Цвет муки и ее способность к потемнению в процессе приготовления хлеба

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более свет­лым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристи­ки хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке перифе­рийных (отрубистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обу­словливается, как установлено в ряде работ, содержанием в муке сво­бодного тирозина и активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующего окисление тирозина с образованием темно-окрашепиых меланинов. От образования в тесте меланинов и зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

Содержание в муке свободного тирозина (или общего количества амшшого азота) па способность ее к потемнению влияет относительно больше (r= 0,89), чем активность полифенолоксидазы (r = 0,77).

Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта или с помощью фотоэлектрических приборов.

Определение цвета сухой и «мокрой» (отражающей и способность муки к потемнению) проб муки описано в лабораторном практикуме [27, работы 10-12].

ГОСТом 26361-84 предусмотрено определение белизны сортовой хлебопекарной пшеничной и ржаной сеяной муки. Сущность метода за­ключается в измерении отражательной способности уплотненно-сгла­женной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибо­ра РЗ-БПЛ или РЗ-БПЛ-Ц. Показатель белизны характеризуется зона­льным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9.

ГОСТом 27558-87 предусмотрено определение цвета муки и отру­бей визуально путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию.