Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

Значение микробиологического контроля

- гарантия безопасности продукции;

- сокращение потерь сырья и готовой продукции;

- повышение экономической эффективности производства;

- повышение конкурентоспособности продукции;

- предупреждение заболеваний;

- прогнозирование сроков хранения.

Задачи микробиологического анализа хлебопекарного производства:

- учет общего количества дрожжей и молочнокислых бактерий;

- определение видового состава бродильной микрофлоры и активности видов;

- выявление групп м/о, являющихся нежелательными или вредными для производства.

Система микробиологического контроля качества

 

 

система показателей качества м/б контроля	система методов м/б контроля	система средств м/б контроля	НД по м/б контролю
-общей микробной загрязненности продукции (ОМЧ) -санитарной микробиологической чистоты (санитарно-показательные м/о) -содержание патогенных м/о -содержание техногенной вредной микрофлоры (дрожжи, плесени)	-классические - инструментальные	-шкафы, автоклавы, посуда и т.д.	-на сырье -на готовую продукцию - на продукцию, идущую на экспорт

 

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов.

Одним из важнейших показателей качества пищевых продуктов является содержание в них микроорганизмов.

Источником загрязнения микроорганизмами пищевых продуктов являются окружающая среда (почва, вода, воздух), а при неблагоприятных условиях производства, хранения и транспортировании дополнительными источниками загрязнения могут оказаться тара, инвентарь, оборудование персонала, насекомые и грызуны.

При этом микроорганизмы попадают в пищевые продукты с сырьем, полученным от больных животных при нарушении ветеринарно-санитарного надзора за убоем скота и птицы, с зараженным растительным сырьем, возможно также вторичное загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами при переработке, хранении, транспортировке сырья и готовой продукции в антисанитарных условиях.

Продукты загрязненные патогенными микроорганизмами, опасны как фактор распространения инфекционных заболеваний.

Показатели качества пищевых продуктов и других объектов внешней среды, характеризующие содержание микроорганизмов, называют микробиологическими показателями.

Качество пищевых продуктов по микробиологическим показателям исследуется в микробиологических лабораториях на всех этапах переработки сырья и производства готовых продуктов.

Целью микробилогического контроля на пищевых производства является выявление вредных микроорганизмов, способных загрязнить производство, затруднить технологический процесс, снизить технологические показатели готовых продуктов, а также быть опасными для здоровья человека. например в хлебопекарном производстве осуществляется контроль муки на наличие спор сенной и картофельной палочек - возбудителей порчи хлеба.

Общепринятыми санитрано-микробилогическими показателями качества пищевых продуктов являются микробное число, наличие санитарно-показательных микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки) и некоторых видов условно-патогенных бактерий.

Микробное число - это общее количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г. или в 1 мл. продукта. Санитарная оценка показателя: повышенное количество микроорганизмов в готовых пищевых продуктах свидетельствуют о нарушении технологического режима производства продукта или условий его хранения. Для оценки продуктов, хранящихся в холодильнике, рекомендуется также подсчет психрофильных бактерий после выдержки посевов при температуре 0 - 5 ⁰С. Содержание в 1 г. пищевого продукта 10 ⁶- 10 ⁸ микроорганизмов - признак недоброкачественности продукта.

Санитарно-показательные микроорганизмы – это условно патогенные виды микроорганизмов, которые являются постоянными обитателями тела человека и животных. Обнаружение этих микроорганизмов во внешней среде свидетельствует о загрязнении ее выделениями человека и животных, и следовательно, о возможном загрязнении болезнетворными микроорганизмами, содержащимися в выделениях больных бактерионосителей. Классическими санитарно-показетельными микроорганизмами, свидетельствующими о загрязнении среды испражнениями (фекалиями), являются бактерии кишечной палочки. Количественное содержание бактерий группы кишечной палочки выражают обычно титром, т.е. определяют минимальный объем или массу продукта, в котором обнаруживается кишечная палочка. Этот показатель называется коли-титром. Санитарная оценка показателя: присутствие в готовом пищевом продукте повышенного количества бактерий группы кишечной палочки свидетельствует о неудовлетворительных санитарных условиях обработки и хранения продукта.

Условно-патогенные микроорганизмы, представляющую санитарную опасность при нахождении в пищевых продуктах – это золотистый коагулазоположительный стафилококк, бактерии рода протей, сальмонеллы и споровые анаэробные сульфитредуцирующие палочки.