Рыба, рыбные продукты и водные беспозвоночные

Рыба и рыбные продукты по питательным свойствам и биологи­ческой ценности не уступают мясу, а по некоторым показателям превосходят его. В рыбе содержится от 13% (минога) до 22% (кета, пеламида) белков; от 0,4% (треска) до 31% (минога, стер­лядь) жира; от 1% (сазан) до 2,6% (килька) минеральных веществ, значительные количества жирорастворимых витаминов, до 1%

углеводов, от 1,7% (стерлядь) до 4,1 (корюшка) экстрактивных веществ и от 54% (угорь) до 83% (камбала) воды.

Мясо рыб имеет своеобразный вкус, присущий данному виду, хорошо усваивается и по скорости переваривания приближается к белкам молока. Белки мяса рыб обладают высокой биологиче­ской ценностью (NPU — 80—83 и PER — 3,55), лимитирующая аминокислота — триптофан. В составе минеральных веществ насчитывается около 60 элементов, в том числе: калий, кальций, магний, фосфор, медь, бром, йод, цинк, железо и др.

Жир рыб ценится за высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (до 90%) фосфатидов и стеринов. Он имеет специ­фический запах, обусловленный, главным образом, присутствием клупанодоновой кислоты, и легко подвергается порче (окислению). Количество жира в рыбе во многом определяет ее вкусовые до­стоинства и калорийность.

В зависимости от жирности рыбы делятся на тощие, содержа­щие до 4% жира — семейства тресковых, окуневых, щуковых, камбаловых; средней жирности (4—8%) — семейства карповых, скумбриевых, скорпеновых, зубатковых; жирные (выше 8%) — семейства осетровых, лососевых, сельдевых, сомовых и тунцовых; очень жирные (до 30%) — угри и миноги.

В мясе и жире рыб содержится много витаминов, особенно жиро­растворимых (А, Е, Д), имеются экстрактивные вещества, кото­рые при варке переходят в бульон, придавая ему своеобразный вкус и свойства, стимулирующие функцию пищеварительных желез.

В продажу и на довольствие войск поступает живая, охлажден­ная, мороженая, соленая, сушеная (вяленая) и копченая (горя­чего и холодного копчения) рыба, а также рыбное филе.

Наиболее ценной в питательном отношении является живая рыба, однако в таком виде могут доставляться к потребителю лишь наиболее выносливые к недостатку кислорода в воде рыбы (карп, сазан, карась, щука, сом, линь, окунь, судак, налим, сиг и некоторые другие); перевозка их осуществляется в чистой холодной воде (5—10° С).

Уснувшая рыба является нестойкой при хранении, особенно при температуре выше 5° С. Поверхность ее быстро покрывается обильной слизью (муцин), представляющей собой благоприятную среду для развития бактерий. Поэтому рыбу после улова охла­ждают до температуры 0—5° С, при которой она может храниться до 15 суток. Охлажденная рыба является высокоценным продук­том питания.

Доброкачественная охлажденная рыба имеет блестящую непо­врежденную поверхность с плотно прилегающей чешуей, неболь­шим количеством густой, прозрачной слизи, жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным, покрытым тягучей слизью жабрам, анальное кольцо запавшее, бледно-розового цвета, глаза выпуклые, светлые, роговая оболочка упругая. При опускании в воду такая рыба тонет.

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц от —б до —8° С. По вкусовым свойствам она уступает охлажден­ной вследствие частичного гидролиза и окисления жиров и изме­нения коллоидной структуры белков. Внешние признаки морожен­ной рыбы должны быть такими же, как и охлажденной.

Соленая рыба в зависимости от породы обладает или понижен­ными питательными и вкусовыми свойствами, или, наоборот, в процессе соления названные свойства ее улучшаются. К числу последних пород рыб относятся сельдевые, лососевые, частично осетровые и другие, главным образом, богатые жиром рыбы.

Во время посола и после него — в течение 1—2 месяцев — под действием тканевых ферментов и некоторых видов психрофильных микробов происходит процесс созревания таких рыб; исчезает запах и вкус сырой рыбы, консистенция становится нежной, по­является специфический букет вкуса и запаха, присущий дан­ному виду рыбы, улучшается ее усвояемость и питательная цен­ность. Однако у большинства рыб соление вызывает снижение пи­тательной ценности, ухудшение усвоения и вкусовых достоинств, вследствие чего оно рассматривается как вынужденная мера пре­дотвращения порчи рыбы. Количество соли в соленой рыбе ко­леблется в зависимости от целей посола от 1 до 14% (в среднем 6-10%).

