Технологическое значение силы муки

Сила муки определяет количество воды, потребное для получения теста нормальной консистенции, а также изменение реологических свойств теста при брожении и в связи с этим — поведение теста в про­цессе его механической разделки и расстойки.

Сила муки обусловливает газоудерживающую способность теста и поэтому наряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обыч­ном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной саха-ро- и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяже­нию и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлени­ем увеличивающихся в объеме пузырьков СО₂. Это приводит к соответ­ствующему снижению газоудерживающей способности теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба.

Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максима­льного объема реологические свойства теста должны быть несколько ослаблены. Это может быть достигнуто изменением режима приготов­ления теста: усилением его механической обработки, некоторым повы­шением температуры, увеличением количества воды в тесте или добав­лением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.

Кроме того, сила муки определяет формоудерживающую способ­ность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба — его расплы-ваемость.

Как следует из сказанного, сила пшеничной муки является одним из решающих факторов ее хлебопекарного достоинства.

Методы определения силы муки

Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем опре­деления содержания икачества клейковины, от которых в основном за­висят реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки. Для этой цели могут быть использованы и иные пути (определение набухае-мости муки в растворе органических кислот, пробные выпечки и др.). В нашей стране силу зерна пшеницы и пшеничной муки в производст­венных лабораториях оценивают в основном по содержанию и качеству клейковины.