Чернова Светлана, СПбГУСЭ, ИТРБ, аспирантка 3 года,
Науч. рук. проф. Цуканов М.Ф.
Формирующийся рынок в России и функционирование рыночных отношений в торговле и предприятиях общественного питания ПОП позволяет показать эволюцию развития процессов; что вызвало подойти к идее «наделить» свойствами адаптации технико-технологические системы, которые наиболее ярко представлены в предприятиях питания ресторанного бизнеса.
В настоящее время в технико-технологических системах (к которым можно отнести широкий класс типов и форм предприятий питания) существует два подхода к организации адаптационных процессов.
При первом подходе адаптивные процессы поддерживают объект в состоянии, определяемом целью и, в этом смысле, адаптация является управлением.
При втором подходе адаптивные процессы связаны с максимизацией эффективности функционирования некоторого объекта (ресторана, бара, кафе и т.д.). Здесь адаптация рассматривается как оптимизация, где ярче проявляются процессы планирования деятельности ПОП.
|
|
В адаптивных системах управления информация об объектах общественного питания и внешних на них воздействиях собирается в ходе их деятельности (функционирования, эксплуатации), сразу обрабатывается и используется для выработки управленческих воздействий. Это позволяет повысить качество и эффективность управления предприятиями питания в условиях неопределенности (поставок широкого ассортимента продуктов питания, разброса цен, оценки качества готовой продукции и т.п.) и нестабильности (финансовый или экономический кризис), которые во многом зависят от рыночной среды функционирования.
Методы адаптивного управления в сложных системах на сегодняшний день уже достаточно развиты, но, применительно к предприятиям ресторанного бизнеса, не выявлены и не разработаны принципы адаптивного управления и планирования.
Исходя из этих подходов нами предложен краткий перечень принципов адаптивного управления и планирования в ресторанном бизнесе, к которым можно отнести:
1. Принцип необходимого разнообразия, который обусловлен самой классификации предприятий питания (кафе, бары, рестораны и т.д.).
2. Принцип дуального управления, который заключается в том, что управляющие воздействия носят двойственный характер: с одной стороны они используются руководством фирм, предприятий питания для непосредственного управления, а с другой стороны изучения в каждом объекте (ресторане, баре, кафе и т.д.) исследования составляющих их подсистем, как объектов управления с целью использования этих знаний при выработке управляющих воздействий в будущем варианте функционирования в условиях рынка.
|
|
3. Принцип обратной связи, который учитывает при функционировании адаптивных систем, т.к. по каналам обратной связи (поставщики продовольствия, техники, кадровое обеспечение квалифицированным персоналом и т.п.) осуществляется измерение выходных характеристик; предприятий ресторанного бизнеса в зависимости от управляющих воздействий.
4. Принцип адекватности схемы адаптивного управления предприятиями общественного питания заключается в способности должностных лиц принимающих решения (ЛПР) принимать адекватные решения с учетом накопленного опыта и моделирования возможных ситуаций, проявляющихся в повседневной практике работы ПОП.
5. Принцип единства задач планирования и управления, заключается в установлении определенной последовательности и способов выполнения силами и средствами ПОП каждой из определенных функциональных задач ресторанного дела (например: логистическое распределение запасов продовольствия в сетевых ресторанах быстрого питания, транспортной логистики, управление персоналом и т.п.).
6. Принцип выбора критерия адаптивной системы, заключается в стремлении к удовлетворению требований равномерного использования ресурсов (продуктов питания, технических и холодильных средств и т.п.) на основе выбранного критерия оптимизации, т.е. в формировании адаптивной плановой траектории. В качестве критериев адаптивности могут быть использованы критерии сервиса: «ассортимент и количество»; «качества» поступающего пищевого сырья и произведенной готовой кулинарной продукции (блюд, изделий); «время», характеризующего возможность удовлетворения потребительского спроса во времени; «цена», рассматривает ценовые характеристики предоставляемых услуг, т.е. цену готового кулинарного изделия (блюда), за обслуживание потребителя (в ресторане, кафе, баре и т.п.); «надежность предоставления услуг питания», позволяет дать вероятностную оценку качества и безопасности выполнения какой-либо услуги потребителю при нахождении в ПОП.
7. Принципы адаптивного планирования, заключаются в использовании параметрической и структурной адаптации, формирования плана методом свертки, стохастическая или коллективная адаптация с меняющейся ориентацией модулей.
В качестве примера адаптивного управления в ресторанном бизнесе следует привести следующий подход:
В 1976 году немецкая компания Rational выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки. Производимые изделия произвели революцию в процессе приготовления пищи. С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала. Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром. Последнее позволило широко использовать пароконвектоматы для приготовления блюд диетической кухни.
Постепенно пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых обладают собственным «интеллектом» и способностью автоматического приготовления блюд.
Изначально, цена на пароконвектоматы была очень высокой, и они были доступны лишь дорогим заведениям общественного питания. В настоящее время пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни как дорогих ресторанов, так и практически любого заведения общественного питания.
Благодаря возможности совмещать функции различного теплового оборудования - жарочного шкафа, духовки, плиты, пароварочного аппарата, - пароконвектомат занимает значительно меньше места на кухне, производя до 70% всех видов тепловой обработки. В нем можно отваривать на пару, жарить, тушить, запекать, выпекать и проводить регенерацию продукта.
|
|
При приготовлении блюд в пароконвектомате можно значительно снизить потери при тепловой обработке и сократить в среднем на 15% время приготовления. В отличие от традиционного теплового оборудования пароконвектомат позволяет экономить электроэнергию, быстро выходя на рабочий режим и не расходуя ее в промежутках между рабочими циклами. Тепловыделение от этого оборудования минимальное.
В настоящее время существует большое разнообразие форм традиционных пароконвектоматов. Несомненным преимуществом является электронный блок, в котором запрограммировано различное количество программ для приготовления пищи.
Математические модели, положенные в основу программ автоматического приготовления пищи, учитывают:
1. Факторы технологического процесса (температуру, время приготовления, давление, дополнительное механическое воздействие на продукт).
2. Пищевое сырье, его физико-химический состав.
В результате такое инновационное оборудование способно в автоматическом режиме приготовить готовое блюдо, обладающее заданными органолептическими характеристиками.
Приготовление пищи в автоматическом режиме позволяет предприятию общественного питания быстро реагировать на изменяющиеся условия внешней среды и оперативно адаптировать свое производство и весь технологический процесс. Так, например, происходит, если в ресторан поступает заказ на обслуживание участников конференции, то оборудование оперативно переводится в соответствующий режим.
Таким образом, сегодня появилась потребность нового подхода к проблеме адаптивного управления и планирования в ПОП, решению ее на основе (с помощью) новейших инновационных технологий и технологических разработок различного назначения, что было проиллюстрировано и предложено.
Применение инновационного технологического оборудования является основой реализации принципа адаптивности для предприятия общественного питания.