При нарушении правил отбора рыбы для посола, самого про­цесса посола и хранения соленая рыба может приобрести затхлый, неприятный или кислый запах, сырой, несозревший привкус, мясо ее у позвоночника краснеет или темнеет (загар), на поверх­ности появляется коричневый налет (фуксин), брюшко лопается, возникает поражение личинками (прыгунками) сырной мухи и др. В зависимости от степени поражения такая рыба используется или бракуется.

Вяленая рыба готовится из соленой путем подсушки ее на воз­духе в естественных условиях в течение месяца и более. Солнеч­ные лучи и воздух способствуют течению сложных ферментатив­ных процессов, обеспечивающих созревание рыбы, в результате которых она приобретает специфический вкус, запах, консистен­цию. Для вяления используются вобла, лещ, шемая, усач, кутум, тарань, рыбец и др. Из лососевых и осетровых рыб готовят высоко­качественные балыки (спинки), боковинки и теши (брюшные части).

Копченая рыба, приготовленная способом холодного копчения (при 40° С), содержит 6—12% соли и 40—50% воды, имеет спе­цифический запах, приятный вкус, обладает высокими питатель­ными свойствами и может храниться до двух месяцев. Для горя­чего копчения используется свежая слабосоленая рыба (2—3% соли), которая в течение 2—3 часов пропекается при температуре 80—100° (иногда 140° С) и пропитывается продуктами древесного дыма. В результате получается высококачественный продукт со специфическим вкусом и запахом и нежной консистенцией, но

с ограниченным сроком хранения (при 10° С не более 48 часов). В последнее время обнаружено, что в копченой рыбе содержатся канцерогенные вещества и прежде всего 3,4-бензпирен, причем в продуктах горячего копчения его в 3—4 раза больше, чем в рыбе холодного копчения.

Рыбное филз представляет собой освобожденные от позвоноч­ника и крупных реберных костей (иногда и кожи) мышцы, вымы­тые и обработанные 10 % раствором поваренной соли и заморожен­ные до температуры от —10 до —18° С. Это наиболее рациональ­ный способ использования рыбы, так как потребитель получает ее уже готовой к тепловой обработке, а отходы используются для приготовления желатины, клея и других ценных продуктов.

Наиболее питательным рыбным продуктом является икра, в особенности осетровых и лососевых рыб. В зависимости от вида, возраста и обработки в икре содержится от 50% до 60% воды, 25—30% высокоценного белка, от 10% до 16% жира с большим содержанием высоконепредельных кислот, около 1,5% гликогена и до 2% минеральных веществ. Наряду с жиром имеется значи­тельное количество холестерина (0,5—2%) и фосфатидов (0,2— 0,7%). Кроме того, в икре содержатся тиамин (до 2,3 мг%), рибо­флавин (до 2,1 мг%), фолиевая кислота (до 1,5 мг%), никотино­вая кислота (2,5 мг%), аскорбиновая кислота (до 90 мг%) и ци-анкобаламин. В составе минеральных веществ находятся фосфор, калий, натрий, кальций и другие микроэлементы.

Для консервации и придания вкуса к икре добавляют при слабом посоле 3—6% поваренной соли, при крепком — до 10%. Кроме того, разрешается добавление 0,3% буры или 0,1% уро­тропина.

Из осетровых наиболее ценной является зернистая икра, затем паюсная, которая готовится из ослабленного зерна, откид­ная икра (остатки паюсной на посуде) и ястычная — мелкая недозрелая.

Для удлинения срока хранения икра может пастеризоваться в герметически укупоренных баночках. В такую икру добавляется около 5% соли. Из лососевых рыб готовится зернистая и реже ястычная икра путем посола в насыщенном растворе соли в тече­ние 8—18 минут, иногда в нее добавляется до 1,5% растительного масла.

К съедобным водным беспозвоночным относятся некоторые ракообразные и моллюски. Из ракообразных наиболее широко для пищевых целей используются крабы, креветки, омары, лан­густы и речные раки; из моллюсков — устрицы, гребешки, мидии, осьминоги и кальмары; из иглокожих — голотурии или трепанги.

Мясо водных беспозвоночных отличается нежным сладковатым вкусом, содержит от 10 до 22% высокоценных легкоусвояемых белков, от 0,5 до 3% жира, от 1 до 5% углеводов, значительное количество разнообразных минеральных веществ и витаминов. У некоторых из них (кальмары) съедобной частью является пе-

чень, содержащая до 44% жира и много водо- и жирорастворимых витаминов. В мясе устриц обнаружено большое количество меди (до 2000 мг на 1 кг).

