2017-11-01
3025
Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тссто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тсстс. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тссто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Мука 416, сахар-песок 25, молоко цельное или вода 1040, яйца 83, соль 8. Выход теста 1538. Жир для жарки 16. Выход 1000.
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину па быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тссто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится.
После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2-3 мин. Если в тсстс образовались комки, его процеживают.
Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который пол- ностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри, которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч.
Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тссто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого тсста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает сс на заготовки и укладывает в стопки. Производительность 675 шт./ч.
Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5-2 мм.
Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.
| Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
| Комковатость Неравномерная толщина Большая толщина, нс- пропек Излишняя сухость н лом- кость Крупные пузыри, блин- чики пригорают Неприятные привкусы | Тесто медленно и плохо размешено Тссто при выпечке было вылито на неровную по- верхность Тесто густое или на ско- вороду налито много теста Низкая температура выпеч- ки, длительная выпечка Высокая температура вы- печки Недоброкачественные про- дукты, блинчики недопе- чены, подгоревшие, пере- солены, закисшие и др. | Процедить тесто Выровнять плиту или по- верхность Разбавить тесто молоком пли уменьшить дозу на один блинчик Увеличить температуру выпечки Уменьшить нагрев Проверить при замесе ка- чество продуктов и норму закладкн. Замесить новую порцию блинчиков |
Требования к качеству: блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.
