2017-11-01
6609
с белковым кремом Бисквит 1415, крем.белковый 1157, помада 801, крем
«Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.
Бисквит выпекают в капсулах, послс охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склсивают фруктовой начинкой, свсрху глазируют помадой. После ее застыва- ния разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное ук- рашают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным*.
Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше) Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730,
какао-порошок в помаду 23.
Выход 100 шт. по 42 г.
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - размер 50-70 мм.
Выпекают при температуре 200'С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склсивают попарно (донышка- ми) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.
После охлаждения верхнюю заготовку смачивают сиропом, гла- зируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сли- вочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».
Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше) Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22.
Выход 100 шт. по 48 г.
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают попарно
фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают сиропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Поверхность украшают фруктами и цукатами.
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше) Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225, крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.
Выход 100 шт. по 65 г.
Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.
После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсаживают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 12—15 мм, а затем таким же способом - белковый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное подсушивают 25—30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разогретую жидкую помаду и наносят сс на белковый крем тонким слоем. Когда помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливочным кремом, фруктами, цукатами.
Маленькое пирожное весит 39 г.
Пирожное «Буше» фруктовое Бисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217, помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.
Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным спо- собом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают за- готовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200*С в течение 20 мин. После охлаждения донышки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой кон- фитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с какао, а свсрху белой помадой делают украшения в виде раскрученной спирали.
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой Бисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850, помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.
Пирожное готовят так же, как «Буше* фруктовое. По заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из слипок. I lonepx- ность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.
Пирожное «Ноктюрн»
Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100.
Для отделки шоколад 160. Выход 100 шт. по 38 г.
Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сли- вочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколадным. Поверхность глазируют шоколадной помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.
Пирожное «Штафетка»
Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные
177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляютдля украшения).
Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер- ский лист, выстланный бумагой, слоем 5—7 мм. Выпекают при тем- пературе 200-220'С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кремом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.
Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10—15 мин.
Пирожное «Рулет чешекпй» Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500, шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного: масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.
Выход 100 шт. по 50 г.
Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпе- кают так же, как для пирожного «Штафетка».
Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол- ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла- зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом (рис. 27).
Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тонкой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго- товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.
