На нормы вложения кулинарных н кондитерских нзделнй

(наименование учреждения)

 

Дата выемки

От кого поступил образец и дата сопроводительного документа.

 

 

Внешний вид тары, упаковки и т. д.

 

 

Примечание

 

Кулин sX арная оценка изделий

Nt п/п Наименование изделиий и Внешний вид, холодная и горячаэя*обраб3отка, вкусовы5е качеSства а g Отве2тственИный за э п3риготовление S *   * ■е S а ухое

э

- ■С

Наименование изделий Общий вес Жир

S

S

а

■ е

вещеество, %

Сахар

Заключение.

 

 

Анализ производил Зав. лабораторией

 

 

гая, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная - при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с раз- личным содержанием клейковины и различного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста — с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% — средним; 20% - низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130*С в бюксах и послс охлаждения взвешивают.

Определение водопоглощающей способности муки. Водопоглбща- ющая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Определить ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука. Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55-65%).