Бливчики с разными фаршамн

Готовые блинчики 670, фарш 335. Выход 1000. Маргарин для жарки 30.

Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают блинчик прямоугольной формы. Обжаривают с двух сторон. Фарши используют соленые и сладкие. Если готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творога можно подать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.

Пирог блинчатый

Испеченные блинчики 1000, мясной фарш с луком и яйцом 2000, яйцо 4, сухари панировочные белые 50, масло для смазывания противня 100.

Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блин- чиками, на них укладывают ровным слоем '/4 фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.

Сверху пирог смазывают размешенным яйцом и посыпают пани- ровкой. Выпекают в течение 20-25 мин при температуре 200-220*С.

 

 

Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Пирожки блинчатые с различными фаршами Испеченные блинчики 623, фарш 335, сухари панировочные 152, жир для жарки 107. Выход 1000.

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. На подрумяненную сторону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Для фарша рекомендуется рис с яйцами, ливерный или мясо с яйцами.

Блинчики с медом, сахаром или вареньем. К столу их подают сло- женными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Обжаривают с двух сторон.

Тесто для вареников. В холодной воде растворяют соль, добавляют яйца, сахар-песок (по первой рецептуре), хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.

Мука 695, яйца 53, вода 245, сахар-песок 25, соль 12. Выход 1000.

Мука 695, яйца 53, вода 270, соль 12. Выход 1000.

Вареники с творогом

Тесто 410, фарш творожный 520. Выход 1000.

Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 4-5 см. Один край пласта смазывают яйцом, или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шариков весом 12-13 г (на 10-11 г теста) с промежутком в 2 см.

Шарики фарша накрывают краем тсста. Верхний слой теста прижать руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезать из- лслня металлической выемкой. Изделия уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.

Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в под- соленную воду.

Варят при слабом кипении 6—8 мин. Всплывшие вареники вы- нимают шумовкой. Подают со сметаной.

Вареники можно приготовить с фаршами: картофельный с луком, со свежей капустой, яблочный с повидлом, с вишнями.

Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое время. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар. Из 1550 г вишни остается 1240 г, к ним добавляют 150 г сахара.

Оарспики лспивыс Творог 700, мука 100, яйца 40, сахар-песок 75, масло сливочное 50.

Выход 1000.

В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тссто, раскатывают в пласт толщиной I см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. Л можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки толщиной 1 см.

Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с творогом.

Подают со сметаной.

Тесто для лапши домашней. Холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Заме- шивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.

Мука 875, мука на подпыл 60, яйца 250, вода 175, соль 25.

Выход 1000.

Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для этого муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Постепенно соединяют жидкость с мукой. Месят руками до тех пор, пока тссто не станет однородным. Скатывают в колобок по 400-500 г и оставляют на 20-30 мин.

Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпают его мукой и складывают в три-четыре слоя. Затем раскатывают гесто в пласт толщиной 1-1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой в несколько слоев, разрезают на полоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3~ 4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40°С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, се следует употреблять в день приготовления.

Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вторых блюд, гарниров.

 

Лапша с медом

Лапша 400, масло сливочное 75, орехи 50, мед 125.

Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на 1 л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грецкими орехами.

 

Лапша с маком

Лапша 400, масло сливочное 150, мак 50, сахар 75.

Мак промывают, заливают кипятком, отстаивают 20—30 мин, откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соединяют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар, перемешивают.

 

Восточная стружка

Мука 600, мука для подпыла 57, яйца 331, жир для жарки 346, сахарная пудра для обсыпки 60. Выход 1000.

Готовят крутое тссто. Оставляют его на 10-15 мин. Затем приго- товляют его как домашнюю лапшу - стружку длиной 4-5 см и шириной 5-6 мм. Подсушивают 5-7 мин и жарят в большом количестве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стскания жира и посыпают сахарной пудрой.