, имеют много минеральных веществ, особенно калия (в абрикосах, ананасах, кизиле, персиках, чер­ной смородине, грецких орехах), фосфора (в грецких орехах и миндале), железа (в айве, кизиле, персиках, яблоках, грушах, абрикосах, орехах), кобальта (в землянике), меди (в вишне, яблоках, малине, винограде), йода (в яблоках, бананах, апельси­нах) и других элементов. Исключительно богат калием кальцием, магнием, фосфором, железом сладкий миндаль.

Наличие в плодах калия обусловливает их диуретические свой­ства и целесообразность использования при заболеваниях сердечно­сосудистой системы, почек и при ожирении. Железо, медь, кобальт и другие элементы дают основание к использованию пло­дов при недостаточности кроветворения.

Плоды содержат много желирующих пектиновых веществ, в связи с чем широко используются для приготовления мармела­дов. Особенно много их в вишне (11,4%), абрикосах (до 7%), ананасах (до 12%), в сливах, яблоках, грушах, айве (до 6%). Большое количество пектиновых веществ в плодах дает основа­ние рекомендовать их к употреблению людям, предрасположен­ным к ожирению, атеросклерозу, а также при желудочно-кишеч­ных заболеваниях и хронических отравлениях солями тяжелых металлов.

Органические кислоты представлены в основном яблочной, лимонной и винной. Кроме того, в некоторых плодах имеется бензойная (клюква, брусника), салициловая (малина, земляника, вишня), хинная (сливы, яблоки, виноград, черника, клюква), муравьиная (яблоки, малина) кислоты.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

В современном индустриализованном производстве широко используются естественные и синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты с целью повышения их стойкости при хра­нении и улучшения органолептических свойств. В СССР пищевые

добавки регламентируются стандартами и техническими усло­виями, согласованными с Министерством здравоохранения СССР.

Использование новых химических веществ разрешается только после того, как всесторонними токсикологическими исследова­ниями будут установлены безвредность таких добавок и отсутствие отдаленных неблагоприятных последствий.

Для повышения сохранности пищевых продуктов применяют антимикробные средства и антиокислители.

Антимикробные средства. Для консервации яичного меланжа, мармелада, пастилы и повидла допускается применять бензойную кислоту в количестве до 700 мг/кг, а бензойнокислый натрий — до 1000 мг на 1 кг продукта в рыбные пресервы, сельдь баночного посола и в маргарин.

Эффективным средством предотвращения плесневения хлебо­булочных и кондитерских изделий, сыров, сгущенного молока, а также плодово-ягодных соков является сорбиновая кислота. В концентрации до 0,1% она безвредна и не изменяет органолепти-ческих свойств продукта, по химическому строению близка к нена­сыщенным жирным кислотам и подвергается таким же метаболи­ческим превращениям. На снабжение войск принят хлеб, консер­вированный сорбиновой кислотой.

Использование антибиотиков для консервации рыбы, мяса, птицы и других скоропортящихся продуктов экономически целе­сообразно. Учитывая возможные побочные неблагоприятные последствия (формирование антибиотикоустойчивых штаммов микробов, развитие вторичных грибковых инфекционных заболе­ваний, появление кандидомикозов и др.) к антибиотикам, пред­назначаемым для консервации, предъявляются особые требования: широкий антибактериальный спектр действия, безвредность, спо­собность полностью инактивироваться при обычных режимах тепловой обработки пищевых продуктов, отсутствие влияния на органолептические свойства продуктов.

С пищей активные антибиотики не должны поступать даже в следовых количествах. В настоящее время этим требованиям отвечают биомицин (хлортетрациклин) и террамицин (окситетра-циклин). Так, для хранения рыбы в условиях экспедиционного лова разрешено использовать лед, содержащий 5 г биомицина на 1 тонну; содержание препарата в сырой рыбе не должно при этом превышать 0,25 мг/кг. Для орошения туш мяса, подготовляе­мых к дальним перевозкам в рефрижераторах, разрешено исполь­зовать раствор, содержащий 100 мг/л биомицина и 200 мг/л ниста­тина — антибиотика, задерживающего развитие дрожжей и плесеней.

