2017-11-01
3536
Мука 774, сахар-песок или сахарная пудра 293, ванильная пудра 8, вода 650, яйца (желтки) 120, сода питьевая 1,7, масло сливочное 86. Выход 1000.
Желтки, соду иитьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-пссок и перемешивают несколько минут ло полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3—5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35- 37*С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.
Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равно- мерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто.
Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хру- стящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, при- готовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влаж- ности 6,5%.
Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тссто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.
Вафельницу нагревают до 170*С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит
тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин. Во время выпечки из тсста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста — отека. Перед открыванием края ва- фельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесс новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.
Удаление влаги из вафельного тсста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризо ванный при из- готовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - оди- ночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это может при- вести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зави- симости от длительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.
»
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тор- топ и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.
Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помоши палочки, так как при температуре 35—75°С вафельные листы пластичны.
Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине.
Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.
Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.
| Недостатки | Причины возникновения | Способы устранения |
| Тесто имеет комки Тесто густое затянутое Тесто плохо отделяется от вафельннцм Поверхность вафель не имст четкого рисунка Начинка выступает за края вафель Листы покороблены. Ок- раска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена. Вафельные листы нспо- ристые | Плохо размешена мука Всю муку при замесе за- сыпали одновременно Тссто затянутое, мало эмульгаторов Вафельные формы не за- чищены Резали недостаточно ох- лажденные пласты Неравномерный обогрев вафельниц Низкая температура выпечки, длительная выпечка | Процедить тесто Добавляют муку неболь- шими порциями Хранить тесто при боле низкой температуре, добавить яйца Зачистить формы Охладить пласты с начин- кой Исправить электронагре- ватели Повысить температуру вы- печки |
Трубочка вафельная с иачннкой Вафли сахарные 200. Начинка: крем «Зефир* 500 или сливки, взбитые с ванильным сахаром, 500, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт* 440.
Выход 100 шт. по 70 г.
После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка зефирным кремом или взбитыми сливками, или шоколадным кремом.
Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные ли- сты, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов от- делывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.
Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочнмх машинах, а можно - вручную с помощью ножа.
Торт «Сюрприз» i
Вш/н'льные листы 180, жировая начинка 820. Выход 1000.
Дхя начинки: кондитерский жир 327, сахарная пудра 490, ванильная пудра 4, какао-порошок 32.
Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помощи трафарета делают рисунок.
Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25% нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир
в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10—15 мин.
Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошек; на 100 г крошки добавляют 10 г какао- порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов на дробильной размолочной машине.
Торт «Арахис»
Вафельные листы 160, пралине 750, какао-масло 50, орехи жареные 40. Выход 1000. Дпя пралине: орехи 375, сахар-песок 450. Выход 750.
Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130-150'С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор,.дока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодсржащих ядер.
Торт готовят так же, как «Сюрприз», только прослаивают на- чинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35*С).
Торт шоколадпо-вафельпый Вафельные листы 130, шоколадная глазурь 180, пралине 560, какао-масло 30, шоколад 100. Выход 1000.
Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32*С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.
Пряничное тесто (полуфабрикат)
Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.
Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.
Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.
Тесто пряничное Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.
Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жжёнка, мед, патока или инвсртный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20*С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем (рис. 10).
Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают се с разрыхлителями и придают ей форму
Рис. 10. Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничного теста
воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, пере- мешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро- мсдовом, сахаропаточном или сахаромсдопаточном сиропе; охлаж- дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75*С до полного растворения сахара. Про- зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма- шины, охлаждают его до температуры не ниже 68*С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша- ется. При заваривании муки происходит частичная клсйстсризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем вше. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 11).
Рис. 11. Технологическая схема приготовления изделий из заварного пряничного теста
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то зава- ривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.
Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тссто охлаждают до 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тссто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтскасмой формы, разрыхлители и ароматические вешсства испаряются.
После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос- тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы- мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тссто должно быть равномерно перемешенным, сметано- образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.
Можно приготовить тесто полузавариым способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70*С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90*С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.
Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из
тсста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из тсста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.
Формование и выпечка. Готовое тссто массой 5-6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой де- ревянной скалкой в разные стороны, периодически подпиливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта тсста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпиленный мукой.
Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого тсста укладывают на сухие листы, из слабого тсста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.
Пряники выпекают при 200-240*С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190-210*С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше
толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем- пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.
После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем- пературой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.
| Недостатки | Причины возникновения |
| Изделия плотные, иеоптскаемой формы Изделия расплывчатые Изделия жесткие, рсэинистые Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Изделия сели, опали Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор | Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много саха- ристых веществ; мало разрыхлителей Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая тем- пература печи Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный заме: Очень мягкое тссто; печь перегрета Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи Тесто плотное; печь недогрета Недостаточно положено разрыхлителей |
Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без
«закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.
