Проблемам переработки и использования в пищевых технологиях дикорастущего плодово-ягодного сырья в последние годы уделяется повышенное внимание. Изучению свойств данного вида сырья посвящены работы различных авторов: Гнусаревой Р.С., Голуба О.В., Зайцевой И.С., Кадочниковой Е.Н. и других. В частности, Зайцевой И.С. было отмечено, что особую актуальность приобретают вопросы рационального использования местного растительного сырья и разработки с его использованием пищевых продуктов общего и функционального назначения, в т.ч. диетической и лечебно - профилактической направленности. Последнее обусловлено широким распространением, так называемых, алиментарных заболеваний, связанных с недостаточностью питания, круглогодичным и повсеместным дефицитом в рационе незаменимых пищевых веществ, главным образом витаминов и минералов.
Так, например, потребление фруктов и ягод на душу населения РФ составляет, по данным Росстата 51 кг, в Кузбассе - 44,6 кг, по рекомендуемым нормам - 71 кг в год. С учетом производства, хранения и других факторов, к потребителю попадает гораздо меньшее количество этой необходимой продукции, а с ней и жизненно важных нутриентов. Были определены основные направления использования местных плодов и ягод - разработаны рецептуры и технологии 13 разновидностей плодово-ягодной продукции: быстрозамороженные плоды и ягоды, соки и нектары, маринады, сиропы, пюреобразные продукты (пюре, в т.ч. с сахаром, повидло, приправы, соусы), сушеные полуфабрикаты (ягоды, барбарисовомучной и из выжимок порошки). Дана их комплексная товароведная оценка, исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели качества.
|
|
Было отмечено, что плоды боярышника нашли применение в большей мере в фармацевтической промышленности, что является основанием для изучения возможности их использования при создании продуктов питания. Однако широкое использование плодов боярышника в пищевой промышленности сдерживается, в том числе отсутствием нормативно-технической документации на данный вид сырья в свежем виде. Поэтому проведение комплексной товароведной оценки плодов боярышника с целью создания технических условий на данный вид сырья откроет возможности их использования для нужд перерабатывающей промышленности. Это будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет использования нового пищевого сырья, ресурсы которого на территории Кемеровской области позволяют создать стабильную сырьевую базу. Подтверждена эффективность и целесообразность использования плодов боярышника для производства традиционных видов продуктов переработки. Разработаны новые виды пищеконцентратов с использованием полуфабрикатов из ягод барбариса на основе анализа рынка, структуры спроса и изучения потребительских свойств. Установлены регламентируемые показатели их качества, сроки и режимы хранения. были изучены потребительские свойства и показатели безопасности дикорастущих черники и калины, произрастающих в Новосибирской области, в зависимости от почвенно-климатических условий; задачами исследования автора являлись: проследить динамику химического состава в исходном сырье в процессе замораживания и хранения замороженных полуфабрикатов; изучить потребительские свойства соков из замороженных полуфабрикатов черники и калины и концентрированных соков из них; изучить потребительские свойства выжимок, образующихся после извлечения сока из ягод черники и калины. а также изучение химического состава плодово-ягодных порошков из выжимок черники и калины. Было исследовано влияние почвенно-климатических условий места произрастания дикорастущих черники и калины на накопление в них питательных и биологически активных веществ; изучены показатели безопасности свежих дикорастущих черники и калины, а также продуктов их комплексной переработки; установлено изменение химического состава черники и калины в процессе замораживания и длительного хранения замороженного полуфабриката, обоснованы оптимальные сроки хранения замороженной черники и калины; обосновано максимальное сохранение биологически активных веществ в продуктах переработки черники и калины: натуральных и концентрированных соках, плодово-ягодных порошках; разработана технология комплексной безотходной переработки дикорастущих черники и калины, предложена технологическая схема получения соков и концентрированных соков из предварительно замороженных ягод черники и калины, позволяющая получить наибольший выход готовой продукции; - обоснована возможность использования в пищевой промышленности выжимок и порошков, образующихся после отжима сока из ягод черники и калины в качестве дополнительных поставщиков биологически активных веществ. Кроме того, автором разработана техническая документация на продукты переработки черники и калины. Многие авторы искали пути применения нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности, в частности при производстве различных видов мучных кондитерских изделий. Этому посвящены работы Никулиной Е.О., Азина Д.Л., Васильевой Д.Л., Гаффорова Ж.С. и других исследователей.
|
|
Липатовым И.Б.разработаны технологические схемы производства бисквитов и хлебобулочных изделий с ламинарией и альгинатами для функционального питания. Разработаны проекты технической и технологической документации на новые изделия (Проект технических условий на бисквитные полуфабрикаты с альгинатами и проект технологических инструкций по производству бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия), что создаёт предпосылки для реализации научных разработок в области функционального питания. Многие авторы отмечают актуальность изучения пищевой ценности дикорастущих плодов и ягод и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования при производстве мучных кондитерских изделий. В частности, Табала Е.Б. отмечает, что недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности, и, одновременно с этим, перспективным направлением улучшения качества продуктов питания и расширения ассортимента, в том числе фруктово-ягодных кондитерских изделий, можно считать использование местного дикорастущего плодовоягодного сырья, как в свежем, так и в переработанном виде. Щербакова Е.И. разработала технологические параметры производства облепихового порошка, исследовала его биологические и химические показатели. Ею было установлено, его влияние на реологические свойства жировой эмульсии (при добавлении порошка в количестве 2,0... 10% вязкость возросла на 2,15..58,02%), изучен процесс набухаемости (максимальный коэффициент составил 2,0). Установлена его антиоксидантная активность: при добавлении 2...10% порошка в масло сливочное стойкость масла к окислению при термической обработке возросла в 1,75...4,66 раза. Определена зависимость характеристик клейковинного комплекса муки от количества добавки облепихового порошка. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с использованием облепихового порошка, который является натуральным ароматизатором, что позволило исключить из состава сырья фруктовую эссенцию. Полученные данные могут быть использованы при разработке других видов кондитерского теста, например, бисквитного.
|
|
Исследовано влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий. Она отмечает, что создание хлебобулочных изделий функционального назначения на основе использования нетрадиционного натурального сырья, повышающего качество готовой продукции, очевидна. Ею установлено, что присутствие кедровой муки в рецептуре мучных изделий позволяет замедлить процесс черствения; установлена зависимость удельного объема и пористости выпечных изделий от количества кедровой муки и продолжительности брожения теста. Кроме того, показана возможность использования метода построения функции для обработки данных, полученных с помощью дифференциально-термического анализа, что позволяет установить соотношение различных форм связи воды в хлебобулочных изделиях; впервые изучен состав ароматообразующих веществ хлебобулочных изделий с добавлением кедровой муки; показано, что присутствие кедровой муки в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению количества труднолетучих соединений.
|
|
Отмечается, что с экономической точки зрения применение таких дешевых обогатителей пищевых продуктов гораздо рациональнее, чем использование аналогичных дорогостоящих синтетических добавок. Использование в пищевой промышленности нетрадиционных видов сырья позволяет повысить не только качество продукции, но и эффективность технологического процесса, добиться экономии сырья, а также расширить ассортимент продовольственных товаров. Разработаны рецептуры и технологии производства выпечных изделий с добавлением порошков из уральских яблок и моркови. При производстве новых сортов хлеба снижается расход сахарного песка, улучшаются их потребительские свойства, повышается содержание. Р-активных веществ, минеральных элементов и Р-каротина. Тамова М.Ю. занималась вопросами технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения, в том числе, обогащенных продуктами переработки нетрадиционного плодово-ягодного сырья. Баласанян А.Ю. исследовал влияние нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий. Известно, что дикорастущие плоды (в частности, шиповник, жимолость, калина, барбарис и другие) являются дешевым источником пищевых волокон. Иродова Н.С. и Иконникова З.