2017-11-01
632
Существующее сегодня в нашей стране и во всем мире повышенное загрязнение окружающей среды самым неблагоприятным образом отражается на здоровье населения. Наряду с постановкой на должную высоту предохраненных мероприятий населения нуждается в лечебно-профилактическом питании.
Очень ценным сырьем для изготовления продуктов такого профиля служат морские гидробионты, содержащее полноценные белки и уникальные по своему составу, богатые высоконенасыщенными жирными кислотами, липидами.
Анализ зарубежного опыта в области разработки и производства продуктов лечебно-профилактической направленности свидетельствует о том, что такая работа в развитых зарубежных странах проводится. В качестве сырья для приготовления таких продуктов успешно используют многие виды рыб, моллюсков, ракообразных и водорослей.
Отечественными исследователями также накоплен некоторый опыт в данной области. Для успешного производства отечественных лечебно-профилактических продуктов рекомендовано использовать гидробионты, их сочетания, с учетом, что тепловая обработка их проводится при мягких, щадящих режимах. Именно эти вопросы стали целью данной работы.
Объектами исследований являлись:
· Морская капуста Laminaria japonica замороженная, размороженная и вареная;
· Кальмар мороженный, размороженный и вареный;
· Сельдь атлантическая соленая;
· Салат из морской капусты с добавлением соленой сельди;
· Салат из морской капусты с кальмаром.
Экспериментальные данные показали, что по содержанию воды в наибольших количествах приходится на морскую капусту (85%), и кальмара (78,8%). По содержанию жира превосходит сельдь атлантическая (16,4%), а кальмар и морская капуста находится почти на одинаковом уровне (0,2-0,3%).
Наибольшая энергетическая ценность отмечена у атлантической сельди – 235,-7 ккал. Энергетическая ценность морской капусты и кальмара довольно низкая (5,82-76,60 ккал).
Содержание кальция и фосфора во всех исследуемых продуктах соответствует физиологической норме 1:2,5.
Однако следует отметить, что по содержанию натрия и калия значительно превосходит кальмар и морская капуста по сравнению с атлантической сельдью (2-7 раз). Содержание йода в морской капусте довольно высокое (от массы сухого вещества, %) до варки – 0,39.
Содержание токсических элементов, как в сыром виде, так и после варки значительно ниже предельно допустимы норм. Поэтому сырье для производства салатов является экологически чистым.
Тепловая обработка не в значительной степени снижает энергетическую ценность гидробионтов. Так энергетическая ценность капусты морской снизилась на 1,22 ккал, кальмара – на 5,00 ккал. Учитывая низкую калорийность морской капусты. Но высокое содержание в ней йода, были созданы композиции салатов.
Данные эксперимента показали, что энергетическая ценность салатов из морской капусты значительно повышается с добавлением морских и нерыбных объектов промысла.
Вместе с тем минеральный состав салатов создает благоприятное соотношение их по отношению независимых микроэлементов. Морская капуста является основным источником йода. Поэтому полученные салаты являются сбалансированным пищевым продуктом, обладающим высокой пищевой ценностью и имеющим лечебно- профилактическую направленность.
Инновационные технологические процессы и оборудование на предприятиях общественного питания
