2017-11-01
2582
Крошка бисквитного полуфабриката 2641, крем сливочный 2392, коньяк 129, сахарная пудра 167, какао-порошок 59, эссенция ромовая 77. Выход 100 шт. по 54 г.
Для этого пирожного используют обрезки от бисквита. Их проти- рают, добавляют к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо переме- шивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бу- мажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлотт» и
«Гляссе».
Пирожное «Картошка» глазированная Крошка бисквитная 5100, крем масляный 4655, помада 1220, ромовая эссенция 20. Выход 100 шт. по 110 г.
Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко»,
«Бочонок».
Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.
Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика.
Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40-50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю по- верхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помалу более темного цвета и наносят
«обруч» и «пробку».
Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные кап- сулы. Масса маленького пирожного 66 г.
Пирожные мелкие «Десертный набор». В «Десертный набор» входят пирожные массой 12-26 г. Реализуют их на вес. В состав
«Десертного набора» включено 10 наименований пирожных: бисквитно-кремо- выс — «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные - «Ромбики», «Кубики», «Бочонки»,
«Домино»; рулеты фруктовые, бисквитные — «Буше», «Пуншевые»,
«Заварные трубочки» и «Корзиночки».
Все полуфабрикаты для входящих в набор пирожных готовят так же, как для обычных пирожных.
Для бисквитно-кремовых пирожных «Ромбики», «Полоски», «Ку- бики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта 25—30 мм. Пласт послс выпечки, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и скле- ивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кон- дитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.
Бисквитно-глазированные пирожные «Ромбики», «Кубики»,
«Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а
«Домино» — точками из крема. Для пирожных «Рулеты фруктовые» тссто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2—3 мм. Послс выпечки и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30—35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и раз- резают на пирожные под острым углом.
Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых заго- товок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки.
Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35-40 мм. Послс выпечки и охлаждения наполняют кремом, глазируют помадой разных цветов. Для пиро- жных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25-40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.
* «Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые - 35%, бисквитно-глазированные
— 30%, «Рулеты фруктовые» - 5%, «Буше» и «Пуншевые» — 14%,
«Заварные трубочки» - 6%, «Корзиночки» - 10%.
Контрольные вопросы
1.Характеристика пирожных.
2.Разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом. З.Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желей-
ным и песочным с фруктовой начинкой?
4.0собснности приготовления пирожных «Буше».
5. Приготовление пирожного из песочного теста
«Корзиночка» с желе и фруктами.
6.Приготовление пирожного «Слойка», отделанного кремом.
7.Разновидности пирожных из заварного тсста.
8. Какая разница между пирожным воздушным однослойным и воздушным двухслойным?
9. Как готовится основа для крошковых пирожных?
