2017-11-01
1545
Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.
У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена сло- истость.
Блины и оладьи свстло-коричнсвого цвета с двух сторон, мякиш пористый, сухой, форма круглая, у оладий может быть овальная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция мягкая.
Контрольные вопросы
1. Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления.
2.Какие изменения происходят в процессе брожения и при вы-, печке изделий?
3.Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано? 4.Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
5. Нсдостатки дрожжевого тсста и способы их устранения.
6. Недостатки готовых изделий и их причины. 7.Что такое расстойка?
8.Особенности приготовления кексов.
9. Как приготавливают и отделывают ромовую бабу?
Ю.Каковы особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?
I(.Недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их воз- никновения.
12. Составьте схемы приготовления различных изделий из дрожжевого теста.
13. Какие продукты используют при изготовлении блинов?
14. Как добиться, чтобы у оладий был сухой пористый мякиш?
ГЛАВА 5. БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