Антиокислители. Эти вещества добавляют в жиры для тормо­жения процессов их окисления (порчи). Естественными анти­окислителями являются токоферолы и некоторые пигменты (гос-сипол хлопкового масла, сезамол кунжутного масла). Однако их защитная способность невелика. Из синтетических антиокисли-

телей разрешены: аскорбиновая кислота для добавления в мар­гарин в нелимитируемых количествах, бутилокситолуол — для соленого шпига и животных топленых жиров до 200 мг/кг и доде-цилгаллат в концентрации до 100 мг/кг жиров для пищевых кон­центратов.

Красители. В нашей стране отдается предпочтение безвред­ным пигментам растительного происхождения (каротин, пигмент из ноготков, из шиповника, энокраситель из выжимок винограда, шафран), а также натуральным фруктово-ягодным сокам, сиро­пам. Из числа синтетических красителей для подкрашивания кондитерских изделий разрешен только индигокармин (синий) и тартразин (желтый); для подкрашивания напитков допущен только тартразин.

Ароматизаторы. В качестве натуральных ароматизаторов ши­роко используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, анисовое, мятное и др.), фруктово-ягодные соки и экстракты, настои пряных растений (гвоздика, корица и др.), Отечественная промышленность производит в достаточном ассортименте синтети­ческие душистые вещества, на основе которых изготовляются эссенции с задапым букетом аромата. Рецептура эссенций, их дозировки предусмотрены в технологических инструкциях, со­гласованных с Министерством здравоохранения СССР.

Вкусовые вещества. В пищевой промышленности разрешено применение нескольких пищевых кислот — лимонной, винно­каменной, молочной, яблочной, уксусной, адипиновой, ортофос-форной и триоксиглутаровой. В концентрациях, установленных технологическими инструкциями по каждому пищевому про­дукту, эти кислоты безвредны. Из числа сладких синтетических веществ для пищевых целей допущены только сахарин (до 6 мг на 1 кг веса тела человека), а также многоатомные спирты — •ксилит и сорбит. Сахарин слаще сахарозы в 400—500 раз, а сор­бит и ксилит в два раза менее сладки, чем обычный сахар. По­требление сорбита не лимитируется, ксилит можно использовать.до 50 г в сутки.

В производстве пищевых концентратов широко применяют тлютаминатнатрия — мононатриевую соль глютаминовой кис­лоты. Эта соль почти не имеет специфического вкуса, но обладает способностью обострять восприятие вкусового букета того про­дукта (блюда), в которому добавляется. «Глютамиповый эффект» достигается при внесении препарата в количестве 0,1—0,3% •к весу блюда, сохраняется при замораживании и тепловой обра­ботке концентратов. В этих дозировках глютаминат применяется в войсковом питании.

Нитриты. Для сохранения естественного цвета колбас, коп-'ченостей и солонины в процессе их изготовления добавляют соли азотистой кислоты. Нитриты, взаимодействуя с пигментами мяса, «образуют нитрозогемоглобин, который при тепловой обработке пере­ходит в гемохромоген, фиксирующий розоватую окраску изделий.

Нитриты токсичны, в небольших количествах вызывают мет-гемоглобинемию. Допустимыми дозами нитритов следует считать 0,4—0,8 мг/сут на 1 кг веса тела. В связи с высокой токсичностью содержание нитритов не должно превышать: в варено-копченых колбасах 5 мг%, сырокопченых — 3 мг%, в солонине — 20 мг%.

В нашей стране разработка проблемы профилактики нитрат­ных и нитритных метгемоглобинемий впервые была начата на кафедре гигиены Военно-медицинской академии им. С. М. Ки­рова П. Е. Калмыковым и Ф. Н. Субботиным.

Применение пищевых добавок по ассортименту и в количе­ствах, не предусмотренных санитарным законодательством, за­прещается. При осуществлении текущего санитарного надзора войсковой врач должен руководствоваться принципом: «Запре­щено все то, что не разрешено».