Макаронное производство

Микробиологические показатели качества сырья, воды, воздуха в помещениях, качества мойки аппаратуры во многих случаях являются прямой причиной выпуска недоброкачественной продукции.

Мука исследуется на содержание в ней газообразующих гетеротрофных молочнокислых бактерий, вызывающих вспучивание макаронных изделий.

Во вторичную переработку допускаются лишь те отходы готовой продукции, которые не загрязнены и не имеют признаков порчи.

Яйца,меланж проверяются на степень свежести. Испорченные яйца отбирают, меланж употребляют сразу же после размораживания, не допуская хранения в растаявшем состоянии.

Воду проверяют на соответствие требованиям стандарта на питьевую воду.

Воздух всех производственных помещений анализируется на общее количество микроорганизмов не реже чем 2 раза в месяц. В 1м³ воздуха может содержаться не более 500 микроорганизмов, споры и конидии плесневых грибов должны отсутствовать.

Требование к личной гигиене обслуживающего персонала в макаронном производстве такие же, как и во всех отраслях пищевой промышленности: обязательное использование санитарной одежды, которую меняют не реже 1 раза в неделю, а при загрязнении и через 2-3 дня, контроль за чистотой рук (анализ смыва на содержание кишечной палочки), регулярные проверки работающих на бацилло - и глистоносительство.

Производство безалкогольных, слабоалкогольных и крепких алкогольных напитков.

Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков предусматривает контроль сырья, полуфабрикатов, оборудования, тары, готовой продукции, а также санитарно-бактериологический контроль.

Производственный микробиологический контроль необходим для выявления источников попадания микроорганизмов которыми могут быть вода, сырье, полуфабрикаты, грязь, оборудование, тара, одежда, обувь и руки рабочих, а также воздух в помещениях.

Винодельческое дело.

Задача микробиологического контроля в виноделии - обнаружение источников попадания посторонних микроорганизмов на производстве для своевременного их устранения, а также возможно более ранее распознавание болезней вин для их лечения и борьбы с вредной микрофлорой. Систематической проверке подвергают сырье, оборудование, производственные дрожжи полупродукты, вспомогательные материалы воду и воздух. Получение высококачественного вина возможно только при хорошем состоянии предприятия.

Микрофлора вина формируется из микроорганизмов винограда других плодов и ягод, бродильных дрожжей, микробов оборудования, тары, рук и одежда рабочих. Для виноделия используются здоровые виноградные лозы, плоды и ягоды, эпифитная микрофлора которых разнообразна и зависит от характера почвы и ландшафта, условий сбора, хранения сырья и др. факторов. В основном это псевдомонады, хромобактеры, сарцины, микрококки, грибы и дрожжи, но особое значение для виноделия имеют дикие молочно-уксусные бактерии. Применение чистых культур винных сахаромицетов связано с сульфитацией сусла или с использованием других антисептиков, что обеспечивает естественно чистую культуру дрожжей в течение брожения. В процессе выработки вина осуществляется микробиологичес­кий контроль, который включает анализ культуры дрожжей и микрофлоры виноматериалов, сусла и молодого вина при его хранении и анализ качества готового продукта.

Нарушения режимов виноделия и применение инфицированных виноматериалов может привести к заболеванию вина, возбудители которых вызывают анти аэробные процессы. В первую группу включают: молочно-кислое брожение вызываемое дикими МКБ: маннитное брожение, развивающееся при сбраживании МКБ фруктозы:: пргоркание - результат действия микрококков спороносных и бесспорных бактерий (так называемые «бактерии прогоркания»), ожирение, вызываемые вискозными бациллами, дрожжами рода торула к плесневыми грибами рода дематиум: мышинный привкус (запах) – результат гетероферментации МКБ и дрожжами бретаномицетами Среди аэробных процессов важны: цвель (винная плесень), возбудители которой - пленчатые дрожжи и уксусное скисание, вызываемые уксусно-кис-лыми бактериями. Кроме это­го наблюдается помутнение вина: бактериальное развитие яблочно кислых бактерий) и дрожжевое(за счет развития дрожжей- сахаромицетов).

Сырье анализируют на общую обсемененность и определяют состав микрофлоры. Контролируют все поступающие на завод виноматериалы.

Микробиологический контроль готовой продукции проводят на стадии разлива на общую обсемененность вина и его стойкость.

Этиловый спирт, используемый для пищевых целей, получают биохимическим путем с помощью дрожжей, способных в процессе жизнедеятельности возбуждать спиртовое брожение в сахаристых растворах. Накопившийся в среде спирт выделяют отгонкой и получают спирт-сырец с содержанием спирта не менее 83% и содержанием примесей 0,4-0,5 %. Из такого спирта затем получают спирт-ректификат разной степени очистки.

При спиртовом брожении в заторах, наряду с производственными микроорганизмами, могут находиться и микробы, попавшие из сырья, с аппа­ратуры и оборудования, рук персонала. Но условия, создающиеся в за­торах (анаэробиоз, кислая реакция, наличия этанола и др), не способствует развитию этих микроорганизмов, исключая дикие дрожжи и МКБ-гетерофер-ментативные лейконостоки и короткие лактобактерии.

Контроль производства. Микробиологический и санитарный контроль производства осуществляют на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля сырья и далее по всем стадиям и отделениям.

Сырье исследуют на степень обсемененности, особое внимание обращают на содержание кислотообразующих молочно кислых бактерий, группы сенной палочки, так как они являются наиболее вредными для производства.

Дрожжи перед подачей в бродильный аппарат исследуют на наличие посторонних дрожжей и бактерий и по бродильной активности.

Процесс брожения. В процессе брожения определяют под микроскопом отсутствие или наличие инфекции, особенно в случаях повышения кислотности бродящего сусла.

Контроль качества мойки и дезинфекции помещении, аппаратуры и трубопроводов производят при помощи смыва, соскоба и последующего микроскопирования захваченного материала. При этом не должно быть обнаружено посторонних микроорганизмов: бактерий особенно подвижных форм палочек, посторонних дрожжей, плесеней и др.

Готовая продукция - этиловый спирт 96%-ной крепости ядовит для микроорганизмов и микробиологическому контролю не подлежит.