В. в своих работах отмечает, что в оптимизации питания населения приоритетным направлением является исследование местного дикорастущего и культивируемого сырья. К такому сырью можно отнести плоды черемухи, и прочего местного сырья, которые являются источником биологически активных веществ с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов. Авторами разработаны принципиальные схемы переработки плодов черемухи и прочего сырья, показана их технологическая пригодность для получения пюре и черемухи сушеной молотой. Показана целесообразность их дальнейшего применения при производстве мучных кондитерских изделий (вафель, печенья, пирожного) в качестве наполнителя физиологически функциональными ингредиентами. На основании проведенных исследований свежих плодов черемухи обосновано и предложено их использование для переработки и получения высококачественных продуктов - пюре и черемухи сушеной молотой, а также для дальнейшего их использования в качестве наполнителей при производстве мучных кондитерских изделий. Установлено положительное влияние вносимых добавок на формирование качества полученных мучных кондитерских изделий. Подтверждена научная гипотеза об эффективной и целесообразной замене дорогостоящего импортного и отечественного сырья на более дешевое местное растительное сырье в производстве пирожного и вафель. Определена и обоснована оптимальная доза вносимого наполнителя для получения мучных кондитерских изделий (вафель, печенья, пирожного) с улучшенными физиологически функциональными, а также органолептическими свойствами (цвет, вкус и аромат). Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность увеличения объемов производства мучных кондитерских изделий за счет оптимизации их внутривидового ассортимента с использованием продуктов переработки из плодов черемухи. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели новых видов продукции. Шамелашвили Т.Р. в своей работе, посвященной совершенствованию технологии производства диетических изделий из кексового теста (масляного бисквита) исследует влияние полиолов, В работе показано, что отсутствуют глубокие исследования биохимического состава плодов, их составных частей (мякоти, косточек), изменения качественного состава и количественного содержания отрубей пшеничных и яблочного порошка на белковый и углеводный компоненты теста, в разработке рецептур и технологии широкого ассортимента диетических творожных кексов, изучении структурно-механических и физико-химических показателей теста и готовых изделий, определении их пищевой ценности. Автором научно обоснована и практически показана целесообразность повышения диетических свойств и пищевой ценности изделий из масляного бисквита путем использования ксилита, сорбита, отрубей пшеничных и яблочно го порошка, вырабатываемого, в том числе, из дикорастущих яблок. Он отмечает, что введение яблочного порошка повышает упруго-эластичные свойства теста, что ухудшает показатели качества готовых изделий. Оптимальная дозировка его в творожно-фруктовых кексах - 20% к массе пшеничной муки. Джабоева А.С. в своей работе отмечает, что в предгорьях Северного Кавказа среди дикорастущих культур наиболее распространены боярышник, мушмула и ежевика, дающие стабильно высокий урожай, ежегодный потенциал заготовок которых может достигать в среднем 3,3, 4,5 и 2,1 тыс. т соответственно. При этом ограниченность и противоречивость данных о химическом составе боярышника, мушмулы и ежевики, зависимость состава от почвенно-климатических условий и других факторов показывают необходимость его изучения применительно к географической зоне произрастания. компонентов при переработке сырья и в ходе технологического процесса производства изделий. Не изучено влияние продуктов переработки дикорастущих плодов на физиологические показатели сердечнососудистой системы организма человека и антиоксидантную активность. В связи с этим для обоснования применения новых видов сырья в производстве мучных кондитерских изделий требуется детальное изучение химического состава растительных добавок, характера их влияния на реологические свойства теста, качество и пищевую ценность изделий, определение уровня внесения обогащающих добавок, обеспечивающего профилактическую направленность продуктов с учетом физиологических потребностей человека. Автором предложены ориентированные на промышленную реализацию эффективные способы переработки растительного сырья и рекомендованы технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки, обеспечивающие максимальную сохранность биологически активных веществ; технологические параметры гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ из порошков дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики, при которых достигается наибольший выход пектинов, обладающих высокой студнеобразующей и хорошей комплексообразующей способностью; технологические режимы получения экстрактов из дикорастущих плодов и ягод, позволяющие обеспечить максимальное извлечение полифенольных веществ; технология переработки створок зеленого гороха в порошкообразный полуфабрикат, направленная на максимальное и целевое использование вторичных материальных ресурсов консервной промышленности. Выявлены особенности химического состава продуктов переработки дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики. Порошки из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы