Вода как компонент теста

В пшеничном тесте для различных хлебобулочных изделий коли­чество воды может колебаться в пределах от 35-40 до 72-75% к массе муки. Количество воды в пшеничном тесте зависит от ряда факторов.

Вид изделий в значительной мере определяет количество воды в те­сте. Для каждого вида хлебных изделий стандартом установлена преде­льно допустимая влажность мякиша или целого изделия. Норма преде­льно допустимой влажности данного изделия определяет и максималь­ную влажность теста, а в связи с этим (с учетом рецептуры теста и влажности муки) и количество воды, добавляемое па 100 кг муки.

Наименьшую влажность имеет тесто для бараночных изделий, наи­большую — для формового хлеба из обойной муки.

Выход муки также влияет на количество воды в тесте. Чем выше вы­ход муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Обусловлено это тем, что частицы оболочек зерна, содержащиеся в муке высоких выхо­дов, обладают способностью связывать воду в большем количестве, чем частицы эндосперма.

Влажность муки влияет на соотношение муки и воды в тесте: чем суше мука, тем больше воды она может поглотить при замесе. Поэтому нормы выхода хлеба устанавливаются па муку с определенной «базис­ной» влажностью (14,5%) и соответственно корректируются при выра­ботке хлеба из муки с меньшей или большей влажностью.

Однако опыт работы промышленности и исследования, проведен­ные во ВНИИХПе, показали, что чисто арифметический подход к кор­ректировке норм выхода хлеба (исходя из содержания в муке сухого ве­щества) не отражает действительного влияния фактора влажности муки. Можно считать установленным, что при очень низкой влажности муки (примерно 10-13%) для получения теста с нормальными реологи­ческими свойствами и хлеба хорошего качества приходится при замесе добавлять воды меньше, чем следовало бы добавить по расчету, исходя из содержания сухого вещества в муке и другом сырье.

В связи с этим корректировка выхода хлеба в зависимости от влаж­ности муки сейчас производится только при влажности муки выше 12%. Мука влажностью ниже 12% при расчетах выхода приравнивается к муке влажностью 12%.

Количество сахара и жира, добавляемых в тесто по рецептуре, су­щественно влияет на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста. Чем больше в тесте сахара и жиров, тем соответственно ме­ньше требуется воды.

При добавлении в тесто сахара, содержащего всего лишь десятые доли процента влаги, и, следовательно, более «сухого» чем мука, тесто все же как бы разжижается и в результате этого снижается количество

воды, которое нужно было бы добавить для получения теста нормаль­ной консистенции. Дегидратирующее действие сахаров приводит к раз­жижению теста вследствие того, что количество воды, осмотически свя­занной белками в тесте, при добавлении сахаров уменьшается, поэтому содержание жидкой фазы теста увеличивается и тесто становится более «жидким».

Дегидратирующее действие сахара на коллоиды теста было экспе­риментально показано А. Г. Кульманом па примерах снижения водо-удерживающей способности муки, тем большего, чем выше была кон­центрация сахаров (глюкозы, мальтозы и сахарозы).

Внесение в тесто жира также несколько разжижает его. Поэтому при внесении в тесто значительных количеств сахара и жиров прихо­дится соответственно сокращать количество воды, добавляемой при за­месе.

Если в рецептуру теста входит молоко, содержащее около 88% воды, или яйца, количество воды в тесте также приходится соответст­венно сокращать.

Сила муки обусловливает реологические свойства теста из нее. По­этому чем сильнее пшеничная мука, тем относительно выше количест­во воды, которое следовало бы вносить в тесто для получения хлеба с наибольшим объемом и лучшей пористостью.

При переработке слабой муки свойства теста в период брожения сильно ухудшаются. Тесто разжижается и становится липким, что за­трудняет или даже делает практически невозможным прохождение ку­сков теста через округлительиые и закаточные машины. При расстойке тестовые заготовки очень быстро и сильно расплываются.

В связи с этим количество воды, вносимой в тесто из слабой муки, приходится снижать, и тесто готовят с влажностью, часто даже мень­шей, чем это допустимо с точки зрения норм влажности мякиша данно­го сорта изделий. Это, естественно, влечет за собой снижение выхода изделий и ухудшение экономических показателей их производства.

Способы ирежимы приготовления теста, а также добавки, изменя­ющие реологические свойства теста, влияют па оптимальное количест­во воды в тесте. Чем в большей степени перечисленные факторы улуч­шают реологические свойства теста перед его разделкой, тем выше бу­дет технологически оптимальное содержание воды в тесте.

Влияние количества воды в тесте па процессы, происходящие при замесе и брожении, очень велико.

Чем больше воды в тесте, тем ишенсивнее протекают процессы на­бухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем ско­рее происходит его разжижение.

Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в нем. Количество воды в тесте влияет также и на жизнедеятельность

микроорганизмов, на интенсивность брожения и скорость размноже­ния дрожжей.

В связи с этим влажность теста необходимо систематически конт­ролировать. Значение этого контроля подчеркивается тем, что влаж­ность теста фактически предопределяет влажность мякиша хлеба, рег­ламентируемую стандартом.