2017-11-01
2807
Заварной полуфабрикат 1925, крем
«Шарлотт» 3275, помада 1800. Выход 100 шт. по 70 г.
Из заварного тсста отсаживают из- делия в виде колец. После выпечки и охлаждения наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, прокалывая заготовку. Сверху кольцо глазируют помадой. После ее застывания украшают кремом (рис. 29).
Для этого пирожного можно ис- пользовать крем «Шарлотт шоколад
Рис. 29. Пирожные, выпеченные нз заварного теста, отделанные помадой и сахарной пудрой
ный». В этом случае в помаду добавляют 63 г какао-порошка. Гото- вят пирожное с заварным кремом, но украшают поверхность после застывания помады кремом
«Шарлотт* 100 г. Можно приготовить по рецептуре без крема «Шарлотт».
Пирожное «Орешек» Заварной полуфабрикат 1301, крем «Ореховый» 2101, помада 900, орехи для посыпки 198. Для крема: сливочное масло 930, сахарная пудра 342, молоко сгущенное 392, орехи 311, яичные желтки 245, коньяк или вино 4.
Выход 100 шт. по 45 г.
Заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190-220*С. Охлаждают и наполняют «Ореховым» кремом при помощи узкой гладкой трубочки, одновременно прока- лывая заготовку. Сверху глазируют помадой и посыпают поджарен- ными рублеными орехами.
Пнрожное «Творожное кольцо» Заварной полуфабрикат 2200, начинка творожная 4700, сахарная пудра для обсыпки 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности 3017, сахар-песок 1207, масло сливочное 724, ванилин 0,2.
Выход 100 шт. по 70 г.
Из заварного тсста выпекают кольца. После охлаждения с трех сторон наполняют начинкой творожной. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог протирают, масло взби- вают с сахаром-песком, добавляют творог, ванилин и взбивают до пышной массы.
Пирожное «Элишка* Заварной полуфабрикат 1400, крем из сливок 2300, сахарная пудра 103. Выход 100 шт. по 38 г.
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок. Выпекают, охлаждают, наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, делая одновременно прокол. Сверху посыпают сахарной пудрой.
Воздушные пирожные
Пирожное «Воздушное* с кремом Воздушный полуфабрикат 2345, крем сливочный 3160.
Выход 100 шт. по 55 г.
Готовое воздушное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15-18 мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой или
смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100-1 Ю'С 50—55 мин. После выпечки и охлажденш донышки пирожных украшают сливочным кремом. Можно испольювать крем
«Шарлотт» и «Гляссе».
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом Воздушный полуфабрикат 1500, крем сливочпый 4400, фрукты или цукаты 600. Выход 100 шт. по 65?.
Воздушное тесто выпекают в виде круглых заготовок После ох- лаждения поверхность украшают кремом в виде цветка георгина, фруктами или цукатами.
Готовят это пирожное с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) Воздушный полуфабрикат 3555, крем «Шарлотт» 2945.
Выход 100 шт. по 65 г.
Пирожное готовят так же, как однослойное, только для од' ного пирожного выпекают две заготовки и склеивают их донышки кремом.
Можно использовать крем сливочный и «Гляссе».
Пнрожное «Танечка* Воздушный полуфабрикат 2015, крем из сливок кофейный 2015, шоколадная глазурь 970. Для крема: масло 1144, сливки 35%-ные 274, сахар 655, кофе натуральный 61, ликер кофейный 41. Выход 100 шт. по 50 г.
Из воздушного теста отсаживают круглые заготовки на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 100-1 Ю'С и охлаждают. Сверху отсажи- вают крем, ставят в холодильник. Затем пирожное покрывают шо- коладной глазурью. Можно сверху украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.
Для крема сливки, сахар и масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20*С. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, охлаждают.
Оставшееся масло взбивают 5-7 мин, затем добавляют охлаж- денную массу и вытяжку из кофе, ликер кофейный и взбивают еще 10-15 мин до образования пышной массы.
Миндальные пирожные