Консервы и пресервы из рыбы и беспозвоночных

В настоящее время вырабатывается более 200 наименований рыбных консервов. Их разделяют на несколько групп. К нату­ральным относят консервы в собственном соку, в бульоне, в желе. Закусочными называют консервы в томатном соусе и в масле. Готовят также рыбо-овощные и рыбо-крупяные консервы. Рыба, законсервированная солью, уксусной кислотой с добавлением специй и сахара и расфасованная в банки, носит название пре­сервов. На их изготовление обычно идут мелкие породы рыб из семейства сельдевых (кильки, салака, хамса, анчоусы и др.).

Рыбные консервы содержат большие количества л гкоусвояе-мого белка, жира и минеральных солей, в особенности кальция и фосфора. Неоценимым достоинством их, как и мясных консер­вов, является возможность длительного хранения и удобство использования.

Консервы в собственном соку и в масле сохраняются 2—3 года, в томатном соусе 1—1,5 года, пресервы при температуре 0—2° С — до 8 месяцев.

Дефекты рыбных консервов и отравления ими аналогичны мясным и овощным.

Болезни, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов

Желудочно-кишечные заболевания возникают вследствие кон­такта с выловленной из загрязненных водоемов рыбой или в результате потребления рыбы, загрязненной в процессе ее приготовления патогенными микроорганизмами.

Особенно часто такими путями рыба загрязняется микроорга­низмами, вызывающими пищевые токсикоинфекции и интоксика­ции, к числу которых принадлежат сальмонеллез и ботулизм (см. главу «Пищевые отравления»).

Из гельминтозов, возникающих при употреблении рыбы, наибольшее значение имеют дифиллоботриоз и описторхоз (ко­шачья двуустка). Возбудителями дифиллоботриоза являются различные виды лентецов, из которых чаще всего встречается лентец широкий (Diphyllobotrium latuni). Половозрелая форма его, паразитирующая в кишечнике человека, собак, кошек и сви­ней, может достигать 8—10 м длины. Заражение происходит в результате употребления рыбы, пораженной личиночной формой лентеца — плероцеркоидом. Яйца паразита выделяются с фекалиями, попадают в открытые водоемы, где превращаются

в личинки — корацидии. Затем заглатываются веслоногими рач­ками — циклопами и превращаются в процеркоид, а после загла­тывания рачков рыбами — в плероцеркоиды.

Если такая рыба будет использована в пищу без надлежащей обработки, то из плероцеркоидов в кишечнике через 15—18 дней развивается половозрелая форма паразита. Наличие паразита в кишечнике ведет к различного рода расстройствам пищевари­тельного аппарата (диспепсии, тошноты, гипоацидные состояния), нервной системы (снижение работоспособности, головные боли, невриты), вызывает нарушение кроветворения вследствие недо­статка кобаламина и т. п.

Возбудитель описторхоза — небольшой гельминт (до 1,3 см длины) Opistorchis felineus, паразитирующий в печени, желчном пузыре и реже в поджелудочной железе человека и некоторых животных (кошки, собаки, некоторые дикие звери). В соответст­вии с этим при описторхозе наблюдаются холангиты, холеци­ститы, реже панкреатиты, нарушения функции кроветворения и углеводного обмена. Цикл развития паразита проходит также через двух промежуточных хозяев — моллюска Bithynia leachi и пресноводных рыб, главным образом из семейства карповых, в мышцах и подкожной клетчатке которых инцистируются личин­ки паразита — метацеркарии.

Основными мерами профилактики гельминтозов являются рациональный сбор, удаление и обезвреживание фекалий, перио­дическое обследование и дегельминтизация населения, санитар­ный надзор за качеством рыбы и рыбопродуктов, поступающих на довольствие населения и войск, надлежащая обработка рыбы перед употреблением. Основным видом обработки является тепло­вой. Он надежно предотвращает заражение человека зародышами гельминтов, которые погибают уже при нагревании до 45—46° С. Длительное действие холода (несколько суток) также делает их нежизнеспособными. В соленой и копченой рыбе зародыши погибают в течение 10—15 дней.

Кроме патогенных для человека гельминтов в рыбе паразити­руют непатогенные, к числу которых принадлежат лигулы (личи­ночная стадия ленточного червя — ремнеца, паразитирующего, у рыбоядных птиц), некоторые круглые черви из семейства аска-ридообразных и другие. Для человека они не опасны, но вызы­вают чувство брезгливости, а поэтому при массивном заражения делают рыбу непригодной к употреблению в пищу.

'•