2017-11-01
592
Схема механизма черствения хлеба отражает роль крахмальной фракции как главной причины черствения. При выпечке теста происходит растворение амилозы в межфазной жидкости и ее частичное структурирование. В процессе хранения амилоза все больше ретроградирует. Изменение амилопектиновой фракции происходит в соответствии с теорией Каца - из кристаллического состояния, в котором она находится в тесте, амилопектин в процессе выпечки переходит в аморфное, клейстеризованное, разветвленное состояние.
Л.Я. Ауэрман указывает, что время усыхания разделяется на два периода: первый период - переменной скорости усыхания, которая падает в результате снижения температуры хлеба и температурного градиента в нем. Второй период усыхания характеризуется постоянной скоростью, обусловленной гидрофильными свойствами хлеба, его формой, размерами и параметрами окружающей среды.
Работами Ауэрмана и Рахманкуловой доказано, что процесс черствения хлеба обусловлен не только изменениями в крахмальной, но и в белковой части мякиша, скорость которых в 4-6 раз меньше, по сравнению со скоростью ретроградации крахмала.
Процесс черствения хлеба нельзя объяснить изменениями какого-то одного структурного компонента хлеба. Правильным является мнение Вильхофта, которой считает, что при хранении, наряду с изменениями крахмала происходят изменения гидротированных белков клейковины, обусловленных продолжающейся денатурацией белков. При этом снижается и гидратационная способность, выделяется свободная вода.
К числу наименее изученных и наиболее спорных аспектов черствения относятся изменения состояния влаги в хранящимся хлебе.
Согласно классификации Лыкова хлеб относится к капиллярно-пористым коллоидным телам, для которых характерны различные формы связи влаги, присущие как капиллярно-пористым, так и коллоидным телам.
Исследованиями черствения хлеба на современном этапе заняты многие ученые. Обычно применяют сырьё, замедляющее черствение хлеба. Это могут быть: различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.),патока, заварка, жиры и др.
Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.
Одним из известных предприятий, занимающимся улучшением качества муки является немецкое предприятие «Мюленхими».
Так же существует безреагентный способ, замедляющий процесс черствения хлеба – это использование ультразвука, разработанный доцентом кафедры «Технология продукции общественного питания» Антуфьефым В.Т. Этот способ намного экономичнее остальных. и к тому же проводит стерилизацию. Выпеченный хлеб с помощью стерилизации имеет ряд преимуществ: лучше держит форму, легче транспортируется, дольше не черствеет (сохраняет свежесть на 1/3 дольше), дольше не плесневеет в упаковке. Использование ультразвука при выпечке мучных изделий, позволяет снизить затраты на 2-3 %, при этом свежесть изделий, определяемая органолептически, повышается на 30%, изделие сохраняет свою мягкость и не черствеет на пять дней дольше, чем приготовленное без применения ультразвука. Это в свою очередь продлевает продажное время изделий, соответственно меньше возврата на хлебозаводы, что экономически выгодно как для производителей, так и в целом для Российской экономики.
В настоящее время существует несколько путей сохранения свежести хлебобулочных изделий:
¾ использование высококачественного основного и дополнительного сырья;
¾ оптимизация технологического процесса производства хлеба;
¾ применение пищевых добавок различного принципа действия;
¾ использование упаковочных материалов.
Исследования подтвердили положительное влияние на свежесть хлеба добавление сухой сублимированной клейковины. Эффективность ее применения состоит в:
1. Повышении водопоглотительной способности теста;
2. Улучшении реологических свойств полуфабрикатов и показателей качества хлеба:
¾ повышение удельного объема хлеба и формоустойчивости изделий;
¾ улучшение структуры пористости и свойств мякиша;
¾ снижение его крошковатости;
¾ увеличение срока сохранения свежести хлеба.
Добавление белка делает структуру мякиша более прочной, гидратационные связи усиливаются, что препятствует потере влаги при хранении.
Перспективными добавками, способствующими сохранению свежести хлеба, являются соевая мука, содержащая до 50% белка.
По инициативе Всемирной организации здравоохранения более чем в 50 странах пшеничную муку обогащают железом и витаминами. «Мюленхеми» активно занялась разработкой данной темы и стала создавать премиксы для витаминизации и обогащения муки минеральными веществами.
Таким образом использование пищевых добавок и улучшителей, а также ультразвука при производстве хлебобулочных изделий позволяет увеличить сроки хранения хлебобулочных изделий до двух месяцев, значительно замедлить процесс черствения хлеба, обеспечить повышение качества и свежести продукции.
