2017-11-01
11826
По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового произ- водства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной ху- дожественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120><120 или 130* 130; 1 кг - 200*200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг -
200 мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: (приго- товления выпеченных полуфабрикатов из теста,^приготовления отделочных полуфабрикатов,.разрезания и склеивания пластов, 1 намазывания поверхности и боковых сторон,^бтделки боковых сто- рон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в кар- тонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты, так же как и пиро- жные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют толь- ко в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массс свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, оре- ховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов тсста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляс- се». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требова- ниям ОСТ 18-102-772, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
Бисквитные торты
Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквит- ных тортов весьма разнообразен.
Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6-8-ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.
Торт «Бисквитно-кремовый» Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, крем сливочный 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для этого торга можно исполь- зовать сливочный крем, а также
«Шарлотт» и «Гляссе». Для улуч- шения вкусовых качеств торга в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.
\/ Бисквит после выдержки раз- резают на два пласта. Нижний не- много промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). По-
верхность и боковые стороны торта (рис. 30) смазывают кремом. Рис. 30.
Смазывание кремом Боковые стороны обсыпают жа- поверхиости и боковых сторон торта реной бисквитной крошкой.
Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами (рис. 31).
Торт «Сказка»
Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем «Шарлотт* 2000, крем
«Шарлотт шоколадный» 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Первым спо- собом бисквит выпекают в полуцилиндричсской форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.
Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. Послс осво- бождения от бумаги пласт промачивают сироиом, смазывают шоко- ладным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Торт «Кофейный» Бисквит 3750, сироп кофейный для промочки 2000, крем сливочный кофейный 3645, крем сливочный шоколадный 380, орехи жареные 150, крошка бисквитная жареная 75.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхнреть и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жарс'ными орехами.
Можно из шоколадного крема Рис. 31. Торт «Бисквитно-
сделать на торте надпись «Кофе». кремовый»
Торт «Ванильный с грибами» Бисквит 3400, сиропдля промочки 2000, крем «Шарлотт шоколадный» 3405, воздушный полуфабрикат 600, крем «Шарлотт» 500, крошка бисквитная жареная 75, шоколад 20.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают послс выдержки. Пласты промачивают сиропом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жа- реной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката.
Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полу- фабрикат отсаживают на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде ножек и шляпок грибов. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой.
Выпекают при температуре 100-1Ю'С. Послс охлаждения неко- торые шляпки глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склсивают кремом и укладывают на торт.
Торт «Подарочный» Бисквит 3000, крем *Шарлотт» 3700, сироп для промочки 2000; для отделки: орехи жареные 1200, сахарная пудра 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают их сиропом и склсивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой. Торт готовят только с кремом «Шарлотт».
- Торт «Трюфель» Бисквит 3000, крем *Шарлотт шоколадный» 3600, сироп для промочки 2000, крупка шоколадная 1000, шоколад «Узорчатый» 400. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на два пласта, промачивают сиропом, скле- ивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны сма- зывают этим же кремом, обсыпают крупкой шоколадной (трюфельной посыпкой) и украшают шоколадом. Готовят торт только с кремом
«Шарлотт».
Торт «Кармеи»
Бисквит 2000, бисквит с какао 1400,% крем сливочный 3800, вино десертное 200, помада шоколадная 1500, начинка фруктовая 300, шоколад
«Узорчатый» 200. Выход 10 шт. по 1 кг.
Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. Разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом, кладут пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом. Сверху кладут пласт из основного бисквита. Поверхность и боковые стороны сма- зывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой.
После ее застывания торт украшают кремом и шоколадом. Вино десертное добавляют в крем.
Торт «К чаю* Бисквит 3750, крем сливочный с какао 4000, сироп для промочки 2000, фрукты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на три пласта, каждый про- мачивают сиропом и склсивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают этим же кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кремом и фруктами. Торт готовят только с кремом сливочным с какао.
Торт «Лимонный* Бисквит 3670, крем «Шарлотт лимонный» 4400, крем «Шарлотт» 1640, крем «Шарлотт шоколадный» 110, крошка бисквитная жареная 280. Выход 10 шт. по 1 кг.
Для приготовления крема «Шарлотт лимонный» в него добавляют сок от 400 г лимонов. Бисквит разрезают на три пласта, склеивают между собой лимонным кремом. Этим кремом смазывают по- верхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом
«Шарлотт» и «Шарлотт шоколадный».
Торт «Незабудка» Бисквит 4500, крем сливочный «Новый» 1750, крем сливочный «Новый шоколадный» 1750, сироп для промочки (крепленый) 1550, глазурь шоколадная 300, крошка бисквитная жареная 150. Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит разрезают на три платса, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.
Торт «Свадебный* Бисквит 1360, сироп для промочки 840, крем сливочный 1280, варенье 300, воздушный полуфабрикат 220. Выход 1 шт. 4 кг.
Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачивают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпе- ченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Повер- хность украшают цветным кремом, а также заготовками из
воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно ис- пользовать крем «Шарлотт».
Торт «Рубии» Бисквит 3500, сироп для промочки 3000, крем «Шарлотт» 2000, повидло яблочное 1400, желе 70, крошка бисквитная 30.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит послс выдержки в течение 8-10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.
Торт «Прага» Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170, помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10шт. по 1720 г.
Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах. Послс выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по го- ризонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом
«Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.
Торт «Березка» Бисквит 1690, бисквит с какао 1610, сироп (крепленый) для промочки 2200, варенье клубничное 1170, крем сливочный шоколадный 930, крем сливочный 900, помада 1330, крошка бисквитная с какао 100, миндаль 70. Выход 10 шт. по 1 кг.
Форма торта круглая. Послс выпечки бисквит выдерживают в течение 6-8 ч и разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы и листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев.
Торт можно приготовить весом 2 и 3 кг.
Торт «Ореховый»
Бисквит 3750, крем сливочно-ореховый 1250, помада 2060, сироп для промочки 1420, фрукты 1000, орехи жареные 520.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-орсховым кремом. Поверхность торта глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны сма- зывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Повер- хность торта украшают кремом и фруктами.
Торт «Вечер» Бисквит с какао 2250, бисквит основной 1100, сироп для промочки 2250, помада шоколадная 1500, джем 2000, повидло 780, крем белковый 20, крошка бисквита с какао 100.
Выход 10 шт. по 1 кг.
Бисквит послс выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или кон- фитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Повер- хность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность гла- зируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. Послс застывания помады на повер- хности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.
у Торт «Бнеквнтно-фруктовый» Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитная жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.
Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склсивают фрук- товой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фрук- товой начинкой. На поверхность торга укладывают консервирован- ные фрукты, украшают желе и заливают нсзастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крт белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 uim. по 1 кг.
Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склсивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Повер- хность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кре- мом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.
