Рецептура для приготовления карамельных масс

должают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163'С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163'С, для атласной - до 150, для пластичной - до 153°С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столс, который смазывают жиром без ярко вы- раженных запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до 100*С, в нее добавляют пищевую краску смстанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70*С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно по- догреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Из готовой карамельной массы можно приготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т.д.

Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем отсадки в горячем виде из корне- тика, формовкой и разбрызгиванием.

Для отсадки ливной карамельной массы изготавливают один кор- нетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем отсажи- вают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения используют для украшения тортов. Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листика, картофель наса-

живают на вилку и окунают в горячую карамель, получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.

Из ливной карамельной массы можно изготовить карамельную паутинку при помощи проволочного венчика, концы которого оку- нают в горячую карамельную массу; образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально рас- ставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать раз- нообразную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвер- гают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.

Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блсск.

Из атласной карамельной массы изготавливают ленты и вере- вочки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше изготавливать изделия вдвоем: один поддерживает температуру мас- сы 65—70'С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные ленты или веревочки. Их используют для изготовления корзинки: переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток от- дельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона фор- муют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изоб- ражающий раскрывающийся бутон. Листья изготавливают из кону- сов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки для украшения пирожных и тортов.

Контрольные вопросы

1. В чем отличие сырцовой мастики от заварной?

2. Приготовление глазури сырцовой для украшения.

3. Из чего готовят марципан?

4. Какие виды посыпок используют при приготовлении кондитерских изделий?

5. Какая разница в приготовлении карамели ливной, атласной и пластичной?