Методы и задачи лабораторного контроля

Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из- делий, правильность ведения технологического процесса и соблю- дение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.

1. Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.

2. Исследованис полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.

3. Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и др.

4.Исследование продукции кондитерских цехов.

Исследования сырья и готовых изделий производят двумя мето- дами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность прове- дения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по орга- нолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду,

запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кон- дитерские изделия по органолептическим показателям. Однако если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно всс же бракуется. '

Для всесторонней оценки качества изделий применения орга- нолсптичсского метода недостаточно, так как он не позволяет оп- ределить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в из- делиях и др. Более точные и объективные сведения дают лаборатор- ные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.

Однако недостатками лабораторного метода являются его отно- сительная сложность и продолжительность времени, необходимого для исследования.

При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия.

Кроме этих исследований применяют еще бактериологические и биологические методы исследований.