по сравнению с другими отличаются более высоким содержанием Сахаров, крахмала, растворимого пектина, линоленовои кислоты, витамина С, каротиноидов, Р-активных веществ, макро- и микроэлементов; из косточек - белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина, токоферолов, линолевой кислоты. Порошки из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики характеризуются наиболее широким спектром полифенольных веществ: антоцианов, гидроксикоричных кислот, флавонолов, флаванолов и флавонов. На основании полученных данных даны рекомендации по применению продуктов переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья при производстве мучных кондитерских изделий, в частности, бисквитного полуфабриката. Обоснованы способы внесения порошков из дикорастущих плодов и ягод, обеспечивающие повышение качества хлебобулочных изделий: порошки из плодов и мякоти с кожицей целесообразно вносить в два этапа — на стадии активации дрожжей и в составе суспензии при замесе теста; из косточек и семян — в составе эмульсии перед окончанием замеса теста. При производстве бисквитных полуфабрикатов рекомендовано внесение яично-сахарной массы на 10-15 мин, а песочных - в составе эмульсии, приготовленной из всех рецептурных компонентов, за исключением пшеничной муки. На основании результатов исследования химического состава продуктов переработки ежевики установлено, что порошки из ягод и семян отличаются высоким содержанием белков глютелиновой фракции - 33,2 и 50,9%, большим количеством ненасыщенных жирных кислот в составе липидов по сравнению с насыщенными (в 6,3 и 7,1 раза). Порошки богаты макроэлементами - К, Са, Р и элементами кроветворного комплекса - Fe, Мп, Со. В них обнаружены отсутствующие в пшеничной муке витамин С, Р-каротин и органические кислоты. Автор отмечает, что продукты переработки ежевики являются источником минорных биологически активных компонентов - биофлавоноидов, массовая доля которых в порошках из ягод и семян составляет 3264 и 1616 мг% св. соответственно. Комплекс фенольных веществ представлен антоцианами, флавоноловыми гликозидами - производными кемпферола и кверцетина, флаванами - свободными и конденсированными катехинами и проантоцианидинами. Пектиновые вещества, содержащиеся в порошке из ягод ежевики, обладают хорошей связывающей способностью, что подтверждает их эффективность как детоксикантов. Установлено, что внесение порошков из ягод ежевики в дозировке 3-5%, а из семян - 3-7% от массы муки повышает газообразующую способность муки, оказывает положительное влияние на свойства клейковины теста и улучшает его фаринографические характеристики. Определены оптимальные дозировки добавок из ягод и семян ежевики, способствующие улучшению структурно - механических и органолептических показателей изделий: 5 и 7%, 9 % от массы сухих веществ по рецептуре, с заменой равных долей сахара и. муки, для бисквитных и песочных полуфабрикатов; 5 и 7% от массы муки – для хлебобулочных изделий соответственно. Установлены наиболее эффективные способы внесения порошков из ягод и семян ежевики в процессе тестоприготовления, обеспечивающие получение продукции высокого качества: для хлебобулочных изделий - в составе бездрожжевого полуфабриката и эмульсии соответственно; бисквитных полуфабрикатов - на стадии сбивания яично-сахарной массы, песочного – в составе эмульсии. На основании результатов, полученных при комплексном исследовании химического состава продуктов переработки ежевики, их влияния на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста разработаны технологии и рецептуры обогащенных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Установлено, что в изделиях с использованием продуктов переработки ежевики по сравнению с контрольными повышается массовая доля пищевых волокон, р-каротина и минеральных элементов. Они обогащаются Р-активными веществами, витамином С, органическими кислотами, отсутствующими в традиционных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях и отличаются более низкой энергетической ценностью. Автором доказано, что разработанные изделия соответствуют требованиям качества и безопасности пищевой продукции.
Многие авторы отмечают, что при добавлении порошкообразных, пастообразных и пюреобразных продуктов переработки плодово-ягодного сырья, изменяются структурно-механические показатели теста – уменьшается плотность, возрастает вязкость и влажность теста (за исключением применения в качестве добавки высушенного порошкообразного продукта). Выпеченный полуфабрикат, с заменой до 25% яично-сахарной смеси на плодово-ягодную пасту, имеет больший удельный объем, пористость, сжимаемость мякиша. Также наблюдается увеличение влажности мякиша бисквитов при практически одинаковой влажности теста. При этом уменьшение выхода выпеченных полуфабрикатов не отмечалось.