double arrow

Пути продления сроков годности продукции общественного питания

 

К веществам, способствующим увеличению сроков годности, традиционно относятся консерванты. Такими же свойствами частично обладает и ряд других ингредиентов.

Примитивные способы продления срока пригодности пищевых продуктов давно уже стали историей. Сначала это делалось с помощью огня и дыма, потом использовались соль, уксус; сейчас арсенал веществ, способствующих увеличению сроков годности пищевых продуктов, включает большие классы пищевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т. д. Эти вещества защищают продукты от самых разных видов порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции, физико-химических свойств, ухудшения органолептических характеристик, потери пищевой ценности.

 

 

Консерванты (preservatives, antimicrobial agents)

Консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. В отличие от дезинфектантов, консерванты если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не в состоянии вернуть испорченному продукту приемлемое качество.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т. д.).

Вещества, обладающие консервирующим действием, — поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п. — используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта. Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам, — сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и т. д. — используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего — растворение. Стадия внесения консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием.

Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязненности, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности (см. табл.).


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: