Общая оценка факторов, обусловливающих силу пшеничной муки

Основной фактор, обусловливающий силу пшеничной муки, — ее белково-протеиназный комплекс.

Чем больше в муке белка, чем плотнее и прочнее его структура, тем ниже его атакуемость протеиназой; чем меньше в муке активность про-теиназы и активаторов протеолиза (восстановленного глютатиона), тем сильнее мука и тем лучше и устойчивее будут реологические свойства теста из нее. По той же причине чем выше содержание в муке клейкови­ны и чем лучше ее реологические свойства, тем сильнее мука.

Известное влияние па силу муки оказывают и содержащиеся в пей липиды — жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, фосфа-тиды, липопротеиды и гликолипиды.

Липиды муки способны влиять на структуру и реологические свойства белкового «остова» теста и самого теста. Помимо этого, нена­сыщенные жирные кислоты жира муки под действием липоксигеназы образуют гидропероксиды, в свою очередь окисляющие —SН-группы белка с образованием —S—S—связей-мостиков, упрочняющих струк­туру белка. Таким образом, липиды муки прямо или косвенно путем окислительного воздействия влияют па реологические свойства белка и теста, а следовательно, на силу муки.

Водорастворимые пентозаны (слизи), а также размеры и состояние зерен крахмала, как было показано выше, могут иметь известное само­стоятельное влияние на реологические свойства теста и силу муки.

Состояние и свойства белков муки и теста зависят и от их окисли­тельно-восстановительного потенциала, обусловленного наличием в муке ряда окислительно-восстановительных систем. Сдвиг этого по­тенциала в сторону увеличения восстановительного действия ослабля­ет структуру белков и активизирует протеиназу муки, а следовательно, снижает силу муки. Сдвиг же в сторону окислительного действия упрочняет структуру белка, ингибирует протеолиз и увеличивает силу муки.