2017-11-01
1876
Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.
Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см.
Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при темпе- ратуре 250'С.
Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.
Пнрог с вишней Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750. Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.
В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину полученного тсста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.
Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски.
Чебуреки
Мука 4500, молоко цельное или вода 1750, соль 50.
Выход теста 6000. Для фарша: баранина 3600, лук репчатый 750, вода 750, соль 75, перец черный молотый 10. Выход фарша 5000. Жир для жарки 850, растительное масло для смазки стола 25.
Выход 100 шт. по НО г.
Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кладут SO г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.
Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, до- бавляют соль, перец, воду и всс хорошо перемешивают. Используют в сыром виде.
Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до тем- пературы 200°С, едят горячими.
Хачапури
Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, метана 100, соль 4, сода питьевая 4. Для начинки: картофель очищенный 300, сыр Осетинский 100. Для смазки яйца 40.
Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара- песка
и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.
Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.
Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделывают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватрушек открытыми.
Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазывают яйцами и выпекают 10-15 мин при температуре 2Ю-230*С.
Пнрог с брынзой
Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100, сода питьевая 3, соль 3.
Для начинки: очищенный картофель 300, брынза 160, маргарин 150, репчатый лук 100, перец 0,3.
Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него '/, часть, а остальное тссто раскатывают в пласт по размеру пирога и переносят его на смазанный маслом противень.
Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропускают через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.
Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают 30-40 мин при температуре 180-200*С, горячий пирог смазывают маслом.
Всртута с творогом
Мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйца 4, вода 100, соль
3. Для начинки: творог 440, сахар-песок 40, мука 20, яйца 80.
Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тссто хорошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят иа смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230'С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на порции.
Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.
Яблоки в тесте жареные Яблоки 100 (нетто 70) мука 20, яйца 20, молоко цельное 20, сметана 5, сахар-песок 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра для посыпки 10. Выход 140.
Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-псском, сметаной. Тссто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.
Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто и жарят в жире на слабом огне до появления румяной корочки 10-15 мин.
Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
